Rezept: Rinderroulade, Rösti und Speckbohnen

Eine Rinderroulade ist ein Schmorgericht. Und Schmorgerichte sehen oft wesentlich leichter aus, als sie in der Herstellung letztendlich sind. Geschmorte Kalbsbäckchen benötigen 3 bis 4 Stunden, bevor sie am Tisch des Gastes serviert werden können. Auch für mein heutiges Rezept Rinderroulade solltet ihr etwas mehr Vorbereitungszeit einplanen.

Ich habe mich bewusst aus diesem Grund für solch ein Rezept entschieden. Bodenständige Küche, die wir von unseren Eltern und Großeltern her schon kennen und schätzen gelernt haben. Aber vielleicht hat man sich in früheren Zeiten einfach nur mehr Zeit und Liebe zum kochen genommen. Und vielleicht hatte ein Gericht wie Rinderroulade damals eine völlig andere Wertigkeit wie heute.

Rinderroulade mit hausgemachtem Rösti und Speckbohnen

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Rinderschnitzel a 200g
• 50g Dijon Senf
• 100g Karotten
• 100g Sellerie
• 4St. Cornichons
• 4 Scheiben Speck
• Butterschmalz zum anbraten
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

• 300ml Rinderbrühe
• 0,5Lt. Blaufränkisch
• 2 Zwiebeln
• 100g Karotten
• 100g Sellerie
• 20g weiche Butter
• 20g Mehl
• 30g Zucker
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Knoblauchzehen
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• Öl

Für die Bohnen:

• 200g Buschbohnen
• 50g Speckwürfel
• 1 Zwiebel
• etwas Gemüsebrühe
• Bohnenkraut
• Butterschmalz
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Rösti:

• 900g mehlige Erdäpfel
• Kümmel
• Butterschmalz
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss

1.Zunächst Karotten und Sellerie waschen und schälen, dann mit den Cornichons zusammen in feine Julienne (Streifen) scheiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Rinderschnitzel beidseitig mit Pfeffer und Meersalz würzen, die Oberseite gut mit Senf einstreichen, Speckscheibe darauf, dann die gewürzten Gemüse- und Gurkenjulienne  auflegen. Die Fleischseiten leicht einklappen und alles zusammen fest zur Roulade zusammendrehen, mit einem Zahnstocher fixieren.

2.Für die Sauce Karotten und Sellerie waschen, in 0,5cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, die Zwiebeln in Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten her anbraten. Die Rouladen zur Seite legen und das Gemüse mit den Zwiebeln und Knoblauch anrösten. Danach mit der Rinderbrühe ablöschen, zur Hälfte einreduzieren, den Blaufränkisch, Rosamrinzweig und Zucker hinzugeben und die Rouladen mit dem Gemüse in der Sauce für circa 1 bis 1 1/2 Stunden auf ganz kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel schmoren. Die weiche Butter mit dem Mehl gut vermengen. Sind die Rouladen weich gegart, die Sauce durch einrühren der Mehlbutter mit einem Schneebesen abbinden und nochmals abschmecken.

3.Für die Rösti die Erdäpfel waschen und in gesalzenem Wasser mit ein wenig ganzem Kümmel für 12 Minuten kochen. Die Erdäpfel abgießen, schälen und durch eine groben Reibe lassen. Die Kartoffelmasse mit Meersalz, etwas Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Erdäpfelmasse darin gleichmässig von beiden Seiten her goldgelb anrösten.

4.Die Buschbohnen waschen und die Enden abschneiden. In gesalzenem Wasser die Bohnen blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebel schälen und in würfelig schneiden. Speckwürfel und Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz angehen lassen, mit etwas Brühe ablöschen und die Buschbohnen dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle und Bohnenkraut abschmecken.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.