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Auch wenn Österreich seit 1918 keinen Hafen an der Adria mehr besitzt, ist die Leidenschaft für frischen Meeresfisch geblieben. Das Ristorante Procacci in der Wiener Innenstadt verwöhnt seine Gäste mit liebevoll zubereiteten Fischspezialitäten italienischer Art. Gerade im Sommer ist Fisch das ideale Gericht – „Pesce“ steht in der Speisekarte für Leichtigkeit und gesunden Genuss. Da man auf der Suche nach dem passenden und ebenso edlen Wein fündig wird, steht einem gemütlichen Aufenthalt nichts mehr im Weg. Das Procacci-Team um Padrone Mino Zaccaria hat außerdem einige praktische Tipps für Fisch-Liebhaber.
Frischer Fisch im Sommer: Was früher undenkbar war, ist heute selbstverständlich. Im Handumdrehen ist der Fisch im unversehrten Zustand in Österreich angelangt, moderner Technik und beschleunigten Transportwegen sei Dank. Das Procacci bezieht die Top-Ware von einem heimischen Händler seines Vertrauens. Zunächst wird überprüft, ob die Fische den hohen Qualitätsansprüchen des Ristorante entsprechen. „Das erkennt man an den klaren Augen und roten Kiemen“, erklärt Geschäftsführer Mino Zaccaria.
Das Procacci-Team bereitet den Fisch nach allen Regeln der Kochkunst zu und zaubert unvergleichliche Gerichte auf den Teller. Es kann durchaus vorkommen, dass die Sinne beim Essen regelrecht verrücktspielen und der Gaumen „Amore“ empfindet. Wer keine halben Sachen mag, ist im Procacci an der richtigen Adresse. Feinschmecker bekommen ihren Fisch im Ganzen serviert: „Die Fische stammen großteils aus Italien. Besonders gerne werden Wolfsbarsch (Branzino) und Goldbrasse (Orata) zubereitet. Diese sind das ganze Jahr über in sehr guter Qualität erhältlich“, erklärt Zaccaria. Beide Fischarten sind bekannt für ihr festes, grätenarmes und schmackhaftes Fleisch.
Küchenchef Lorenzo verrät die besten Fisch-Tricks
Man unterscheidet zwei wesentliche Zubereitungsarten. „Wird der Fisch gegrillt, achten wir darauf, dass dieser maximal vier Minuten auf jeder Seite liegt und danach binnen einer Viertelstunde im Ofen behutsam gegart und somit vollendet wird“, plaudert Küchenchef Lorenzo Dimartino aus dem Nähkästchen.
Sehr beliebt und nicht minder köstlich ist auch die Zubereitung von ausgezeichneten Speisefischen wie Wolfsbarsch im Salzmantel. In diesem Fall wird der Fisch mit einer dicken Salzkruste umhüllt und in den Ofen geschoben. Danach zerschlägt der Kellner die weiße Hülle gekonnt und filetiert den Fisch. Durch die spezielle Zubereitung und die „Zeremonie“ im Anschluss erhält der Lokalbesuch einen richtig festlichen Charakter. Der Fisch bleibt durch die Salzkruste innen zart und saftig – was für ein himmlischer Genuss!
Welcher Wein passt am besten zum Fisch?
Zu hochwertigen Fischen passen auch dementsprechend anmutige Weine. Das Procacci-Team hilft stets gerne bei der Auswahl der zahlreichen gelagerten edlen Tropfen mit. Schließlich gilt die Familie Antinori, in deren Besitz das Procacci steht, als die italienische Weindynastie schlechthin.
Die Devise „Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Fleisch“, ist nicht mehr in Stein gemeißelt. „Allerdings empfehlen wir zu Fisch vorrangig Weißwein, da die Weine leichter sind und kaum Gerbstoffe (Tannin) in sich haben. Weißwein lagert im Gegensatz zu Rotwein nur kurz in der Maische und nimmt dadurch deutlich weniger von den in den Schalen enthaltenen Gerbstoffen auf“, erklärt Küchenchef Dimartino.
Das Procacci ist aber durchaus offen für Neues: „Heute empfehlen wir etwa zu Meeresfrüchten auch leichte Rot- und Roséweine wie den rosa leuchtenden Scalabrone vom Weingut Guado al Tasso, die man kalt trinkt“, so Dimartino.
Über das Ristorante Procacci Vienna
1885 wurde das erste Procacci-Delikatessen-Geschäft von Leopold Procacci in Florenz gegründet. Heute steht das Procacci Firenze im Besitz der Marchesi Antionori. 2006 wurde unter der Führung des traditionellen Weinunternehmens eine Dependance in Wien und zuletzt 2015 in Mailand eröffnet. Das Ristorante Procacci im Herzen Wiens steht für die typische toskanische Lebensart. Besonderes Augenmerk wird auf qualitativ hochwertige regionale Produkte gelegt. 2011 wurde das Procacci erstmalig mit dem „Marchio Ospitalia Italien“ ausgezeichnet. Mino Zaccaria ist seines Zeichens seit acht Jahren „Padrone“ des angesagten In-Lokals im 1. Bezirk. Ausgesuchte toskanische Spezialitäten, täglich frisch gemachtes Brot, hausgemachte Pasta, Trüffel-Delikatessen und Weine von Antinori versetzen die Gäste des Procacci gedanklich in die hügelige Toskana. Sehr empfehlenswert ist auch das Schwesterlokal Cantinetta Antinori in der Jasomirgottstraße.
Wiener Restaurantwoche
Das Ristorante Procacci Vienna nimmt an der Wiener Restaurantwoche vom 28. August bis 03. September 2017 teil. Hier können Sie ihre Reservierung zur Restaurantwoche tätigen.
