Lorenz Haubner
Peter Janceck’s „Zum Wohl“ ist das „Gasthaus, das alle vertragen“. In der Stumpergasse 61 erwartet die Gäste bewusster Genuss im Wohlfühlambiente. Für unsere Leser lüftet er das Geheimnis seiner hochgelobten Spinatknödel mit Bio-Paradeisersauce und Nusspesto.
Bereits im letzten Gespräch mit Gastro News Wien machte Jancek uns die Knödel schmackhaft. Damals ging es um Speisen, deren Zubereitung sie „unabsichtlich“ vegan werden lässt. „Bei vielen ergibt es sich einfach, dass sie von Haus aus vegan sind. Beispielsweise unsere Spinatknödel. Die werden durch die Stärke auch ohne die Zugabe von Eiern genauso, wie sie sein sollen“, verriet der Gastronom. Was es noch braucht, um zu Hause derart flaumige Knödel in einer würzigen Paradeiser-Sauce servieren zu können, haben wir hier für Sie zusammengefasst.
Zutaten für 4 Personen
Knödel
1 Kilo Bio-Kartoffeln, mehlig
600 Gramm Blattspinat, blanchiert
200 Gramm Blattspinat, passiert
300 Gramm groben Mais-Gries
150 Gramm Kartoffel-Mehl
3 Knoblauch-Zehen
Salz
Pfeffer
Zitronenzeste
Olivenöl
Paradeiser-Sauce
2 kleine Dosen Bio-Pelati-Tomaten
1 handvoll getrocknete Tomaten
2 Schalotten
2 Esslöffel Zucker
1 Bund frischer Basilikum
Oregano
Salz
Nusspesto
Nuss-Mix
etwas Zitronen-Zeste
etwas frische Petersilie
2 Teile Oliven-Öl
1 Teil Raps-Öl
geriebene Mandeln
Zubereitung:
„Bei diesem Rezept beginnen wir mit der Sauce. Die soll nämlich möglichst lange köcheln, damit sie perfekt wird“, erfahren wir von Peter Jancek. Zuerst werden die Schalotten gewürfelt, bevor sie im Topf angedünstet werden. Hinzu kommen die getrockneten Tomaten, die leicht mitkochen dürfen, bevor die pürierten Pelati-Tomaten, Zucker, frisch gehackter Basilikum sowie Salz und Pfeffer beigemengt werden. Auf mittlerer Flamme köchelt die herrlich duftende Soße für 2-3 Stunden, bevor sie grob püriert wird.
Während die Paradeiser vor sich hin köcheln, werden die Knödel vorbereitet. Die Bio Kartoffeln kochen, den Spinat in den angegebenen Mengen blanchieren beziehungsweise kochen. Sind die Kartoffeln durch, diese noch warum schälen und pressen. Die Kartoffelmasse wird anschließend mit den restlichen Zutaten vermengt. (Knoblauch je nach Belieben pressen oder hacken).
Beim Vermengen des Teiges ist Fingerspitzengefühl gefragt. „Auf keinen Fall zu sehr drücken oder pressen, sondern behutsam alles miteinander vermischen“, weiß der erfahrene Gastronom, wie die Knödel nachher herrlich flaumig werden. Mit der Hand wird die Masse dann geformt, die Knödel kommen anschließend für 10-12 Minuten in den Kochtopf.
Das Nusspesto, das im „Zum Wohl“ dazu serviert wird, ist ebenso einfach wie genial. Als Basis werden geriebene Mandeln mit 2 Teilen Oliven-Öl und einem Teil Raps-Öl angerührt. Für die „Auflage“ wird der zerkleinerte Nussmix trocken angeröstet, hinzu kommen etwas frische Petersilie und Zitronenzeste.
Geheimtipp: Sweet-Chili Tomaten
Wer sein Gericht zu Hause möglichst nah an das Original im „Zum Wohl“ platzieren möchte, schwenkt noch einige Cocktail-Tomaten mit Chili und Honig in der Pfanne an. Ist alles fertig, geht es ans Anrichten. Zuerst etwas von der aromatischen Paradeiser-Sauce, darauf die noch dampfenden Spinatknödel. Denen stellt man noch einen Löffel Nuss-Pesto und die Sweet-Chili-Tomaten zur Seite.
Guten Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen!
Gasthaus „Zum Wohl“
Stumpergasse 61
1060 Wien
Mo bis So: 11:30 bis 23:00 Uhr
Tel.: +43 (0)1 59 531 66
