Dominik Köhler
Das Angebot von Ramen in Wien wächst laufend. Echte Authentizität findet man dabei aber nur selten. Worauf es bei den Originalrezepturen aus Japan ankommt, erzählt Alexander Yang, Betreiber mehrerer Ramen Makotoya Restaurants.
Wien ist eine Stadt, die von kulinarischer Diversität nur so strotzt. Von der traditionellen Küche Österreichs reicht das Angebot von diversen europäischen Ländern wie Italien, Frankreich oder Spanien bis nach Amerika oder Japan. Letzteres ist dabei ganz besonders interessant, immerhin stammen die köstlichen Ramen von der Insel im sogenannten Ostmeer. Gastro.News hat den Unternehmer und Gastronomen Alexander Yang getroffen, um mehr über den aromatischen Import zu erfahren. „Einfach gesagt, sind Ramen eine Nudelsuppe die aus vielen Komponenten besteht. Angefangen bei der Brühe, weiter der Tare (das ist der Geschmacksgeber), bis hin zu diversen Toppings. Und natürlich dürfen auch die Nudeln nicht fehlen, die dank einer speziellen Produktionstechnik sehr fest sind und in der Brühe nicht so schnell aufquellen“, erklärt Yang.
Guter Geschmack trifft gutes Aussehen
Im Ramen Makotoya kommt es neben der Zubereitung von Ramen nach japanischer Originalrezeptur, auf die ansprechende Präsentation der fernöstlichen Nudelsuppe an. „Ramen sind bunt, bestehen aus vielen Zutaten und sind immer hübsch anzusehen. Die Anrichte muss trotzdem präzise und wohlüberlegt sein, damit die Gäste schon beim ersten Blick ein Lächeln auf den Lippen haben. Verglichen mit einem Wiener Schnitzel, sind unsere Speisen natürlich wesentlich fotogener und auch für Instagram bestens geeignet“, führt der Gastgeber schmunzelnd aus. Zum besseren Verständnis der, Vorbereitung, Herstellung und Zubereitung, gibt uns Alexander Yang drei Beispiele, die man im Ramen Makotoya einfach probiert haben muss.
GYUJAN
Die Gyujan Ramen sind etwas ganz Besonderes, denn die Brühe mit Rindermarkknochen als Basis, wird über viele Stunden in einem extra aus Japan importierten Hochdrucktopf vorbereitet. Die Aromen haben daher mehr als genug Zeit, um sich zu entfalten und den Ramen eine dichte Geschmacksbasis zu geben. Die Brühe wird dann unter Druck aus dem Topf gepresst, dabei wird das Eiweiß geschlagen und färbt die Flüssigkeit weiß. „Viele denken die helle Farbe wird durch Zugabe von Kokosmilch erzeugt, das stimmt aber nicht, sie ist das Ergebnis der ganz speziellen Zubereitungsart. Die Knochen sind nach dem Prozess übrigens so trocken, dass man sie in der Hand zerbröseln kann. Und der ganze Geschmack ist in der Brühe. Darauf kommt es an“, führt Yang aus. Dazu werden weiter zwei Würzsaucen, eine scharfe und eine mit Knoblauch hinzugefügt. „Damit geben wir der Aromatik noch mehr Tiefe. Ramen sind eben kräftig im Geschmack“, so der Betreiber. Bevor serviert wird kommen noch frische Jungzwiebel, Chashu, Morcheln, Sojasprossen und ein mariniertes Ei dazu.
SPICY TANTAN
Die Basis der Spicy Tantan Ramen entspricht der bereits bekannten des oben erwähnten Gyujan. Auch die Tare ist gleich, die im Ramen Makotoya immer auf Shoyu Basis, das ist eine Art Sojasauce, und direkt aus Japan importiert, ist. Den Unterschied findet man bei der Wahl der Toppings, die bei den Spicy Tantan eher taiwanesisch inspiriert sind. Die tragende Komponente ist dabei ein scharfes Faschiertes. „Aber nicht zu scharf, sondern perfekt für den europäischen Gaumen abgeschmeckt“, erklärt Yang. Dazu kommen Lauch, Schnittlauch, schwarzer Sesam und Chili Öl. „Das machen wir im Ramen Makotoya selber. Zum einen weil es zuletzt immer schwerer wurde qualitativ hochwertiges Chili Öl zu bekommen, und zum anderen weil wir große Freude daran haben, Produkte für unsere Gäste hausgemacht anzubieten“, führt Yang aus. Perfekt angerichtet, können die Spicy Tantan Ramen dann auch schon zum Gast.
TORIJAN
Die Torijan Ramen basieren im Unterschied zu den Spicy Tantan und Gyujan auf einer Hühnerbrühe. In der aber auch Schweinefleisch als Geschmacksgeber mit verarbeitet wird. „Die Japaner lieben Schwein. Das Image ist dort auch wesentlich besser als bei uns in Europa. Wir halten uns im Ramen Makotoya an das Originalrezept, daher kommt auch in unsere Hühnerbrühe ein Anteil Schweinefleisch“, erklärt der Gastgeber. Die Brühe wird nach mehreren Stunden noch einmal unter Beigabe der Tare aufgekocht, um das Geschmacksbild final abzurunden. Dazu gibt es speziell mariniertes Schweinefaschiertes, Chinakohl, Jungzwiebel, Chashu, Bambussprossen und mariniertes Ei. Ganz wichtig bei der Zubereitung ist, dass der Chinakohl direkt in der Suppe aufgekocht wird. „Das verleiht dem Gericht eine fantastische Süße, die nur so erzielt wird“, so Alexander Yang abschließend.
Das findet man aber am besten beim Besuch von einem der Ramen Makotoya Restaurants in Wien selber heraus.
Ramen Makotoya RATHAUS
Adresse: Reichsratsstraße 11, 1010 Wien
Telefon: 01 4028903
Website: Ramen Makotoya
Ramen Makotoya MAHÜ
Adresse: Schottenfeldgasse 6, 1070 Wien
Telefon: 01 5898909
Website: Ramen Makotoya
Ramen Makotoya SCS
Adresse: SCS-Multiplex A436, 2351 Wiener Neudorf
Telefon: 0660 9119707
Website: Ramen Makotoya
