Restaurant Kussmaul: Eine moderne Version klassischer Küche

Die alten Kochbücher von Hannas Mutter liegen in ihrer neuen, etwas verstaubten Wohnung herum. Hanna hatte noch nie wirklich einen Blick hinein gewagt, nicht, weil es sie nicht interessierte, viel mehr, weil sie damit sowieso nichts anfangen konnte. Sie packt die Bücher und versucht sie, wie auch immer, in eine Kiste zu verstauen. Währenddessen fällt ein kleines Kochbuch heraus, es liegt jetzt offen auf dem Küchenboden. Hanna beginnt darin zu blättern, hegt langsam Interesse daran, etwas derartiges zu essen. Aber wo findet sie Speisen wie diese, denn selbst zubereiten, das kann sie nicht.

In Gedanken an das Kochbuch hat sich Hanna umgehört, versuchte sich schlau zu machen um ein Restaurant zu finden, dass ihren Erwartungen an die Küche entsprach. Im Herzen der wiener Innenstadt angekommen, steht Hanna vor einem Restaurant, dem Kussmaul. Die Ästhetik des Kussmauls kann man schon allein daran erkennen, wie es von außen auf Menschen wirkt. Der eingeglaste Wintergarten zeigt kleine, dekorierte Holztische, schwarze Stühle, ein einladendes Ambiente für jede Person, die am Kussmaul vorbei geht. Gleich neben dem Restaurant gibt es, zumindest zu gewissen Jahreszeiten, ein blühendes Leben in Form von Bäumen, Blumen, Sträuchern. Und da gerade Sommer ist, hat Hanna Glück und auch fast das Gefühl, sich nicht mitten in der Stadt zu befinden.

Das Auge isst mit

Sie betritt das Lokal, etwas aufgeregt, vor allem der Vorfreude wegen, hungrig, weil sie heute erst gefrühstückt hatte. Hanna kennt sich nicht sonderlich gut mit Architektur aus, aber das Kussmaul dürfte ein Schmuckstück sein, ein sehenswerter Ort. Rechts die Bar, sehr modern, schick, auf dem Tresen stehen Blumen, auch kann man sich an die Bar gesellen um einen Aperitif einzunehmen. Kurz bevor die Bar beginnt, gibt es einen Tisch, und hinter diesem Tisch befinden sich Schränke voll von gutem Wein. Auf der rechten Seite stehen Tische, die Lampen hängen niedrig, auch hier merkt Hanna, wie edel es ist.

Sie sitzt nun an ihrem Tisch, in der Hand ein Glas gemischter Satz, auf dem Tisch eine Flasche prickelndes Mineralwasser. Der abendliche Flair, den es sonst meist nur draußen, unter freiem Himmel, zu spüren gibt, erkennt man auch im überdachten Kussmaul. Die einzelnen Pflanzen, die im Kussmaul, meist bei der Küche und Bar, platziert sind, lassen die Atmosphäre lebendiger wirken. Im Kussmaul reicht es von futuristischer Einrichtung bis hin zu Aufmerksamkeiten, die man selbst im Besteck wieder erkennt. Der Kellner trägt einen Teller in die Richtung ihres Tisches, ein freundliches Lächeln beiderseits. Ein gepflegter, junger Mann stellt den Teller langsam auf den Tisch und beginnt zu klären, was das eigentlich alles ist. “Hier habe ich für sie ein wiener Schnitzel vom Kalbsrücken, serviert mit Erdäpfelsalat, Gurken, Blattsalat mit Gegenbauer Bier Essig, verfeinert mit Schnittlauch. Ich wünsche ihnen einen guten Appetit.”

Der erste Biss entscheidet

Beim Aufeinandertreffen des Bestecks auf das Kalbsfleisch scheint es fast so als wäre der Gebrauch eines Messers überflüssig. Ein zartes Stück, das so verarbeitet wurde, dass es nun ein saftiges Schnitzel geworden ist. Beim Schneiden des Fleisches hört man wie knusprig und frisch es ist, eine Panade gepaart mit einem zartfühlenden Stück Kalb. Der erste Bissen des Fleisches versichert einerseits die außerordentliche Verarbeitung, eine Zubereitung, die einer Danksagung an den menschlichen Gaumen gleicht. Auf der anderen Seite ist es immer wieder fast erstaunlich, dass ein gutes Stück Fleisch, niemals mit etwas gleichgestellt werden kann. Ein solch ein Genuss, der sich bis zu den Salaten zieht, frische Gurken, knackig. Schön grün, mariniert, so wie es sich gehört. Auch der Erdäpfelsalat, ein wahrer Genuss. Gekochte Erdäpfel, perfekt abgestimmtes Dressing. Auch die Zwiebel geben dem Salat noch die letzte Note, die einen sprachlos werden lassen. Die Marinade des Blattsalat, Gegenbauer Bier Essig, ist eine einzigartige Geschmackserfahrung. Ein Biss nach dem anderen, ein Schluck Weißwein, ein Blick durch das Interior.

Als krönenden Abschluss bringt wieder der selbe Kellner, dem man glaubt, dass er gerne im Kussmaul arbeitet, die Nachspeise. “Hier haben wir die Kussmaul Sorbet Variation. Ich wünsche ihnen nochmals einen guten Appetit und bitte zögern sie nicht falls ich etwas für sie tun kann.” Der Löffel gleitet nun in die halb gefrorene Süßspeise, die meist aus Fruchtsaft oder Wein hergestellt wird. Eine Gescmacksexplosion, die zwischen süß und fruchtig sich nicht entscheiden kann. Aber muss sie ja auch nicht, hauptsache es schmeckt. Und das tut es im Kussmaul, sogar sehr.

Schlussendlich kann man sagen, das weiß Hanna jetzt, dass das Restaurant Kussmaul nicht nur mit ihrem Talent in der Küche punkten kann, sondern auch mit dem Ambiente. Der zwei Hauben Koch des Kussmauls, der Herr Bernatovic, verzaubert jeden einzelnen Gast des Restaurants mit seinem Können. Ein einzigartiger Ort in der wiener Innenstadt, an dem Genuss und der Wohlfühlfaktor gleich auf sind.

Das Kussmaul

Bäckerstraße 5, 1010 Wien
Mo- Do: 17:00 – 01:00 Uhr
Fr- Sa: 17:00 – 02:00 Uhr
Tel.: 01 286 1117