„Quo vadis Gastronomie“ – Rückblick der letzten 30 Jahr

In der heutigen Kolumne möchte ich meine Impressionen der letzten 30 Jahre gemeinsam mit Ihnen – als Leser und mitten im Geschehen stehende Akteure – kurz reflektieren und einige der wichtigsten Highlights herauskristallisieren.

Begeben wir uns jetzt auf eine gemeinsame Gedankenreise und sehen uns an, wohin uns diese gastronomischen Meilensteine gebracht haben und führen können:

„Wo waren wir gestern? – Wo stehen wir heute? – Wo wollen wir morgen hin?“

Beginnen wir mit den 80er-Jahren: Ein Jahrzehnt mit einer Vielzahl von Lokalen, Gasthäusern und Kaffeehäusern, in der sich erst am Beginn bis Mitte der 80er-Jahre eine kleine Lokalszene heraus entwickelte, die zur „Wiener Beisl-Szene“ führte, wie: Der Wiener, Das Eck, Kajevsky, MAK und Motto – um ein paar Beispiele zu nennen. Lokale in den Gürtelbögen gab es damals noch keine.

Nicht nur die Austro-Popper sondern auch die „Who is Who“ und „Adabeis“ der damaligen Zeit verkehrten in den ersten Szenelokalen, wo auch Kabarettisten und Szene-Hirsche eine Plattform bekamen.

Neue Szene-Lokale entstanden im Bermuda-Dreieck sowie Diskotheken mit Club-Disko U4 und Montevideo.

Parallel dazu entwickelten sich auch die ersten Studentenlokale der Alternativszene wie Amerlingbeisl, Café Europa in der Zollergasse, Café Tunnel etc., die damit nicht nur die Studenten-, sondern auch die aufkommende Alternativszene symbolisierten.

Dies war ein Jahrzehnt, wo es durchaus bereits Ethno-Gastronomie in Wien wie Indische und Griechische Lokale gab, jedoch Produkte wie Sushi und Kebab noch als Fremdwörter galten.

Dann in den 90er-Jahren: Nach dem Umbruch und dem Fall der Mauer im Osten und Öffnung der Stadt Wien durch den damaligen Bürgermeister, Dr. Helmut Zilk durch Entstehen von großen Sommerevent-Locations, wie Rathausplatz, Summerstage und damals auch sehr populär die Donauinsel, spiegelte sich der Aufbruch und der Fall der Grenzen nicht nur in der Europa-Weltbühne sondern auch in der Wiener Event- und Gastroszene wider.

In den 90ern waren auch die ersten Mexikaner durch die „TexMex- und Bambolero-Welle“ als neuer Trend zu sehen. Parallel war damals auch die musikalische Hoch-Zeit der Technowelle insbesondere bei Großveranstaltungen im Gasometer, die Tausende von jungen Leuten zu diesen musiklastigen Events brachte.

Nicht nur Musiktrends sondern auch die Immigrationswellen bereicherten die österreichische Gastronomie immer wieder: sei es durch die aufkommenden asiatischen Lokale mit „Running Asia“ als Trendwende zu den bis dahin vorherrschenden Drachen-Asialokalen – sei es mit dem Aufkommen des südosteuropäischen Gastronomie-Kolorits, durch das Kebab und orientalische Produkte verstärkt auf den Markt kamen – sowie auch durch die ersten Irish-Pubs.

Und nicht zuletzt war es auch das Jahrzehnt der ersten Multiplexe und den damit verbundenen Entertainmentcentern, wo besonders die „Erlebnisgastronomie“ der Schauplatz des Geschehens war mit der ihr eigenen Gastro-Architektur, die uns heute als kitschig und hollywood-like vorkommen kann.

Weiter von 2000 bis 2010: Anschließend an das Center-Aufkommen kam ein Relaunch und ein enormes Wachstum der Einkaufszentren, nicht nur bei bestehenden sondern auch bei einer neuen Platzierungsart „auf der grünen Wiese“, wie z. B. das Parndorf Factory Outlet Center.

Dies war auch ein Jahrzehnt der Großdiskotheken mit der Nachtschicht-Gruppe, wo sich bereits in den letzten Jahren der 2010er ein Ende abzeichnete, da sich mit dem Aufkommen der Smartphones und von Facebook ein enormer Wandel im Ausgehverhalten der Jugendszene und bei Verabredungen der Jugendlichen abzeichnete.

Die 2010er waren auch prägnant für ein enormes Wachstum durch Multiplikation von Gastronomie, die dazu führte, dass vergleichbare Städte wie Hamburg heute nur die Hälfte an Gastronomie haben und dass Wien mit einem Top an Gastronomie die gleiche Einwohnerstärke wie Hamburg hat.

Natürlich spielt auch hier wieder die Immigration neuer Volksgruppen eine Rolle, welche immer wieder ihre eigene Küchenkultur mitbringt.

Damals wurden auch die ersten Restaurants in Bahnhöfen und Flughäfen eingeführt.

In der Cafészene war markanterweise Starbucks ein Pionier, der uns lehrte, Café auch aus dem Becher zu trinken; was in Wien im Vergleich zu anderen europäischen und internationalen Städten eine besonders schwierige Pionierarbeit war, heutzutage jedoch bei jedem Bäcker und bei jeder Tankstelle mittlerweile Usus ist.

Gegen Ende des 2010er-Jahrzehntes begannen bereits der Wirtschaftsumschwung, die Bankenkrise, die Vorsicht im Umgang mit Expansion und auch zunehmende Schwierigkeiten entsprechende Kredite und finanzielle Unterstützung seitens der Banken zu lukrieren.

Als Antwort zu den in Europa und weltweit aufkommenden Nichtraucher-Tendenzen begann Österreich dies mit einer Lokal-Zweiteilungslösung mit Ende des Jahrzehnts umzusetzen.

Nun zu 2010 bis 2016: Die Anfangsjahre waren durchwachsen von enormen wirtschaftlichen Schwierigkeiten, begleitet durch die Sparpolitik und der immer mehr erschwerten Expansionsmöglichkeiten sowie geprägt vom Auftreten neuer Gastronomie-Ketten: im individualistischen Bereich durch Burger und Burgerista, am TexMex-Sektor von Nachos- und Burritos-Konzepten und generell bei den Großrestaurants ganz stark in die Systemgastronomie gehend á la Vapiano, L’Osteria und GinYuu, welche mit einer pan-asiatischen Küche demnächst unseren Markt bereichern werden.

Die Erschwernisse für den Einzelgastronomen begründen sich auch in der Einführung der Registrierkassen, Allergen-Beschreibungen in den Speisekarten und in Zukunft womöglich auch durch eine Kalorien-Beschreibung. Die Schanigarten-Problematik hinsichtlich der Öffnungszeiten und -perioden sowie neuer Varianten ist zudem ein aktuelles Thema für die Gastronomie.

Dies und das EU-weite Antirauchergesetz, welches in Österreich dann ausnahmslos in allen Lokalen mit 2018 gelten wird, sind Hindernisse, welche folgenschwere Aufgaben für die bestehende Gastronomie und eine völlige Umstrukturierung der Gastronomie zu Folge haben werden. Letztendlich wird es immer undankbarer, Gastronomie als Individualist zu betreiben und auch immer unwirtschaftlicher.

Wir sind in einem Zeitalter von Systemgastronomie und auch immer mehr des Convenience-Foods, was es einem einerseits schwerer macht als unabhängiger Gastronom am Markt zu bestehen, aber andererseits auch an allen Ecken neue Health-Nischen mit Salatkonzepten wie z. B. von „Grünzeugs“ und Vegan-Konzepten mit Bioläden entstehen lässt.

Resümierend betrachtet gibt es heutzutage für Individualismus immer weniger Platz, d. h. es wird einem  trotz der Gegenbewegung der „gesund & frisch“-Gastronomie zu systemorientierten Gastrokonzernen ein wirtschaftliches Betreiben nicht leicht gemacht seine Individualität gastronomisch auszuleben.

Mit sommerlichen Grüßen

Peter Pointner
CEO & Inhaber