Qualität vor Quantität – Ist Nachhaltigkeit das neue Zauberwort?

Von Peter Pointner

Nachhaltigkeit wir immer wichtiger. Die großen Unternehmen der Lebensmittelindustrie haben das bereits erkannt. Doch wie sieht es in der Gastronomie aus?

Auf der einen Seite stehen junge innovative Gastronomen die auf den Zug bereits aufgesprungen sind, schließlich wird die Nachfrage nach solchen Konzepten wird immer größer. Auch so manch etablierter Betrieb, wie Burgerista (www.burgerista.com) hat mittlerweile umgesattelt und bezieht seine Produkte nicht mehr von einschlägig bekannten Großhändlern. Die Burger-Patties kann man mittlerweile bis zur Kuh zurückverfolgen. Der Kontakt zu Lieferanten aus der Umgebung und von Direktvermarktern wird immer wichtiger. Zweifellos eine positive Entwicklung zur Regionalität.

Auf der anderen Seite stehen Groß- und Systemgastronomie, für die der Schritt zur Nachhaltigkeit ein schwieriger ist, schließlich müssen Produkte in großen Mengen bezogen werden, um Preise und Qualität zu garantieren. Einige Produkte lassen sich sicher über neue Produzenten beziehen, doch bei anderen wird sich auch in Zukunft nicht viel ändern. Der amerikanische Burger-Anbieter Five-Guys (www.fiveguys.com) bezieht sein Brot für die europäischen Standorte ausschließlich regional, das Frischfleisch stammt allerdings aus Schottland.

Für den Konsumenten hat sich sehr viel zum Positiven verändert.

Noch vor zehn Jahren war das Fischangebot in den Restaurants eher übersichtlich. Man fand die „üblichen Verdächtigen“, wie Dorsch oder Scholle. Dass für diese Produkte ein enormer Transportweg und eine nicht immer geklärte Herkunft in Kauf genommen wurde, sah man am niedrigen Preis.

Jahrelange Aufklärungsarbeit führte dazu, dass die heimischen Fische wieder Einzug in die Speisekarten hielten. Betriebe wie das Gut Dornau (www.gutdornau.at) – 60 Kilometer von Wien entfernt -schlagen genau in diese alte Lücke und beliefern mittlerweile sehr erfolgreich die Gastronomie. Artgerechte Haltung und perfekt kalkulierte Fischzucht führten diesen Betrieb ganz weit nach oben. Kunden und Gäste wollen zunehmend informiert werden, was sich auf Ihrem Teller wiederfindet und woher die Produkte stammen. Quer über den Globus gibt es Modelle, wie man noch näher an die Menschen kommt. Infarm (www.infarm.de) ist ein Unternehmen aus Berlin, das in Lagerhallen in vertikalen Regalschränken unter LED-Licht Gemüse und Kräuter anbaut. Infarm liefert bereits an große Wiederverkäufer wie Metro und Edeka.

In Zukunft wird es wohl mehr innovative Ideen geben, um auch in der Stadt Lieferwege drastisch zu kürzen und Nachhaltigkeit und Regionalität zu fördern. Je mehr Angebot es in unmittelbarer Nähe gibt, umso mehr profitiert die Gastronomie und so auch der Gast.

Mittlerweile gibt es auch zahlreiche Alternativen zur regulären Tierhaltung, beziehungsweise auch Alternativen zum Fleisch wie wir es kennen. Besonders interessant ist hier die die Initiative Insekten-Essen (www.insektenessen.at). Insekten bestehen zu 69% aus Protein und liefern somit ein Vielfaches an tierischem Eiweiß im Vergleich zu Rindfleisch. Über zwei Milliarden Menschen essen bereits Heimchen, Mehlwürmer, Wanderheuschrecken und Co.

Interessant ist auch, dass natürlich für die Zucht nur ein Bruchteil der Ressourcen wie zur Zucht von Rindern oder Schweinen benötigt wird. Zugegeben in Österreich ist das immer noch sehr exotisch und viele Menschen müssen sich überwinden um einen Erstversuch zu starten, doch mittlerweile schwören einige auf Insekten in ihrem Speiseplan.

Im Endeffekt läuft alles darauf hinaus, Ressourcen die uns bereits zur Verfügung stehen besser zu nutzen, weiter zu hinterfragen und Neuem gegenüber offen zu sein. Die Gastronomie ist eine der fortschrittlichsten Branchen überhaupt, neue Wege zu gehen ist hier selbstverständlich. Somit ist der Weg in die Zukunft sicherlich spannend, für Betriebe genauso wie für Gäste und Kunden.