Michaela Reisel
„Irgendwann bist du der Mensch, der sich selbstständig macht oder bis zur Rente anderen Leuten hinterhertanzt.“ Nächstes Monat eröffnet Fabian Günzel das , sein erstes eigenes Restaurant. Wir haben ihn zum Gespräch getroffen.
Das : Risiko und Hauptanliegen
„Das, was ich jetzt mache, hätte ich mich vor sechs Jahren noch nicht getraut, ganz sicher nicht. Aber ich finde, die Stadt ist gerade an einem Punkt, wo unglaublich viel geht. Was jetzt in der Stadt passiert, das ist eine Aufbruchsstimmung. Du musst dich einfach trauen.“ Und Fabian Günzel traut sich. In ein paar Wochen eröffnet der gebürtige Deutsche sein eigenes Restaurant in der Wiener Mollardgasse im sechsten Bezirk. Der 32-Jährige: „Es steckt alles drin, was ich habe. Es ist sehr riskant.“
Unter Fabian Günzel wurde das „Le Loft“ im Wiener Sofitel einst zu „Das Loft“, mit neuem Konzept und neuer Speisekarte. Vor seinem 30. Geburtstag konnte er dort zwei Hauben erkochen. Günzel arbeitete bereits mit großen Namen wie Silvio Nickol und Christian Jürgens. An insgesamt fünf Neueröffnungen war der Koch im Laufe der letzten Jahre maßgeblich beteiligt. Nach seinem Weggang vom „Loft“ im Sommer 2016 musste er sich eine Auszeit nehmen. „Ich war geistig und körperlich ausgebrannt, wollte mit Kochen erst einmal nichts mehr zu tun haben.“ Mit seiner Lebensgefährtin ging er auf Reisen, war etwa in Paris, Moskau oder Bali.
Günzel, der das Image hat, ein Bad Boy zu sein und immer einen flotten Spruch auf den Lippen hat, hat viel gesehen und gelernt. Nun ist es Zeit für etwas Eigenes. „Ich habe keine Lust mehr, mir von Leuten sagen zu lassen, was geht und was nicht. Das war mein Hauptanliegen.“
Als Restaurantleiter und Sommelier konnte Günzel mit Simon Schubert einen guten Freund und Meister seines Fachs für sein Lokal gewinnen. Zuletzt war der Wiener als Sommelier bei Mraz&Sohn tätig. Vor einigen Jahren arbeitete Günzel mit Schubert bereits im Palais Coburg zusammen und findet nur positive Worte für ihn: „Simon kann gut mit meinem Charakter, er fördert das Positive in mir. Vom Fachlichen brauchen wir gar nicht zu reden.“
Vom Wohlfühlen, Lautwerden und Betrinken
Im soll man sich wohlfühlen. Auf keinen Fall soll es steif zugehen: „In manche Restaurants kommst du hinein und denkst dir, mache ich alles richtig? Bei mir soll sich diese Frage nicht stellen. Bei mir soll es laut sein, bei mir soll man sich betrinken.“ Die Gäste sollen Günzel nicht nur sehen, sondern durchaus auch einmal hören, wenn der Hausherr in der Küche zu Werke schreitet: „Das muss man sich nicht vorstellen, dass ich mit Pfannen werfe und einen umbringe, aber es kann passieren, dass ich sage: ,Komm Bursche, zehn Finger!‘ Das ist authentisch, das ist meine Persönlichkeit und da verstelle ich mich auch nicht.“
Um die „räudige Pizzeria“, die sich früher an dieser Adresse befand, in das zu verwandeln, ließ Günzel Wände und Böden entfernen, legte Rundbögen frei und ließ eine Tonne Stahl verbauen. Was entstand, ist ein großzügiger Raum von 105 Quadratmetern mit rund 30 Sitzplätzen. Die Küche ist so in den Gastraum integriert, dass man von jedem Tisch hinsehen kann. Einen extra Chef’s Table wird es daher nicht geben. Helles Holz, dunkle Wände und Betonoptik beherrschen das Erscheinungsbild des Lokals. Das wird als Nichtraucherlokal geführt werden.
ist übrigens die Lautschrift des englischen Wortes „and“, die Schriftart ist das Latein. Die eckigen Klammern zeigen die Lautschrift an. Der Restaurantname soll bedeuten, „wir wollen etwas zusammenführen.“ So soll auch jeder Gang aus zwei Komponenten bestehen, die in der Menükarte nebeneinander aufgeschrieben sind, durch ein „Und“-Zeichen in der Mitte verbunden. „So zieht sich der Restaurantname wie ein roter Faden durch das Konzept.“ Von Montag bis Freitag wird das Lokal geöffnet sein, an Wochenenden und Feiertagen ist geschlossen.Ein prägendes Erlebnis in Sergio Hermans „The Jane“
Die Spielregeln in seinem Restaurant will Günzel selbst festlegen: „Ich bestimme das Tempo.“ Sobald ein Gang fertig ist, soll er serviert werden. Ein Abendessen mit Kollegen in Sergio Hermans Antwerpener „The Jane“, gelistet bei den weltbesten Restaurants, stellte für Günzel ein prägendes Erlebnis dar. Vor dem Essen kam der Sommelier an den Tisch und meinte: „Es gibt nur ein Menü, in nur einer Größe, ich wollte euch nur vorher informieren. Die Küche bestimmt das Tempo, es kann mal etwas schneller, mal etwas langsamer gehen.“
„Wir waren noch nicht einmal richtig fertig, da kam der Kellner mit dem zweiten Teller und hat den anderen angeschoben. Das war für mich so: Warum muss erst ein internationaler Topstar kommen, um sich das zu trauen?“
Über Erfolg, Ausgleich und die Wiener
Eigenschaften, die zum Erfolg führen? „Da musst du andere fragen, die erfolgreicher sind als ich“, stapelt Günzel ein bisschen tief. Denn an der Art, wie er über sein Restaurant und seinen bisherigen Weg spricht, merkt man, er ist ein Rastloser, ein von Ehrgeiz Getriebener. Einer, der seine Passion lebt. „Man muss die Leidenschaft haben und bereit sein, über die Schmerzgrenze hinauszugehen.“
Seine Auszeit letztes Jahr hat Günzels Verbissenheit keinen Abbruch getan. „Wer einmal in diesen Hemisphären Luft geschnuppert hat, möchte da natürlich wieder hin.“ Dennoch möchte er sich und seinem Team nicht zu viel Druck auferlegen. „Die Wiener sind intelligent. Sie merken, da ist vielleicht nicht alles zu 100% perfekt, aber der hat sich hineingekniet, da ist eine Seele dahinter.“
Im Moment arbeitet der Koch sechs Tage in der Woche an der Fertigstellung seines Lokals. Was macht er als Ausgleich, um einmal zur Ruhe zu kommen? „Ein bisschen länger schlafen, Sport machen, abends in ein gutes Lokal gehen. Wenn Sonntag ist, natürlich Tatort.“
Eine Party wird es zur Eröffnung des aller Voraussicht nach nicht geben, Günzel will einfach aufsperren.
Mollardgasse 76
1060 Wien
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