Andrea Wieger
Das Restaurant von Hiroshi Sakai – ehemaliger Langzeit-Küchenchef des Unkai – in der Florianigasse existiert schon seit drei Jahren. Bereits bekannte Gaumenfreuden aus dem Land der aufgehenden Sonne werden seither von vielen japanophilen Wienern (aber auch extra angereisten Stammgästen aus Salzburg und Graz) mit Begeisterung genossen. Nun haben sich der aus Sapporo stammende Herr Sakai und seine entzückende Frau Angela bisschen was Neues einfallen lassen: große mehrgängige Menüs. Die japanische Küche besteht nämlich nicht nur aus Sushi und grünem Tee.
Neben den à la carte Gerichten, die zwar reduziert wurden aber trotzdem fixer Bestandteil der gesamten Speisekarte bleiben, gibt es also verschiedene mehrgängige Menüs: das „Chefmenü“ mit seinen neun Gängen (€ 79) ist für große Gourmets gedacht und wechselt saisonal alle zwei Monate, daher gibt’s an dieser Stelle keine genaue Beschreibung, vielmehr gilt es, sich hierbei überraschen zu lassen. Jenes Klassiker-Menü, das uns die wirklich traditionelle japanische Küche in seiner ursprünglichsten Form näherbringen soll, nennt sich „Sushi Kaiseki“, besteht aus sechs Gängen (€ 57) und ist folgendermaßen gegliedert: Vorspeise, Sashimi, Gekochtes, Gegrilltes, Gebackenes und dann noch ein Reisgericht mit klarer Suppe (welche stets am Ende eines Menüs oder zum letzten warmen Gericht getrunken, nicht gelöffelt wird).
Nun gut… ich wollte es wissen und entschied mich für diese Art der Tradition. Schon allein die Aufzählung des ersten Ganges – einer Vorspeisenvariation – liest sich fast wie ein japanisches Gastro-Märchen: gebackener Weißfisch mit Shiso-Blatt (Shiso ist quasi das japanische Basilikum – extravaganter Geschmack!), Mini-Omelette, Thunfischflocken, Hühnerfleischpastete, Krabbenfleisch im Rettichblatt und marinierte Makrele mit Gurke. Wow. Weiter ging es mit einer kleinen Sashimi-Auswahl. Butterweicher Fisch, der auf der Zunge zergeht – so soll es sein. Das gekochte Gericht war eine mit Krabbenfleisch üppig gefüllte Teigtasche. Nett, aber bei weitem nicht so der Hammer wie der nächste Gang: gegrillter Butterfisch in Mirin-Soja-Miso-Marinade. Aber Hallo! Die pure Essensfreude stellt sich schon beim Reinbeißen in dieses wunderbar marinierte, fast schon cremige Stück Fisch ein. Top! Der vorletzte Gang war etwas Gebackenes, Gemüse- und Weißfisch-Tempura. Auch gut, nichts zu meckern. Last but not least das Reisgericht – sechs Stück gemischte Nigirisushi in hervorragender Qualität.
Meine Dinnerbegleitung entschied sich für das etwas moderne, siebengängige „contemporary“ Menü (€ 69), das ich an dieser Stelle nicht ganz so ausführlich beschreiben kann (dies würde den Rahmen sprengen), doch ein paar Leckerbissen müssen erwähnt werden: nach der anfänglichen Auster mit Algengelee (jaa, doch nicht so schlatzig wie erwartet) gabs eine klare Fischsuppe mit Miesmuscheln und Pilzen (wird am Tisch im Siphon zubereitet), gefolgt von einer Vorspeisenvariation, die zwar ungleich meiner Variation, doch keineswegs weniger delikat war. Zu meiner Überraschung schmeckt mir jetzt zarte Entenleber (Foie gras) doch, vielleicht weil es im Sakai mit Misogelee serviert wird? Unser Favorit des modernen Menüs war jedenfalls das Jakobsmuschelcarpaccio mit Wasabi-Sojasauce, serviert in der Muschel auf einer großen Schüssel gecrushtem Eis – wunderbarst! Doch auch die nächsten beiden Gänge (gegrillte Goldbrasse und Roastbeef in pfeffriger Buttersauce) waren nicht zu verachten. Die Nachspeise gönnten wir uns gemeinsam: das Birnenkompott mit Beerensauce, Sake-Eis und interessanter Lauchgarnierung zeigte zum Schluss noch einmal, wie viel der Chefkoch (Mister Sakai himself) von Harmonie beim Kochen versteht – phänomenal, diese Kombination.
Nun, spätestens jetzt sind alle Wässerchen im Mund zusammengelaufen, richtig? Apropos Wässerchen: ich empfehle unbedingt auch eine Sake-Begleitung zu ordern, denn bezüglich des traditionellen japanischen Reisweins hat man hier erstens massig viel Auswahl und zweitens massig viel Ahnung (Stichwort Reis-Poliergrad). Weitere interessante Getränke: ein echt guter Buchweizen-Tee (Jasmintee ist nämlich streng genommen nichts Japanisches!) oder Shochu-Schnaps aus Süßkartoffeln.
Das Angenehme im Sakai ist die Atmosphäre. Nicht hektisch, eher ruhig, man nimmt sich viel Zeit fürs Genießen. Das Entzückende im Sakai ist die Optik. Dabei meine ich nicht nur die fernöstliche und schlichte Einrichtung (nein, es gibt keine Winke-Katze), sondern vielmehr die Liebe zum Detail, mit der alle Speisen serviert werden: auf hübschen kleinen Porzellantellerchen wunderschön angerichtet – auch das macht Japan aus. Und genau darum geht es dem Chef. Er will den Österreichern sein Land so stilgetreu und authentisch wie nur möglich näher zu bringen. Sehr gut gelungen, Mister Sakai!
Mein Fazit:
Detailverliebt, authentisch, traditionell, sehr stimmig, top Qualität der Speisen, superfreundlicher Service. Keine Angst vor umfangreichen, überteuerten Menüs – das Preis-Leistungs-Niveau stimmt allemal! Und für Japan-Anfänger gibt es neben den einzelnen Gerichten auch ein Menü mit nur drei Gängen.
Sakai
Florianigasse 36
1080 Wien
Tel. 01/ 729 65 41
Geöffnet: Mittwoch bis Sonntag 17:30 – 23:00, zusätzlich Samstag & Sonntag 11:30 – 14:30
