Ramirez & Svegel: Kolumbianisch-pannonisches Flair am Rathaus!

Im Interview mit Gastro.News sprechen Klaudia Svegel und Alexander Ramirez Cano, die Betreiber des Restaurant Three Trees über die aktuellen Herausforderungen der Branche, spannende Gerichte und die Arbeit als verheiratetes Paar mit Kindern in der Wiener Gastronomie.

Gastro.News: Alexander, du verantwortest die Küche im Restaurant Three Trees, hast davor aber schon reichlich Erfahrung im Ausland sammeln können. Wann hat deine Geschichte in der Gastronomie begonnen?
Alexander: Ich arbeite seit 1997 in der Gastronomie. Zuletzt in London, von wo aus ich auch nach Wien gekommen bin, um ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Das Timing hätte allerdings besser sein können, denn wir haben das Three Trees im Jänner 2020 aufgesperrt, kurz bevor die Corona-Krise alles veränderte. Aber wir haben in Wien unseren neuen Lebensmittelpunkt gefunden, sind angekommen und nach wie vor für unsere Gäste da.

Gastro.News: Welche Motivation hat euch dazu bewogen, gerade hier ein Restaurant zu eröffnen?
Alexander: Wir lieben die Stadt und haben schon oft Urlaub in Wien gemacht. Außerdem wollten wir etwas Neues, etwas Einzigartiges mitbringen. Ich denke, dass uns das mit dem Restaurant Three Trees gelungen ist.

Gastro.News: Wie hat sich die Suche nach dem geeigneten Standort gestaltet?
Alexander: Natürlich braucht es dabei viel Recherche und genaue Planung. Wir haben uns reichlich Gedanken gemacht und uns letztendlich für diesen Standort entschieden, weil wir das enorme Potential erkannt haben. Die Herausforderungen mit denen wir dann konfrontiert wurden, haben wir nicht kommen sehen.

Gastro.News: Ist es euch in den vergangenen zwei Jahren trotz widriger Umstände gelungen ein Stammpublikum zu gewinnen?
Klaudia: Ja, das haben wir geschafft. Und darüber sind wir auch sehr froh. Die Gäste die uns einmal besuchen, kommen auch wieder. Weil wir es schaffen sie mit unseren Gerichten, der Atmosphäre und der Gastfreundschaft zu begeistert.

Gastro.News: Welche Rolle spielen die Touristen als zahlende Kundschaft für euch und euer Lokal?
Klaudia: Die Touristen sind sehr wichtig für uns. Auch, wenn sie im Unterschied zu den Stammgästen nur ein oder zweimal kommen. Wir haben sehr gute Online-Bewertungen, das macht uns für die Besucherinnen und Besucher aus der ganzen Welt attraktiv. Gerade im Sommer sind rund 70 bis 80 Prozent unserer Gäste Touristen.

Gastro.News: Rechnet ihr mit einem sogenannten „Sommer wie damals“?
Alexander: Natürlich hat sich die Situation für unsere Branche gebessert. Aber von Normalität kann nicht die Rede sein. Das wissen wir alle. Es gibt nach wie vor genug Herausforderungen, die wir täglich zu meistern haben. Und einfach ist das keineswegs. Die Menschen sparen, geben weniger Geld aus und sorgen sich aufgrund des Krieges und dem bevorstehenden Herbst und Winter um ihre Finanzen. Und auch die Covid-Krise ist noch nicht vorbei.

Gastro.News: Neben Corona hat die Gastronomie gerade mit unfassbaren Preiserhöhungen zu kämpfen, wie geht ihr damit um?
Klaudia: Die Inflation setzt uns natürlich zu, denn gerade die kleinen Unternehmen müssen heute strenger denn je kalkulieren. Der Strompreis ist um 120 Prozent gestiegen und der Wareneinkauf ändert sich wöchentlich. Die Fleischpreise steigen unentwegt, genau wie die der anderen Lebensmittel. Das wirkt sich natürlich auch auf die Gästezahlen aus. Zumal wir in den vergangenen zwei Jahren kaum die Möglichkeit dazu hatten, uns als Restaurant vorzustellen. Uns so zu präsentieren, wie wir es bei der Renovierung im Dezember 2019 geplant haben. Aber es ist wichtig positiv zu bleiben und den Fokus auf die Chancen zu richten. Das machen wir, für uns und für unsere Gäste.

Gastro.News: Was macht die Gerichte im Restaurant Three Trees zu einem ganz besonderen Genuss-Erlebnis?
Alexander: Ich bin gern kreativ und arbeite mit modernen Techniken. Die Gastronomie lebt von dem Zusammenspiel aus bewertem Handwerk und dem Mut zum Risiko neues zu probieren. Dazu kommt die Arbeit mit regionalen und saisonalen Zutaten, die laufend Einfluss auf das Menü und Speisenangebot haben. So machen wir das bei uns und servieren unseren Gästen leichte, moderne Gerichte, die sich ideal für den Genuss an den warmen Tagen eignen. Zubereitet mit viel Liebe, Leidenschaft und Erfahrung.

Gastro.News: Gibt es eine Küchenlinie der ihr euch verschrieben habt?
Alexander: Wir spezialisieren uns nicht auf eine kulinarische Gangart, die sich an einem Land oder einer Region festmacht. Im Three Trees gibt es zeitgemäße europäische Küche, die durch ganz verschiedene Geschmäcker, Gewürze und Aromen inspiriert ist. Ich habe lateinamerikanische Wurzeln, wurde in Columbien geboren, habe dann in London gelebt und stets in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Daher kombiniere ich gerne französische Techniken mit einem Twist lateinamerikanischer Aromen. Das ist doch spannend.

Gastro.News: Gibt es ein Gericht, das du spontan empfehlen möchtest?
Alexander: Wir bieten aktuell eine Mango Crème brûlée mit Guave Mojito an, die einfach unglaublich schmeckt.

Gastro.News: Wer verantworte bei euch die optische Präsentation der Speisen?
Klaudia: Wir besprechen jedes neue Gericht und machen uns auch gemeinsam über die Präsentation Gedanken. Dabei werden Vorschläge gemacht und probiert, auf welche Art wir das Auge unserer Gäste am besten ansprechen. In der modernen Gastronomie ist das ganz wichtig. Aussehen und Geschmack müssen in perfekter Harmonie abgestimmt sein.

Gastro.News: Apropos Harmonie, ihr seid ein verheiratet Paar, habt Kinder und arbeitet zusammen. Welche Herausforderungen und Vorteile sind damit verbunden?
Klaudia: Wir arbeite viel und sehen uns daher unentwegt. Das betrachte ich natürlich als Vorteil, denn ich kann mir keinen Menschen vorstellen, mit dem ich lieber meine Zeit verbringe. Aber natürlich mussten auch wir zu Beginn unseren Rhythmus und unsere Balance finden. Heute sind wir ein ausgezeichnetes Team und unterstützen uns in allen Belangen. Darauf kommt es an, dann klappt auch die Kombination aus Familie und Arbeit. Obwohl wir uns beide mehr Zeit mit den Kindern wünschen würden. 

Gastro.News: Gibt es noch ein paar Worte, die ihr an unsere Leserinnen und Leser richten möchtet?
Alexander: Gerne. Kommt vorbei, lernt uns kennen und lasst euch von unseren wunderbaren Gerichten überraschen.

Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.

Zu den aktuellen Genusstipps im Three Trees geht es HIER! und HIER!

Restaurant Three Trees
Adresse: Landesgerichtsstraße 12, 1010 Wien 
Telefon: 01 4056133 
Website: Three Trees