Dominik Köhler
Im Interview mit Gastro.News spricht der Shiki Chef-Sommelier Roman Bolschetz über seine neue Herausforderung in Niederösterreich, den Abschied vom renommierten Nobel-Japaner und verrät, worauf sich die Gäste des Hotel Hafnertec, seiner neuen Wirkungsstätte, demnächst freuen dürfen.
Gastro.News: Deine Zeit im Restaurant Shiki ist bald zu Ende. Welche Erinnerungen bleiben an die vergangenen Jahre?
Bolschetz: Natürlich waren die letzten Jahre aufgrund die Pandemie sehr herausfordernd. Aber unser Chef Joji Hattori hat das Lokal, genau wie das gesamte Team hervorragend durch die Krise geführt. Ich kann mir in Wien keinen besseren Chef vorstellen. Und auch keinen besseren Arbeitsplatz als das Restaurant Shiki im 1. Bezirk.
Gastro.News: Der Abschied ist offensichtlich kein leichter.
Bolschetz: Nein, das ist er nicht. Ich gehe mit einem weinenden Auge, aber die Chance die im Hotel Hafnertec in Wieselburg auf mich wartet, konnte ich nicht vorüberziehen lassen. Mir wurde aber versichert, dass die Türen des Shiki immer für mich offen stehen. Das freut mich sehr, auch wenn der Blick jetzt nach vorne gerichtet ist.
Gastro.News: Bedeutet die Arbeit in Wieselburg, dass Niederösterreich dein neuer Lebensmittelpunkt wird?
Bolschetz: Beruflich, ja. Privat bringt mich nichts aus Wien heraus. Ich werde klassisch pendeln. Die Fahrt dauert rund eine Stunde, das ist voll OK. Außerdem habe ich ein Zimmer im Hotel in dem ich schlafen kann, sollte es Mal etwas länger werden.
Gastro.News: Als Sommelier ist man im Restaurant stets an vorderster Front im Einsatz. Wie gehen die Shiki Gäste mit deinem Abschied um?
Bolschetz: Natürlich werden mich viele vermissen. Und ich werde viele vermissen. In den letzten Jahren konnte ich ganz tolle Gäste-Beziehungen zu unseren Stammkunden aufbauen, die mit meinem Abgang auch ein Ende finden. Zumindest in Wien, denn einige von ihnen werden mich in Niederösterreich besuchen kommen. Darauf freue ich mich.
In der modernen Gastronomie ist eine ausgewogene Work-Life-Balance absolut möglich, auch wenn immer das Gegenteil behauptet wird.
Roman Bolschetz
Gastro.News: Du wirst im Hotel Hafnertec die Gastronomie gemeinsam mit Robert Gelbmann verantworten. Wie ist es zu dieser Zusammenarbeit gekommen?
Bolschetz: Ich habe mit Robert gemeinsam die Ausbildung zum Sommelier in Niederösterreich gemacht. Seitdem sind wir in Kontakt. Dann hat er mich gefragt ob ich Lust hätte, das Projekt mit ihm gemeinsam anzugehen und mein Bauchgefühl hat sofort ´JA´ gesagt. Ich habe die Möglichkeit etwas Neues mitzugestalten und einen Ort zu verwirklichen, an dem sich sowohl die Gäste als auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter rundum wohl fühlen. Das ist mein Ziel. Denn in der modernen Gastronomie ist eine ausgewogene Work-Life-Balance absolut möglich, auch wenn immer das Gegenteil behauptet wird.
Gastro.News: Noch ist euer Team nicht komplett, wie geht die Suche nach motivierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern voran?
Bolschetz: Wir machen viel auf privater Ebene. In Wien bin ich gut vernetzt und kenne daher einige talentierte Gleichgesinnte aus der Branche. In Wieselburg habe ich aber kaum Kontakte. Daher nutzen wir natürlich auch die üblichen Plattformen, um Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für uns zu interessieren.
Gastro.News: Wie wird die kulinarische Gangart im Hotel Hafnertec aussehen?
Bolschetz: Wir starten mit Snacks und kleinen Gerichten. Healty Food, Bowls, Salate und Burger wird es geben. Natürlich bieten wir unserem Küchenteam die Chance sich zu entfalten und die Kulinarik des Hauses weiterzudenken. Das wird ganz spannend.
Gastro.News: Wird dir bei der Gestaltung der Weinkarte freie Hand gelassen?
Bolschetz: Absolut. Wir werden mit ungefähr 100 Positionen starten. Dabei sind sowohl namhafte Winzerinnen und Winzer vertreten, als auch kleine Weingüter denen wir eine Bühne bieten, um sich und die Produkte vorzustellen. Das war auch im Shiki nicht anders und zeugt erneut von großem Vertrauen in meine Arbeit. Der Sake wird natürlich auch eine wichtige Rolle spielen.
Gastro.News: Wenn du nicht in der Gastronomie gelandet wärst, wo dann?
Bolschetz: Ich kann mir nichts anderes in meinem Leben vorstellen. Und das konnte ich auch nie. Ich habe ganz unten angefangen und mich über die Jahre nach oben gearbeitet. Darauf bin ich stolz und freue mich auf die bevorstehende Zeit im Hotel Hafnertec.
Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.
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