Marko Locatin
Wenn das Bier nicht mehr richtig fliessen will, gibt’s Stress total. Gäste werden sauer, Gastronomen nervös. Dabei sind Schank-Probleme oft hausgemacht, weiß Paul Appenzeller, Gebietsverkaufsleiter der Egger Privatbrauerei. Er fordert bei den Gastronomen mehr „Bierwissen“ ein und sagt: „Die Gastronomen könnten sich mehr selber helfen!“ Hier kommen seine Tipps.
Samstag, volles Lokal, Hochbetrieb. Kühles Bier fließt in Strömen durch durstige Kehlen. Doch dann schlägt Murphy’s Law („Alles, was schiefgehen kann, wird auch schiefgehen“) unbarmherzig zu. Das Bier schäumt stark, die sieben bestellten Biere gelingen einfach nicht, hinter der Schank staut sich’s. Die Gäste werden unruhig – das Personal nervös. Dann wird der Techniker gerufen.
Bierwissen hilft
Paul Appenzeller, Gebietsverkaufsleiter der Egger Privatbrauerei, kann ein Lied davon singen: „Ein Klassiker: Samstag, 23:00 Uhr, mein Telefon läutet. Der Gastronom teilt mir etwas unentspannt mit, dass das Bier nicht „rinnt“ oder „Warm ist“ oder auch „Schäumt!“„Schickt`s ma sofooort an Techniker …weil sooonst…“. Ist dann ein Techniker (im Idealfall!) sogar schnell vor Ort, hat er einen verdammt undankbaren Job zu erledigen: Er muss diese Störung mit durstigen, daher übel gelaunten Zuschauern im Rücken schnellstmöglich lösen. Dabei könnten sich die Gastronomen mit etwas Fachwissen oft selbst helfen: „Man muss nicht mit Sättigungsdruck und Förderdruck herumrechnen können. Aber mit etwas Bierwissen können sich jedoch einige Gastronomen in dem Fall selber schnell helfen. Oft ist das momentane Problem auch durch Unwissenheit selbstgemacht“, meint Appenzeller. Hier kommen seine Tipps:
Problem 1: Bier läuft nicht
Ursache: Kohlensäure leer; Kompensatorhahn zugedreht; Absperrhahn der Getränkeleitung/CO2 Leitung ist zu.
Problem 2: Bier schäumt nicht
Ursache: CO2 leer – Fass läuft nur noch mit Eigendruck; Gläserspüler zieht zuviel Spülmittel bzw. Kaffeetassen im Gläserspüler– darum fällt der Schaum zusammen; Temperatur überprüfen (5 – 8 Grad Celsius) – bei 1 Grad Celsius schäumt Bier nicht mehr.
Problem 3: Bier schäumt zuviel
Ursache: Es wird falsch gezapft; Fliessgeschwindigkeit (Kompensatorhahn ) zu schnell; Druck zu niedrig; Bierleitung geknickt; Leitung nicht sauber; Bier/Fass ist zu warm (Kühlhaus, Kühlpult) Fass muss darin 48 h vorher bei 5 – 8 Grad Celsius eingestellt werden; Fass hängt zu lange – und ist mit CO2 übersättigt (aufkarbonisiert); Luftloch im Kompensatorhahn verklebt.
Problem 4: Bier „spuckt“
Zu wenig Förderdruck!
Problem 5: Kühler rinnt
Erklärung: Der Unterthekenkühler hat einen Überlauf wenn zuviel Wasser reinkondensiert. Das läuft dann aus. Es ist aber nichts kaputt. Lösung: Hier lässt man einfach 1-3 Kaffeetassen Wasser auslaufen, bis das Wasser wieder zwischen min und max. steht. Bitte keine 4 Liter ablassen! (alles schon erlebt ;-))
In diesem Sinne: Prost!
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Die Egger Privatbrauerei ist auch Partner der 21. Wiener Restaurantwoche, die von 2.-8. März 2020 statt findet.
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