Michael Stricker
Seitdem der Slogan „From Nase to Tail“ in unsere Küchen Einzug gehalten hat, ist auch das lang verloren gedachte Schmoren wieder „up to date“. Schmoren ist genau die richtige Methode, will ich eine „g`schackige“ Entenkeule haben. Denn durch das kombinierte Garverfahren von anbraten und in siedender Flüssigkeit weitergaren, gewinnt die Entenkeule an Geschmack. Und weil wir besonders an kalten Tagen kräftiges Essen bevorzugen, passt diese Garmethode hervorragend in die Weihnachtszeit.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
Schmoren ist die Grundlage für aromatische Saucen. Damit ist sie auch die beste Voraussetzung für meine Gewürzjus. Durch all diese Aromen wird sie wahrlich zum „Zungenschnalzer“. Ich habe mich für die Variante mit der Ente entschieden. Ebenso geeignet aber ist die auch eine Ganslkeule. Und sehr wohl das Erdäpfelpüree als auch der süss-sauer marinierte Kürbis passen zu beiden Varianten. Ich wünsche euch viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.
Geschmorte Entenkeule an violetten Erdäpfelpüree, süss-sauer Kürbis und Gewürzjus
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Entenkeulen, cica 1,4Kg
- 2 Zwiebeln
- 100g Karotten
- 100g Sellerie
- 50g Pastinake
- 50 Lauch
- 5 Nelken
- 5 Kardamonkapseln
- 1 Zimtstange
- 3 Sternanis
- 5 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner, schwarz
- 5 Pimentkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 0,75Lt Blaufränkisch
- 1Lt Geflügelfond
- 100ml dunkle Sojasauce
- 100ml Ketjap manis
- Meersalz aus der Mühle
- Öl zum anbraten
- 50g Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen vermischt)
Für den süss-sauer Kürbis
- 500g Kürbis
- 1/2 Zimtstange
- 3 Nelken
- 2 Sternanis
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Kardamonkapseln
- 1 Rosmarinzweig
- 5 Wacholderbeeren
- 500ml Wasser
- 500ml Kräuteressig
- 75g Zucker
- 20g Salz
- Pistazien als Garnitur
Für Das violette Erdäpfelpüree
- 500g violette Erdäpfel (Trüffelkartoffel)
- 100g Butter
- Meersalz aus der Mühle
1.Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Karotten, Sellerie und Pastinake waschen, schälen und walnussgross schneiden. Lauch waschen, halbieren und grob schneiden. Entenkeulen mit Küchenkrepp abtupfen und mit Meersalz würzen. Öl in einem Topf erhitzen und die Keulen von allen Seiten her scharf anbraten. Entenkeule aus dem topf nehmen und bereit stellen. Zwiebeln und Wurzelgemüse ausser Lauch in den Topf geben und ebenfalls scharf anbraten. Gewürze im Mörser leicht anstossen und zum Gemüse geben. Mit Rotwein ablöschen, um die Hälfte einkochen, Sojasauce und Ketjap manis zugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Einmal kräftig aufkochen, Hitze auf kleine Flamme reduzieren, Entenkeulen zugeben und mit geschlossenem Deckel langsam 2- 3 Stunden bei 80 bis 100 Grad schmoren.
2.Kürbis schälen, Kerne herausschneiden und das Kürbisflkeisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Wasser in einem Topf aufkochen, Gewürze zugeben und mit Meersalz würzen. Den Kürbis darin kurz vorgaren und über einem Sieb abgiessen. 500ml Wasser in einem Topf aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd ziehen und mit 500ml Kräuteressig auffüllen. Kürbis mit allen Gewürzen zugeben, Rosmarinzweig einlegen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.
3.Entenkeulen aus der Sauce nehmen und warm halten. Violette Erdäpfel wachen und zum garen in die Sauce geben. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse durchdrücken. Gepresste Erdäpfel in einen Topf geben, Butter dazu und mit Meersalz würzen, warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und reduzieren. Nochmals abschmecken, in die kochende Sauce zum Binden die Mehlbutter mit einem Schneebesen unterrühren. Den Kürbis noch einmal in einem Topf leicht erwärmen und beim Anrichten mit Pistazien bestreuen.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
