Dominik Köhler
Der talentierte Chefkoch Richard Leitner vom Restaurant Eugen21, spricht im Interview mit Gastro.News über Lieferengpässe, den Spagat zwischen Regionalität und Qualität aus dem Ausland und verrät, auf was sich die Gäste des Restaurants in naher Zukunft freuen dürfen.
Gastro.News: Die Themen Regionalität und Qualität haben in der Gastronomie zuletzt stark an Bedeutung gewonnen. Welchen Stellenwert hat der Bezug von regionalen Waren und die Zusammenarbeit mit ansässigen Produzenten für Sie?
Leitner: Das Eugen21 präsentiert sich als modernes österreichisches Wirtshaus mit klassischer und neu interpretierter Küche. Wir versuchen mit jedem neuen Gericht auf unserer Speisekarte alte Traditionen und zeitgemäße Ansprüche sinnvoll zu verbinden, daher ist es für uns eine Selbstverständlichkeit, zuallererst unsere Lieferanten wie auch Produkte aus der näheren Umgebung zu beziehen.
Gastro.News: Hat sich das Verständnis der Gäste im Bezug auf regionale Lieferanten und Produzenten in den vergangenen zwei Jahren verändert und ist eine Art neue Wertschätzung erkennbar?
Leitner: Definitiv! Vor allem bei unseren lokalen Gästen ist ein gestiegenes Interesse an der Herkunft unserer Produkte zu erkennen.
Wenn man sich eine gewisse Erfahrung erarbeitet hat, kann und sollte man sich nach den regionalen und saisonalen Produkten bei der Menügestaltung orientieren.
Richard Leitner
Gastro.News: Mit welchen Partnern arbeitet das Team im Eugen21 zusammen und wie wichtig ist eine funktionierende Kommunikation mit den Lieferanten?
Leitner: Wir sind sehr stolz auf so geniale Produkte, wie beispielsweise Gemüse vom KRAUTWERK, Fleisch von der BOA FARM und Gebäck vom Georg ÖFFERL, mit denen wir seit Beginn an arbeiten dürfen.
Wir stehen auch durchgehend in persönlichem Kontakt mit unseren Partnern, nur so kann eine solide Basis aufrecht erhalten werden, von der beide Seiten und am Ende natürlich unsere Gäste profitieren.
Gastro.News: Nun gab es zuletzt immer wieder Berichte über teils verheerende Lieferengpässe. Waren Sie auch betroffen?
Leitner: Da wir über ein sehr gutes Netzwerk verfügen und zudem sehr ausmerksame Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Einkauf haben, kann ich aus persönlicher Sicht nicht über größere Probleme klagen.
Gastro.News: Produkte aus Österreich stehen zumeist für hohe Qualität und eine kurze Lieferkette. Dennoch gibt es gerade in der gehobenen Gastronomie Produkte die bewusst aus dem Ausland bezogen werden. Wie gelingt der Spagat, wenn die beste Qualität außerhalb von Österreich hergestellt wird?
Leitner: Diese Frage sollte sich jeder Gastronom individuell stellen, da die betrieblichen Voraussetzungen und auch die Erwartungen der jeweiligen Gäste nicht überall die gleichen sind.
Wenn man sich eine gewisse Erfahrung erarbeitet hat, kann und sollte man sich aber schon nach den regionalen und saisonalen Produkten bei der Menügestaltung orientieren.
Gastro.News: Auf welche kulinarischen Projekte dürfen sich Ihre Gäste im Jahr 2022 freuen?
Leitner: Bald steht das Ostermenü auf unserer Agenda und zum Muttertag werden wir uns ebenfalls etwas Schönes einfallen lassen. Bleibt nur zu hoffen, dass wir unsere Pläne in diesem Jahr ohne erneute Einschränkungen umsetzen können!
Gastro.News: Danke für das Gespräch!
Eugen21
Adresse: Arsenalstraße 10, 1100 Wien
Telefon: 01 20577444466
Website: Eugen21
