Dominik Köhler
Der Küchenchef des renommierten Restaurant Eugen21, Richard Leitner, erzählt im Interview mit Gastro News über seinen Zugang, ein Team zu führen, die Bedeutung von Auszeichnungen und verrät, worauf sich die Gäste im Herbst freuen dürfen.
Das renommierte Restaurant Eugen21 im Hotel Andaz Vienna am Belvedere, zählt zu Wiens Top-Kulinarik-Adressen. Gastro News hat den Küchenchef des Hauses, Richard Leitner zum Interview gebeten, um über Persönliches und aktuelle Projekte zu sprechen.
Gastro News: Hast du schon als Kind gewusst, dass du einmal Koch werden möchtest?
Leitner: Ich wollte immer schon an einem belebten Ort arbeiten wo man unter Menschen ist. Für die Gastronomie habe ich mich aus einem Bauchgefühl heraus entschieden und es bis heute nicht bereut.
Gastro News: Welche berufliche Station hat dich und deinen Küchenstil am stärksten beeinflusst beziehungsweise geprägt?
Leitner: Besonders geprägt haben mich das Amarantis unter Thomas Wohlfarter und das Restaurant Riedenburg unter Richard Brunnauer. Von ihnen habe ich nicht nur das Handwerk erlernt, sondern auch die Details um die man sich als Chef zu kümmern hat, die nichts mit einem Topf oder einem Teller zu tun haben.
Gastro News: Dass es in der Küche schon mal etwas rauer zugeht, ist ein offenes Geheimnis der Branche. Hast du Erfahrungen gemacht auf die du gerne verzichtet hättest und wie gehst du mit deinen Kolleginnen und Kollegen in der Küche des Eugen21 um?
Leitner: Die Gastronomie ist eine breitgefächerte Branche. Man sollte sich über seinen Arbeitsplatz im Voraus informieren und sich gut überlegen, was man erlernen will und was man bereit ist dafür zu geben. Ich persönlich habe meine Stationen bewusst ausgewählt und möchte daher auch keine meiner Erfahrungen missen, auch wenn nicht immer alles angenehm war. In unserer Eugen21 Küche lege ich größten Wert auf Teamwork und Fairness.
Gastro News: Wie stehst du zu öffentlichkeitswirksamen Auszeichnungen wie Gabeln, Hauben oder Sternen?
Leitner: Die Bewertungen in der Gastronomie haben wie in jeder Branche mit individuellen Ansätzen ihre absolute Berechtigung. Wichtig finde ich jedoch, dass die Kritik nicht persönlich oder gar beleidigend formuliert wird.
Gastro News: Die Corona Krise hat das Thema Regionalität in der Gastronomie in den Vordergrund gerückt. Wie gelingt der Spagat, wenn die beste Qualität aus dem Ausland bezogen wird?
Leitner: Einer der Gründe warum ich schon über 7 Jahre bei Hyatt arbeite ist die Tatsache, dass wir uns als Firma schon längst mit dem Thema Regionalität auseinandersetzen. An Qualität und Vielfalt an heimischen Produkten fehlt es in Österreich nicht, man muss halt wissen mit wem man reden muss und wie man die einzelnen, teilweise kleinen Produzenten sinnvoll in die Struktur des Betriebes integrieren kann.
Gastro News: Auf welche kulinarischen Highlights dürfen sich deine Gäste im Herbst freuen?
Leitner: Wir sind gerade mit einer tollen Herbstkarte gestartet, auf der mit allen möglichen Gemüsesorten vom Krautwerk über Rind- und Schweinefleisch von der BOA Farm und frischen Fisch von Eishken Estate für jede Laune und Geschmack etwas dabei sein sollte.
Gastro News: An welchem Gericht, mit passender Weinbegleitung, hast du persönlich gerade besonders große Freude?
Leitner: Wir haben zurzeit ein Gulasch aus drei verschiedenen Kürbissorten vom Krautwerk auf der Menükarte, dazu gibt es eine Kernöl Pfefferoni Salsa, Salzgurken und Getreidechips und es ist 100% vegan. Auch sehr schön finde ich unser Beef Tatar, das im Gegensatz zu den meisten Versionen mit nur drei Zutaten auskommt. Dazu empfehlen wir gerne einen Pet-Nat St. Laurent von Claus Preisinger.
Und immer geht unser Schweinderlbraten von der BOA Farm. Dazu darf´s gerne auch ein Bierchen sein!
Gastro News: Danke für das Gespräch!
Eugen21 Website: www.restaurant-eugen21.at
