Lisi Brandlmaier
In den letzten Jahren hat sich die kulinarische Landschaft Österreichs zunehmend diversifiziert, und dabei hat ein ganz besonderer Genuss aus Japan an Popularität gewonnen: Sake. Einst vor allem als Begleiter der traditionellen japanischen Küche bekannt, erfreut sich dieser Reiswein mittlerweile auch hierzulande wachsender Beliebtheit. Immer mehr Feinschmecker und Weinliebhaber entdecken die vielfältigen Geschmacksnuancen und die kulturelle Tiefe, die mit jedem Schluck Sake verbunden sind. Von trendigen Sake-Bars in den Städten bis hin zu speziellen Verkostungen in Restaurants – der Weg des japanischen Sakes in die Herzen der Österreicher scheint geebnet.
„SAKEGIRL“ erobert das Land
SAKEGIRL wurde 2018 bzw. 2019 von Naoko Walter und ihrem Mann in Wien gegründet. Die Beiden vereint ihre Liebe zu gutem Essen und Wein sowie japanischer Kulinarik, doch fehlte es ihnen an einem hochwertigen und gleichzeitig leicht zu trinkenden Sake in Österreich. Aus diesem Grund machte sich Naoko auf die Suche nach einem tollen Hersteller, um auch ÖsterreicherInnen wirklich guten Sake vorzustellen und sie an der Vielfalt dieses alkoholischen Getränks teilhaben zu lassen. Und sie wurde fündig!
SAKEGIRL wird in der Takeno Tsuyu Brauerei in Yamagata, Japan, hergestellt und versteht sich als ausgeglichener, trockener und reiner Sake. Nach dem Motto: „Made in Japan with love for Austria”. Der Sake kann kalt, bei Zimmertemperatur oder auch warm getrunken werden – und eignet sich optimal als Essensbegleitung zu einer Vielzahl an Speisen, auch Pasta und Pizza. SAKEGIRL ist in ausgewählten japanischen Restaurants und Shops in Wien sowie im eigenen Onlineshop erhältlich.
Von Apfelstrudel bis Kürbis: Sake bringt frischen Wind in Österreichs Herbstküche
Fusionsküche ist in Österreich längst kein Fremdwort mehr, doch Sake, den japanischen Reiswein, in traditionelle Hausmannskost zu integrieren, stellte viele Hobbyköche bislang vor eine neue Herausforderung. Doch gerade darin liegt der Reiz: Man muss nicht weit reisen, um neue Welten zu entdecken. Denn die Cross-Over Küche bringt scheinbar unvereinbare Aromen zusammen und schafft spannende Kreationen, die Tradition und Moderne ganz einfach verbinden. So hat auch Sake in der modernen österreichischen Gastronomie an Bedeutung gewonnen – nicht nur als Getränk, sondern auch als vielseitige Kochzutat. Das Wiener Unternehmen SAKEGIRL beschäftigt sich seit längerem mit der Frage, wie sich die japanische und die österreichische Kultur verbinden lassen, und zeigt nun, wie einfach das Kochen mit dem japanischen Reiswein sein kann.
Tradition muss nicht statisch sein – insbesondere in der heimischen Herbstküche. Der Kürbis, ein echter Herbstfavorit der Österreicher:innen, begeistert schon lange durch seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten und seinen Geschmack, zugleich ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen. SAKEGIRL, auf der anderen Seite, ergänzt das orange Fruchtgemüse perfekt mit seiner subtilen Umami-Note und den feinen, komplexen Aromen. Darüber hinaus ist Sake reich an Ferulasäure, einem starken Antioxidans, welches hilft, freie Radikale im Körper zu neutralisieren und so den Körper vor den Auswirkungen von oxidativem Stress schützen kann.
Naoko Walter
Auch in der Dessertküche findet Sake immer öfters Verwendung. Ein traditioneller Apfelstrudel kann zum Beispiel mit einer Sake-Infusion im Teig oder in der Füllung eine ganz neue Geschmacksebene erreichen. Die Kombination des süßen und fruchtigen Apfels mit dem milden, leicht süßlichen Aroma von SAKEGIRL schafft hier direkt einen neuen Unterton, der dem Apfelstrudel einen besonderen Twist verleiht.
Was man über Sake wissen sollte
Seit Kurzem taucht er häufiger auf den Speisekarten der hippen Lokale im urbanen Raum auf: Sake. Ein japanischer Drink mit Tradition, den die alten Japaner:innen bereits vor über tausend Jahren kreierten, indem Reis gekocht und fermentiert wurde. Deswegen ist Sake im europäischen Raum auch als Reiswein bekannt. Doch Sake ist viel eher ein „Reisbier“, erklärt das Wiener Unternehmen SAKEGIRL. Denn Sake wird weder destilliert noch gekeltert, sondern genauso wie Bier in der Herstellung gebraut
Was Sake, Wein und Bier gemeinsam haben? Alle drei werden durch Gärung hergestellt: Die jeweiligen Zutaten der Getränke werden mit Hefe angereichert, sie vergären und Alkohol entsteht. Doch die Trauben des späteren Weins erhalten bereits von Natur aus Zucker, bei Sake und Bier sieht es anders aus – deswegen werden diese beiden Getränke in einem Brauverfahren hergestellt. Um Stärke – die beim Sake im Reis und beim Bier im Weizen oder Gersten enthalten ist – in Zucker umzuwandeln, bedarf es gewissen Enzyme. Beim Sake kommt hier der Koji-Pilz zum Einsatz, der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt und auch zur Herstellung von Sojasauce und Miso verwendet wird. Doch Legenden besagen, dass dafür früher ein Enzym im Speichel verantwortlich war: So sollen japanische Priesterinnen den Reis vorgekaut haben, wodurch dieser zu gären anfing.
Auch bei Sake wird das Reinheitsgebot beim Brauen großgeschrieben, genau wie bei unserem Bier hierzulande. Denn sowohl Bier als auch Sake bestehen meist nur aus wenigen Zutaten. Wie auch bei Bierbrauereien, spielt auch bei Sake Wasser eine wichtige Rolle im Herstellung Prozess. Auch bei SAKEGIRL ist man stolz auf die Qualität des Wassers in der japanischen Brauerei – Naoko Walter erzählt darüber: „Wir verwenden reines, das heißt unverarbeitetes Mineralwasser, welches aus einer 300 Meter tief gelegenen eigenen Quelle entspringt. Das Wasser ist enorm reich an natürlicher Kieselerde und gehört zu einem der weichsten natürlichen Mineralwassern in ganz Japan.“
Welcher Sake passt zu welchem Gericht?
Welcher Wein passt zu welchem Gericht? Genauso ist es auch beim Sake. Newbies tauchen in eine ganz neue Welt ein und müssen sich erstmal zurechtfinden. Es gibt aber Anhaltspunkte, an denen man sich orientieren kann, um herauszufinden, welcher Sake zu welchem Gericht passt.
Naoko Walter
Nennt man einem Sommelier eine Speise, wird er oder sie den passenden Wein dazu finden und umgekehrt. „Genauso ist es auch beim Sake. Newbies tauchen in eine ganz neue Welt ein und müssen sich erstmal zurechtfinden. Es gibt aber Anhaltspunkte, an denen man sich orientieren kann, um herauszufinden, welcher Sake zu welchem Gericht passt“, erklärt Naoko Walter, und teilt ihre konkreten Tipps aus erster Hand. So harmonieren im allgemeinen leichtere Geschmacksrichtungen am besten mit sanfteren Sake-Sorten, kräftige Aromen mit reichhaltigen Sorten. „Ein leichter und trockener Sake ist besonders Anfängern zu empfehlen. Dieser ergänzt sich neben Sushi und Sashimi auch mit anderen sanften Speisen wie Salate, gekochtes Gemüse, gekochter Schinken oder Eiern, die einen klaren Nachgeschmack haben“, so Walter. Ein leichter aber fruchtiger Sake hingegen sei der ideale Begleiter für Fisch, Krabben und leicht gebratene Gerichte, wie beispielsweise Fischfilet aber auch steirischer Backhendl-Salat. Wer es gerne intensiver mag, dem sei ein reichhaltig-trockener oder ein reichhaltig-süßer Sake zu empfehlen – in Kombination mit herzhafteren Fleischgerichten oder auch zu gereiftem Käse. Oder auch ideal zu stark gewürzten, aromatischen Speisen mit proteinreichen Zutaten, wie zum Beispiel Sojagerichten.
Infos zur SAKE WEEK:
Auch dieses Jahr wird SAKEGIRL wieder bei der Sake Week Vienna 2024 von 1. bis 8. Oktober vertreten sein. Neben der Möglichkeit SAKEGIRL zu testen, werden Gründerin Naoko Walter und SAKEGIRL Brauerei-Chef Masao Aisawa persönlich anwesend sein, um Fragen zu SAKEGIRL und zur Geschichte des japanischen Reisweins zu beantworten.
