Lisi Brandlmaier
Unter der Leitung von Matthias Brenner hat sich die Brasserie Cuvilliés im Rosewood Munich als kulinarische Sensation etabliert. Wir haben den Profi-Koch zum exklusiven Gastro.News-Talk getroffen und mit ihm über Trends in der Küche, den „Wiedererkennungswert“ eines Kochs und sein Signature Dish gesprochen.
Der Head Chef im Porträt
Obwohl Matthias Brenner kein gebürtiger Münchner ist, geboren ist er in Augsburg, verbrachte er einen relativ großen Teil seines jungen Erwachsenenlebens in verschiedenen Luxushotels der Stadt, darunter das renommierte Dallmayr, der Bayrische Hof, das Kempinski vier Jahreszeiten und das Rocco Forte The Charles Hotel. 1 Jahr vor dem „Abitur“ schmiss Brenner die Schule hin, um Koch zu werden. Die Ausbildung hierfür absolvierte er im „Bayrischen Hof“.
Seit August 2023 ist er im neu eröffneten Rosewood Munich. Das war anfangs alles andere als leicht, denn „ich kam relativ spät am Bord, immerhin wurde Ende September die Türen des Hotels geöffnet. Demnach war meine persönliche „onboarding-Phase“ eher kurz und der Zeitplan sehr straff, bis die finalen Karten und der Ablauf im Team und in der Küche stand.“ Dennoch hat er die Herausforderung angenommen. Zum Glück. Denn als Küchenchef der Brasserie Cuvilliés führt Matthias Brenner das kulinarische Team mit einer
Mischung aus Professionalität und Leidenschaft. Seine Philosophie besteht darin, klassische alpine Küche mit einem modernen Twist zu präsentieren und dabei nur die besten, nachhaltige sowie saisonale Zutaten zu verwenden.
Seit letztem Spätsommer sind Sie Teil des Rosewood-Teams. War das der logische nächste Schritt nach den vielen renommierten Häusern, in denen Sie waren?
Das Thema Rosewood war natürlich präsent. Die Eröffnung war bzw. ist in München stadtbekannt. Jeder wusste, da kommt etwas Neues, etwas Großes und dann kam der Anruf. (lacht)
Was reizt Sie denn an dem neuen Team bzw. der „neuen“ Aufgabe so sehr?
Vieles. Aber ich glaube eines der Highlights ist sicherlich die Location und besonders natürlich die Küche des Restaurants. Als ich das erste Mal im Raum stand, dachte ich nicht, dass wir in München sind. Ich dachte wir sind in London oder Paris. Das ist wirklich gelungen. Die offene Küche hat etwas Besonderes. Alle können zuschauen – was anfangs etwas unangenehm war für mich, weil man sich schon kontrolliert vorkommt.
Und da werden allerlei saisonale Köstlichkeiten zubereitet…?
Genau. Neben traditionellen Klassikern wie Forelle, Zwiebelrostbraten und Steckerlfisch werden auch vegetarische Spezialitäten wie Bayerisches
Risotto mit Bergkäse, Birnen und Artischocken oder vegetarisches Gulasch angeboten.
Wie würdest du deine Küchenlinie beschreiben bzw. was ist dein Wiedererkennungswert?
Das ist das Besondere bzw. ein gutes Stichwort. Genau den wollte ich eben vermeiden. Ich hatte von Anfang an ja wenig Zeit für die Planung des Küchenkonzepts. Es gab ein paar Eckdaten, wie Nachhaltigkeit, Region und so weiter. Aber das war es auch schon. Und da habe ich angefangen, meine Ideen für die Küchenlinie niederzuschreiben. Ich wollte aber ganz klar einen eigenen neuen Stil entwickeln. Ich wollte es anders machen, als bei meinen letzten Stationen. Etwas Neues. Etwas Besonderes. und ich versuche dieses Profil von Karte zu Karte, die ich schreibe, zu schärfen. Meine finale Küchenlinie für die Brasserie ist demnach sozusagen noch im Entstehen. (lacht)
Woher holst du dir die Inspiration?
Ich gehe unheimlich gerne essen und ich genieße. Da hole ich mir wohl die meiste Inspiration. Ich war erst neulich in Wien und saß beim Heurigen in den schönen Weinbergen und genau da kommen die meisten Ideen für Gerichte. Das Essen ist so lecker und doch so simpel. Und genau in diesen Momenten denke ich mir dann immer, wir denken beim Essen viel zu kompliziert. Meine Devise lautet: „Bleib ehrlich!“ Ich schaue daher auch nicht was die Kollegen machen. Nicht weil es mich nicht interessiert, sondern weil ich nicht will, dass ich ihren Gedanken verfolge. Ich möchte mein eigenes Ding machen.
Gibt es einen Trend in der Gastronomie, den du auffallend findet?
Absolut. Der Geschmack steht wieder im Vordergrund. Nicht falsch verstehen, es ist nach wie vor, und vor allem für mich, enorm wichtig, dass der Teller zum Gericht passt und die jeweiligen Sauce, Pürees etc. die richtige Konsistenz für eben den Teller haben. Aber mir fällt auf, dass wieder ehrlicher gekocht wird und nicht mehr so viel Wert auf das ganze Chichi gelegt wird. Wir gehen wieder weg vom Vakuum-Beutel, was ja auch weniger Plastik bedeutet. Und wir grillen wieder mehr auf offenem Feuer, auch in der „feineren“ Küche. Stichwort „Holzkohlegrill“. Das ist ein großer Trend derzeit.
Und dein Lieblingsgericht ist…?
Ein Schnittlauchbrot. (lacht) Nein im Ernst. Also ein schöner Salat mit einem guten Brot und feiner Butter. Wunderbar. Oder eine einfache ehrlich zubereitete Pasta. Besser geht es nicht. Das esse ich gerne – und ich bin auch mal froh, wenn ich in der Freizeit nicht kochen muss. (lacht)
Und wenn du dann doch kochst – was ist dein absoluter Signature Dish?
Das ist schwierig zu beantworten. Aber ich denke, das ist der Ochsensalat. Ich hab das Gericht schon sehr lange im Kopf gehabt. Und nun ist es in der Brasserie seit Tag 1 auf der Karte und wird auch immer bleiben. Der Salat ist zwar fleischlastig, aber diese Kombination aus rohem Carpaccio, gekochtem Tafelspitz, das hat schon was. Und alle unsere Gäste sind so begeistert, da sie sich vom Wording her erstmal was ganz anderes vorstellen. Am Ende sind sie froh, dass sie es bestellt haben. Und das macht mich froh.
