Wien (Culinarius) – Roland Trettl hat sich von Sternerestaurants und Haubenküchen verabschiedet und wechselt an die Kochtöpfe der Betriebsgastronomie. Gemeinsam mit dem internationalen Caterer Sodexo kreierte der bekannte Spitzenkoch ausgefallene Rezepte für die vegetarisch-vegane Menülinie Peter + Silie.
Passende Partner für geteilte Passion
Was bewegt einen erfolgreichen Spitzenkoch, der einst in exklusiven Kreisen seine Kreationen präsentierte, zu einer Kooperation mit einem Marktführer der Gemeinschaftsgastronomie? „In erster Linie geht es doch ums gute Essen. Es geht darum, den Gast glücklich zu machen. Das kann ich in der Gemeinschaftsverpflegung, wo ich mit gutem Essen sehr viel mehr Menschen erreiche, eher als im Fine-Dining“, erklärt Roland Trettl seinen ungewöhnlichen Schritt und einen ganz persönlichen Traum.
Für die Umsetzung seines Vorhabens traf der Südtiroler Sternekoch auf den passenden Partner. Sodexo unterhält allein in der D|A|CH-Region für die sogenannten On-site-Services 700 Betriebe mit 12.500 Mitarbeitern und versorgt täglich rund 430.000 Gäste. In Österreich ist Sodexo an 1.200 Standorten mit rund 3.800 Mitarbeitern vertreten und erreicht mit seinen Services rund 70.000 Menschen täglich. Unter dem Dach der „QUALITY OF LIFE SERVICES“ verfolgt das Unternehmen bei der Gemeinschaftsverpflegung den Anspruch, eine neue Essklasse zu etablieren, die mit höchster Qualität, genussreichen Speisen und moderner Ernährung einen Beitrag für mehr Lebensqualität im Alltag leistet.
Im Rahmen neuer Ernährungstrends konzipierte Sodexo vor rund einem Jahr die frisch-freche Menülinie Peter + Silie für seine Betriebsrestaurants. Mit den vegetarischen und veganen Gerichten traf das Unternehmen nicht nur auf den Puls der Zeit, sondern auch auf Zustimmung bei Roland Trettl: „Mit Peter + Silie konnte ich mich sofort identifizieren, weil es den Gast nicht bevormundet, sondern jeden dazu einlädt, Neues zu entdecken und Freude an gutem Essen zu haben.“
Die Basis für eine ebenso faszinierende wie fruchtbare Zusammenarbeit war gefunden.
48 kulinarische Inspirationen für vier köstliche Jahreszeiten
In einem dreitägigen Workshop kreierte der Südtiroler Sternekoch mit sechs Küchenchefs von Sodexo innovative Geschmackserlebnisse für die vegetarische und vegane Menülinie Peter + Silie. Das Team diskutierte, konzipierte, kochte und dokumentierte am Ende je zwölf neue Rezepturen für den kommenden Sommer und Herbst. Eine kleine Kostprobe aus dem frisch entwickelten Repertoire: „Kalte Wassermelonen-Tomatensuppe mit grünem Spargel und Fenchel“, „Salat von Tomaten und gebratenen Erdbeeren mit Mozzarella“ und „Zweierlei Süßkartoffeln mit Nektarinen und Chiasamen“.
Für Oliver Vellage (CEO Corporate Services Sodexo-Gruppe DIAICH) können sich die Ergebnisse sehen lassen: „Wir empfinden die Zusammenarbeit als sehr inspirierend und wir lernen auch viel voneinander. Durch diese Kooperation heben wir unsere Marke Peter + Silie auf ein neues Level. Die Gerichte stehen für ein hohes Maß an gastronomischem Handwerk und schmecken einfach unfassbar gut.“
Die Sodexo-Chefköche zeigten insbesondere Begeisterung dafür, mit einer berühmten Persönlichkeit wie Roland Trettl zusammenarbeiten und dabei eigene Kreativität einbringen zu dürfen. Im Gegenzug faszinierte den Sternekoch die Aufgabe, Ideen zu entwickeln, die auch dann funktionieren, wenn sie im 30-Minuten-Takt 400 Mal umgesetzt werden müssen. Dabei schätzte Trettl den wechselseitigen Lernprozess: „Ich kann mit guten Ideen kommen, aber sie müssen auch umsetzbar sein, wenn auf einmal 1.500 Gäste reinströmen. Das zu beurteilen, können die Küchenchefs aus der Gemeinschaftsverpflegung am besten, auf sie kommt es an, sie sind die Stars der einzelnen Betriebe.“
Eine deutliche Gemeinsamkeit von Roland Trettl und Sodexo kristallisierte sich während der Entwicklung der Rezepte heraus – das Credo, den Gast glücklich zu machen und zur Verbesserung seiner Lebensqualität einen Beitrag zu leisten.
In diesem Sinne war der nächste Workshop schnell beschlossene Sache. Mit je zwölf weiteren Kreationen für Winter und Frühling möchten Trettl und Sodexo ihre Mission fortsetzen und beweisen, dass frische Küche in der Gemeinschaftsverpflegung sehr gut funktioniert und keinen Widerspruch darstellt.
Davon überzeugen können sich die Gäste in den Sodexo-Betriebsrestaurants der DIAICH-Region ab Sommer 2016. Laut Trettl ist das Ziel der Zusammenarbeit dann erreicht, wenn „jeder Gast, der Peter + Silie genossen hat, mit einem Lächeln das Betriebsrestaurant verlässt und im Anschluss wieder gerne zur Arbeit geht.“
Frischer Wind für neuen Kurs in der Betriebsgastronomie
Der Caterer Sodexo verbindet mit dieser außergewöhnlichen Kooperation eine große Chance, den gewünschten Wandel im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung voranzutreiben.
„Nicht nur die Küche, auch die Genussgewohnheiten sind kreativer geworden. Bewusstere und gesündere Ernährung, mehr Balance und Abwechslung sind bei vielen Menschen Ausdruck eines Lebensstils“, weiß Oliver Vellage (CEO Corporate Services Sodexo-Gruppe DIAICH) und möchte diesen Trend bedienen. Rund jeder 10. isst bereits vegetarisch, jeder 4. ist Flexitarier und ein Prozent der Menschen ernährt sich vegan (Quelle: VEBU).
Unter dem Motto „Vegan und vegetarisch neu entdecken“ präsentierte Sodexo 2015 erstmals Peter + Silie – eine Menülinie für Menschen, die Lust haben, Neues zu probieren, saisonale Produkte lieben und auf Fleisch ganz oder tageweise verzichten wollen.
Sodexo serviert mit Peter + Silie und dem Testimonial Roland Trettl ein Konzept in der Gemeinschaftsverpflegung, das Kreativität und Kante zeigt – um seinen Gästen, aber auch der Cateringbranche selbst, ein Umdenken bezüglich Betriebsgastronomie schmackhaft zu machen.
Dabei geht es aber nicht nur um Ernährung, sondern auch um Wohlbefinden und Freude am Essen. Deshalb verzichtet Sodexo auf erhobene Zeigefinger oder Belehrungen zu gesunder Ernährung und gestaltet die Markenwelt von Peter + Silie ebenso frisch, innovativ und spaßig wie die Speisen selbst.
Fotocredit: Mario Andreya
