Das Restaurant Kussmaul beim Stephansdom glänzt mit internationaler, weltstädtischer Küche mit Wiener Einflüssen sowie einer erlesenen Weinkarte. Gastro-News traf Inhaber und Weinkenner Mario Bernatovic, der gerade auf der Baustelle seines neuen Lokals in der Josefstadt werkt, und sprach mit ihm über seine Weinvorlieben und was guten Wein ausmacht.

„Was uns nicht schmeckt, das verkaufen wir nicht.“

Gastro-News: Herr Bernatovic, was sagen Sie: Wie wichtig ist der richtige Wein?

Mario Bernatovic: Er hat eine große Bedeutung. Der falsche Wein kann das Essen zerstören, wenn er Überhand nimmt. Umgekehrt kann das Essen auch den Wein beeinflussen, das muss zusammenpassen.

Gastro-News: Das Kussmaul hat eine sehr umfangreiche und vielseitige Weinkarte! Wie entscheiden Sie, welche Weine Sie anbieten?

Mario Bernatovic: Selber kosten! Wenn sie schmecken, dann stehen wir dahinter und nehmen wir sie auf die Karte (lacht). Wir gehen zu Weinverkostungen und über die Jahre lernt man auch viele Weinbauer kennen. Manche Winzer schicken auch mal eine Probeflasche vorbei, aber generell ist es besser, wenn man sich kennen lernt.

Gastro-News: Gibt es eine Sorte, die Sie den Gästen besonders an Herz legen wollen? Haben Sie einen Lieblingswein?

Mario Bernatovic: Da kommt es auf viele Faktoren an. Wir haben auf unserer Karte über 150 Positionen, bei denen jede besonders ist. Es kommt natürlich auch auf die Preisspanne an. Zwischen 26 bis 800 Euro ist für jeden etwas dabei. Wir glauben, dass die Weine sehr gut ausgsucht sind. Was uns nicht schmeckt, das verkaufen wir nicht.

„Der beste Wein ist der getrunkene Wein!“

Gastro-News:Ist Ihnen biodynamischer Weinbau wichtig?

Mario Bernatovic: Ich bin ein sehr großer Verfechter! Das ist definitiv die richtige Entwicklung. Immer mehr Winzer wechseln zu biologischem Anbau und ich verkaufe diese Weine auch sehr gerne. Es ist nicht unbedingt ein Kriterium, aber wir versuchen, so viele hineinzunehmen wie möglich.

Gastro-News: Auf alle Fälle ein Pluspunkt?

Mario Bernatovic: Ja! Im biodynamischen Anbau hat der Wein auch mehr Platz, um seinen Geschmak zu entfalten. Im normalen Weinbau ist es oft so, dass die die Weine auf sehr geringen Platz reduziert werden, damit der Geschmack genau so ist, wie es sich die Leute vorstellen.

Gastro-News:Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit mit Wein?

Mario Bernatovic: Die verschiedenen Geschmackskomponenten sind spannend. Manche Weine trinkt man nicht ohne Essen, sie passen nur zu einem gewissen Gericht.

Gastro-News: Haben sich die Wünsche oder Ansprüche an Wein verändert?

Mario Bernatovic: Sehr! Früher sind mehr saure und leichtere Weine getrunken worden. Mittlerweile trinken die Gäste auch mal einen schwereren Wein. Gefällt mir persönlich besser. Ich finde das hat mehr Gehalt, als zum Beispiel eine Steinfeder aus der Wachau, die ist mir persönlich ein bisschen zu langweilig. Aber wenn er jemandem schmeckt, dann soll er ihn trinken! Der beste Wein, ist der getrunkene Wein.

Gastro-News: Wissen Sie schon, welches Konzept Ihr neues Lokal hier in der Albertstraße haben wird?

Mario Bernatovic: Ich weiß es noch nicht (lacht). Wahrscheinlich ein Bistro.

Wer auf den Gusto gekommen ist, sollte definitiv die Weinkarte im Kussmaul vor Ort studieren.

Kussmaul

• Österreichisches Restaurant
• Bäckerstraße 5, 1010 Wien
• +43 (0) 12861117
• Mo-Do & So: 17:00-01:00, Fr-Sa: 17:00 – 02:00
• www.kussmaul-vienna.com