Ines Brunner
Family & Friends: Wiener Tradition trifft moderne Gastlichkeit
Inmitten des zweiten Bezirks in Wien steht das Restaurant Family & Friends nicht nur für exzellente Küche, sondern auch für familiäre Atmosphäre und modernes Flair. Küchenchef Ciril Pürzel vereint hier Wiener Tradition mit kreativer Moderne und legt besonderen Wert auf die Förderung von Nachwuchstalenten. Gastro.News hat den sympathischen Chefkoch zum Interview getroffen.
Gastro.News: Bitte erzählen Sie kurz über Ihren persönlichen Werdegang. Was waren die prägendsten Erfahrungen auf Ihrem Weg zum Küchenchef?
Ciril Pürzel: Ich habe schon im Jugendalter begonnen, mich für das Kochen zu interessieren und Gerichte wie das Filet Wellington nachgekocht. Diese Leidenschaft hat mich dazu gebracht, in der Schweiz meine Kochausbildung zu absolvieren. Danach brauchte ich eine kurze Pause und ging ins Heer – allerdings als Militärpolizist. Dort habe ich gemerkt, wie sehr mir das Kochen fehlt und dass das Kochen nicht nur ein Job ist, sondern meine Leidenschaft. Ein entscheidender Einfluss war für mich Gordon Ramsay und seine Sendung „Hell’s Kitchen“. Er hat mir sowohl die schönen Seiten des Kochens als auch die Herausforderungen gezeigt. Diese Mischung aus Kreativität, Perfektion und harter Arbeit fasziniert mich bis heute.
Nach meiner Zeit im Heer arbeitete ich in der Schweiz, unter anderem in Saisonbetrieben. Das war zwar eine intensive, aber auch lehrreiche Zeit. Irgendwann spürte ich jedoch, dass ich einen Tapetenwechsel brauche – ich wollte in einem Umfeld arbeiten, wo ich gepusht werde, mich ständig weiterzuentwickeln. So bin ich nach Wien gezogen und habe die Hackl-Gastro-Betriebe entdeckt. Besonders die kreative Speisekarte und die Qualität der Küche haben mich sofort überzeugt. Ich startete im Westside unter Küchenchef Stefan Lichtenegger, der mich nicht nur kulinarisch, sondern auch persönlich gefördert hat. Dafür bin ich ihm bis heute noch sehr dankbar. Nach meiner Zeit im Westside kam ich schließlich ins Family & Friends – zunächst als Aushilfe. Schnell wurde ich hier Küchenchef, und das war für mich ein großer Schritt, aber auch eine spannende Herausforderung. Hier konnte ich mich als Küchenchef beweisen und das Team führen.
Gastro.News: Wie beschreiben Sie Ihren Kochstil? Gibt es besondere Zutaten, die Ihre Gerichte prägen?
Ciril Pürzel: Mein Stil ist stark von der klassischen französischen Küche geprägt, das habe ich von meinem ersten Chef in der Schweiz gelernt. Eine Zutat, die ich besonders schätze, ist Butter – sie bringt einfach ein unverwechselbares Aroma in viele Gerichte. Trotzdem bin ich offen für neue Trends und Ideen. Gemeinsam mit meinem Team bringe ich moderne Einflüsse und saisonale Zutaten in die Speisekarte – wie etwa Wan Tans in der klassischen Kürbissuppe. Es ist eine spannende Fusion aus Tradition und Moderne.
Gastro.News: Was ist für Sie das Schönste an Ihrem Beruf als Küchenchef?
Ciril Pürzel: Definitiv das Kreieren neuer Gerichte. Es ist ein unglaublich schönes Gefühl, wenn man ein Gericht zur Perfektion bringt und sieht, wie es bei den Gästen ankommt. Besonders schön finde ich es, wenn ich am Abend nach dem á la carte Service selbst zu den Gästen hinausgehe. Nach dem Abendservice frage ich auch persönlich nach, wie es geschmeckt hat, ob alles gepasst hat oder ob es Kritik gibt. Dieses direkte Feedback ist mir unglaublich wichtig, denn nur so kann man sich stetig verbessern.
Kritik – egal ob zum Essen, Service oder zu den Getränken – notiere ich mir sofort. In der Küche versuche ich natürlich, notwendige Anpassungen direkt umzusetzen. Wenn es um die Bar oder das Service geht, leite ich die Rückmeldungen wöchentlich an meine Vorgesetzten weiter. Solche Gespräche sind nicht nur wertvoll, um unsere Gäste zufriedenzustellen, sondern auch, um die Qualität stetig zu steigern. Es zeigt den Gästen außerdem, dass wir ihre Meinungen ernst nehmen – das macht Family & Friends zu einem persönlichen und authentischen Ort, an dem man sich willkommen fühlt.
Gastro.News: Im Family & Friends steht die Familie im Mittelpunkt. Wie integrieren Sie dieses Konzept in Ihre Küche?
Ciril Pürzel: Familie ist für uns das Herzstück des Restaurants. Das spiegelt sich in unserer Speisekarte wider: Wir bieten viele Kindergerichte und kleinere Portionen unserer Klassiker an. Besonders beim Frühstück schaffen wir ein einzigartiges Erlebnis – mit einer Pancake- und Waffelstation, die speziell für Kinder gestaltet ist. Hier können die Kleinen selbst kreativ werden. Auch die Atmosphäre ist familienfreundlich: Spielstationen, Kuscheltiere und Ausmalbilder gehören bei uns einfach dazu. Es geht darum, dass sich jeder Gast willkommen und wohl fühlt.
Gastro.News: Tradition spielt im Family & Friends eine große Rolle. Wie schaffen Sie den Spagat zwischen klassischen Gerichten und modernen Trends?
Ciril Pürzel: Mir ist es wichtig, Tradition und aktuelle Trends zu kombinieren. Die Basis sind klassische Gerichte, aber ich bringe gerne einen modernen Twist hinein. Ein gutes Beispiel ist unser Dubai Schokoladen-Croissant, das bei den Gästen sehr gut ankommt. Die Idee dazu habe ich von Social Media. Ich beobachte stätig neue Trends und lasse mich inspirieren. Social Media ist für mich ein wichtiger Faktor, um am Puls der Zeit zu bleiben, vor allem weil es die jüngere Generation anspricht, die ja auch unsere zukünftigen Gäste sind. Wenn ich einen neuen Food-Trend entdecke, probiere ich ihn gerne aus, so wie eben das Dubai Schokoladen-Croissant oder den viralen Schüttelsalat. Diese kleinen Innovationen kommen gut an, und sie sorgen dafür, dass wir im heutigen Zeitgeist bleiben und immer wieder frische Ideen in die Karte bringen.
Gastro.News: In der Gastronomie gibt es derzeit einen spürbaren Fachkräftemangel. Warum denken Sie, ist der Beruf des Kochs heute nicht mehr so attraktiv?
Ciril Pürzel: Ich denke, dass viele junge Menschen den Beruf als zu hart und unflexibel empfinden. Die Arbeitszeiten sind natürlich anspruchsvoll, aber man muss auch die Leidenschaft dafür haben. Bei uns im Family & Friends versuchen wir, die Lehrlinge aktiv zu fördern und ihnen zu zeigen, wie schön der Beruf sein kann. Wir geben ihnen die Möglichkeit, selbst Gerichte zu entwickeln und Verantwortung zu übernehmen. Das motiviert ungemein.
Gastro.News: Lehrlingsförderung liegt Ihnen besonders am Herzen. Was tun Sie, um junge Talente zu unterstützen?
Ciril Pürzel: Lehrlinge sind die Zukunft der Gastronomie – deshalb investieren wir viel Zeit und Vertrauen in ihre Ausbildung. Bei uns ist ein Lehrling nicht nur der „Frühstückskoch“, sondern ein vollwertiges Teammitglied. Ich lasse sie eigene Gerichte entwickeln und ausprobieren. Vor Kurzem hat es sogar ein Gericht eines Lehrlings auf die Saisonkarte geschafft. Es ist wichtig, junge Köche zu fordern und zu fördern, damit sie stolz auf ihre Arbeit sind und motiviert bleiben.
Gastro.News: Wie wichtig sind für Sie regionale und saisonale Produkte?
Ciril Pürzel: Regionale und saisonale Zutaten sind für mich essenziell. Sie schmecken besser, sind nachhaltiger und passen einfach zum heutigen Zeitgeist. Unsere Wildkarte war ein voller Erfolg, und im Frühling planen wir eine Spargelkarte mit Bärlauch, Rhabarber und mehr. Es geht darum, die Vielfalt der Natur in der jeweiligen Saison zu feiern und auf die Zutaten zu setzen, die die jeweilige Saison zu bieten hat.
Gastro.News: Welche kulinarischen Trends spielen für Sie eine Rolle, und wie setzen Sie diese im Family & Friends um?
Ciril Pürzel: Ein ganz großer Trend ist momentan die vegane und vegetarische Küche. Ich finde das sehr wichtig und möchte auch in meiner Speisekarte mehr in diese Richtung gehen. Immer mehr Gäste achten darauf, was sie essen, und wollen gesunde, nachhaltige Alternativen. Unsere Karte bietet jetzt schon viele vegetarische Gerichte, und das wird sich in Zukunft noch verstärken.
Gastro.News: Welche Zukunftspläne haben Sie für das Family & Friends?
Ciril Pürzel: Mein Ziel ist es, das Restaurant noch moderner und zugänglicher für ein junges Publikum zu gestalten. Social Media spielt dabei eine große Rolle – wir möchten das Family & Friends sichtbarer machen, auf Plattformen wie Instagram und TikTok zeigen, was wir können, und den Kontakt zu unseren Gästen auch online intensivieren. Das lockt nicht nur ein jüngeres Publikum, wie Studenten oder Jugendliche, an, sondern zeigt auch, dass wir im heutigen Zeitgeist mitgehen.
Kulinarisch setze ich stark auf saisonale Karten – damit habe ich bereits angefangen und werde das weiterhin durchziehen. Saisonale Gerichte passen nicht nur zur modernen Küche, sondern bringen auch Abwechslung und Frische auf die Teller. Gleichzeitig ist es mir wichtig, das Family & Friends familienfreundlich zu gestalten, sodass sich wirklich alle Generationen wohlfühlen. So möchte ich die Balance zwischen Tradition und Moderne schaffen und zeigen, dass wir auch jung, dynamisch und innovativ auftreten können.
Gastro.News: Vielen Dank für das spannende Gespräch und alles Gute für die Zukunft!
Ciril Pürzel: Vielen Dank, es hat mich sehr gefreut!
