Rezept: Sellerie, Eierschwammerl, Rollgerste

Ich liebe Gemüse. Und ganz besonders liebe ich Gemüse, das polarisiert. Für die einen ist er einfach nur ungenießbar. Und für die anderen ist es ein aromatisches und vielfältiges Wurzelgemüse. Die Rede ist von Sellerie. Und weil Sellerie so sehr polarisiert, ist es eine echte Herausforderung, Rezepte zu entwickeln, mit denen es vielleicht gelingt, die Skeptiker doch noch zu begeistern. Bei diesem Schmorbraten vom Sellerie mit Eierschwammerl, Trüffelöl und Rollgerste braucht es kein Fleisch mehr!

Wenn man Rezepte entwickelt, lebt man von der Inspiration. Es ist nicht möglich eine Karotte neu zu erfinden, Aber es ist möglich ihr eine neue Zubereitungsart zu Teil werden lassen. Aber dafür braucht es äussere Anreize. Und einer dieser Anreize war ein überraschender Besuch einer lieben Freundin mit heimischen Eierschwammerl im Gepäck. Und so entstand genau dieses Rezept:

Geschmorter Sellerie mit Eierschwammerl, Rollgerste und Trüffelöl

Zutaten für 4 Personen:

• 2 kleine Sellerie
• 500g Eierschwammerl
• 1 Bund Blattpetersilie
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Bund Thymian
• 160g Butter
• Trüffelöl
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• Alufolie

Für das Rollgersten-Risotto:

• 200g Rollgerste
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Bund Schnittlauch
• 100g Butter
• 500ml Gemüsebrühe
• 1/8Lt Weißwein
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• etwas Öl

1.Backofen auf 160 Grad vorheizen. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Sellerie unter fließend kaltem Wasser sehr gut waschen, so das keine Erde mehr an ihnen haftet. Zwei Bahnen Alufolie über Kreuz auslegen. Den gewaschenen Sellerie darauf platzieren, die Hälfte vom Thymian und 4 halbe Knoblauchzehen verteilen, Trüffelöl über den Sellerie laufen lassen und mit Meersalz und Pfeffer gut würzen. 80g Butter auf den Sellerie legen und alles zusammen in der Alufolie gut einwickeln. Mit dem zweiten Sellerie auf die gleiche Weise verfahren. Sellerie auf eine feuerfeste Form geben und für circa 2 Stunden im Backofen schmoren.

2.Rollgerste auf einem Sieb mit Wasser abbrausen. Schalotten und Knoblauch schälen und in ganz feine Würfel schneiden, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Rollgerste dazugeben, farblos angehen lassen. Dann mit Weißwein und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblätter hinzugeben und bei zugedecktem Topf langsam weich garen. Zwischendurch immer wieder umrühren und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Danach die kalte Butter und den Schnittlauch unterrühren und nicht mehr aufkochen. Die Garzeit beträgt circa 30 Minuten.

3.Die Eierschwammerl unter fließend kaltem Wasser in einem Lochsieb abbrausen. Die Pilzstiele mit einem Messer etwas abschaben und kürzen. Blätter vom Petersilie abzupfen und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schwammerl darin kurz und scharf anbraten. Pilze erst nach dem Anbraten mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Blattpetersilie unter die Eierschwammerl mischen.

4.Sellerie aus dem Ofen nehmen, Alufolie öffnen und den Sellerie auf einem Schneidebrett in gleich große Scheiben wie einen Schmorbraten zerteilen. Das Öl, das sich in der Alufolie gesammelt hat beim Anrichten über die Selleriescheiben laufen lassen. Im Öl steckt der volle Geschmack.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.