Michael Stricker
Liebstöckel hat viele Namen. In der Steiermark zum Beispiel nennt man ihn Nussstock, aber am bekanntesten wurde er wohl unter dem Namen Maggikraut. Nur, dieser Name wird dem aus der Familie der Doldenblütler stammenden Kraut mit Sicherheit am wenigsten gerecht, enthält Maggi-Würze doch gar keinen Liebstöckel.
Eigentlich sollte mein heutiges Rezept unter der Rubrik „Basics“ geführt werden. Es ging nämlich nur darum eine Rinderbouillon zu kochen. Aber zu verführerisch war der Duft beim kochen, als das es dabei geblieben wäre. Und so entstand eine Rinderbouillon mit Frittaten und Brustkern.
Rinderbouillon mit Frittaten, Liebstöckel und Brustkern
Zutaten für 4 Personen:
- 1Kg Rinder-Brustkern
- 100g Karotten
- 100g Sellerie
- 100g Lauch
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 0,25Lt. Grüner Veltliner
- 3,5Lt.Wasser
- 2 Zwiebeln, ungeschält
- 3 Pimentkörner
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 2 Rindermarkknochen
- Liebstöckel und Petersiliestile
- Meersalz
Für die Frittaten:
- 2 Eier
- 125g Mehl
- 1/4Lt. Milch
- 3El. flüssige Butter
- Salz
- Butter zum garen
1.Zunächst die Markknochen in kaltem Wasser sehr gut abwaschen und in einem Topf mit kochendem Wasser einmal kräftig auskochen und auf einem Küchenkrepp bereitstellen. Karotten, Lauch und Sellerie gut waschen. Karotten und Sellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch in circa 1cm dicke Scheiben schneiden. Den Brustkern ebenfalls gut abwaschen und trocknen. Die Zwiebeln halbieren und einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche anrösten.
2.Für die Frittaten alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zerlassen lassen und mit einem Schöpfer den Teig dünn in die Pfanne laufen lassen und von beiden Seiten her garen. Den fertigen Palatschinken zusammenrollen und mit einem Messer in feine Streifen schneiden und bereit stellen.
3.Den Weißwein in einem Topf einmal kurz aufkochen und mit dem Wasser ablöschen. Alle Gewürze, den Brustkern, die Markknochen und das Gemüse hinzugeben bis auf Lauch, Liebstöckel und Petersilie. Alles zusammen einmal kurz aufkochen und dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Dann die gerösteten Zwiebelhälften ungeschält hinzugeben. Diese sorgen im Laufe der Garzeit dafür, das die Bouillon eine schöne Farbei erhält.
4.Die Rinderbouillon ganz langsam über einen Zeitraum von 4 – 5 Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder mit einem Schöpfer den sich oben am Suppenrand bildenden Schaum und Fett abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man degraissieren. Bei 2/3 der Garzeit Liebstöckel, Petersilie und Lauch hinzugeben. Die Rinderbouillon erst nachdem das Rindfleisch gegart ist würzen. Ansonsten kann es leicht passieren, das der Brustkern trocken wird.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
