Wirklich zufrieden ist man als Gastronomiebesitzer doch nie. Allerdings denken viele für die Verbesserung in viel zu tiefgreifenden, teuren und langwierigen Maßnahmen. Dabei kann man auch mit feinsten Stellschrauben schon viel ändern.
Es dürfte wohl weit über Wiens Grenzen hinaus keinen Gastronomen geben, der nicht in schöner Unregelmäßigkeit darüber grübelt, wie er sein Geschäft schöner, attraktiver, umsatzstärker machen könnte. Der klassische Perfektionismus, wie er den allermeisten erfolgreichen Selbstständigen gemein ist.
Dabei muss man jedoch nicht immer nach den Sternen greifen. Nach neuen Möbeln, tiefgreifenden Menüänderungen. Sechs Kleinigkeiten, die angesichts ihrer geringen Größe viel bewirken, haben wir hier zusammengefasst.
1. Servus, ich bin…
…David, Steffi, Alina, Sascha oder Simon und bin heute Ihre Bedienung“. Wer in seinem Restaurant nur eine winzige Kleinigkeit verbessern möchte, sorgt dafür, dass sein Personal und auch er selbst sich künftig bei den Gästen am Tisch auf derartige oder ähnliche Weise mit Namen vorstellt.
In Nordamerika, immerhin der Heimatregion des umfassenden Service-Gedankens und der „Customer ist King“-Mentalität, wird das seit Jahrzehnten in wirklich jeder Gastronomie so gehandhabt.
Der Grund: Es gibt den Kunden ein heimeligeres, vertrauteres Gefühl. Die Distanz zu den Angestellten schwindet, es ist kein anonymer Kontakt mehr, man fühlt sich wohler, kommt tendenziell eher zurück. Und: Im Schnitt verbessert sich auch das Trinkgeld, weil man nun einen Namen zum Gesicht hat – und damit lässt sich Geiz gegenüber dem eigenen Gewissen weitaus schlechter rechtfertigen.
2. Happy Hour
Warum sollte man eine Happy Hour anbieten, wenn das eigene Haus sich nicht primär um Alkoholika dreht? Ganz einfach: Weil jeder Gastronomiebetrieb starke und schlechte Phasen des Tages, teils auch der Woche kennt.
Auch in einem normalen Restaurant kann man eine klassische „flüssige Happy Hour“ anbieten, um den Betrieb etwa schon zu starten, bevor die Küche in Betrieb ist. Ebenso gut kann man damit aber auch Speise-Leerlaufzeiten überbrücken (etwa zwischen Mittag- und Abendgästen).
Das ist das Schöne daran, die Happy Hour ist sehr vielseitig einsetzbar, es braucht nur etwas Kreativität.
3. Neues zum Lesen
Über die Speisekarte gibt es unzählige Ansichten. Und die meisten Gastronomen sind sich nur darüber einig, dass man es mit der Anzahl von Speisen darauf nicht übertreiben sollte – doch schon beim genauen Grad des angeratenen Minimalismus scheiden sich bereits wieder die Geister.
Nein, dieser Punkt möchte nicht raten, die Speisekarte umzuarbeiten; das wäre weder schnell noch günstig. Aber er will animieren, das Design aufzufrischen. Weg mit abgegriffenem Exterieur. Weg mit etwaigen Rechtschreibfehlern, zu verschnörkelten, schlecht lesbaren Schriftarten und vielleicht auch zu kryptischen Menü-Namen.
Dabei braucht man selbst nur die Design-Arbeit leisten, den Rest lässt man vom Profi übernehmen – bitte bloß nicht selbst mit dem Tintenstrahldrucker im Büro anfangen.
4. Frische Klänge
Wenn man nicht gerade eine musikthematische Bar betreibt, ist die Hintergrundbeschallung selbst für die Betreiber meist nur ein Must-Have, das zwar „irgendwie“ erwartet, aber in Wahrheit nur stiefmütterlich behandelt wird.
Schlimmstenfalls läuft dann im Hintergrund seit Jahren die immergleiche CD mit zum Charakter des Hauses passender Klischee-Musik.
Dabei profitiert jede Form von Gastronomie davon, wenn man sich mehr Mühe mit der Musik gibt. Die Kriterien:
- Der Stil muss vor allem zur Kundschaft passen, erst in zweiter Linie zur Ausrichtung des Hauses.
- Klischeehafte Klänge (etwa Sirtaki im griechischen Restaurant) nur sehr sparsam einsetzen.
- Keine Radiomusik. Diese ist in Songauswahl und Zusammensetzung absolut ungeeignet für Gastronomiebetrieb.
- Die Lautstärke sollte zur aktuellen Gästezahl passen und sollte über den Tag verteilt mehrfach verändert werden.
- Keine Angst vor (für den Besitzer) „fremder“ Musik. Gerade im House- bzw. Lounge-Bereich gibt es vieles, das in jedem Haus spielbar ist.
- Bitte die Playlist so generieren, dass sie a) mindestens einen Tag ohne Wiederholungen ermöglicht und b) bei einer Wiederholung die Titelreihenfolge willkürlich geändert wird.
Bitte beachten: Die meisten Streamingdienste bieten ihre Musik ausschließlich für private Zwecke an. Sie im Restaurant laufen zu lassen, ist strenggenommen ein Gesetzesverstoß. Und natürlich muss man der AKM ein Entgelt bezahlen.
5. Immer wiederholen
Es soll zwar eigentlich nicht vorkommen. Aber weil wir alle Menschen sind, passieren solche Fehler trotzdem: Die Bedienung nimmt bei vollbesetzten Tischen eine Bestellung auf, versteht wegen des hohen Geräuschpegels den Kunden falsch – doch erst wenn die Bestellung geliefert wird, fällt es auf und der Kunde ist zurecht ungehalten, muss er jetzt doch abermals warten.
Insbesondere weil einen das mitunter durch eine vergeudete Speise auch unnötiges Geld kostet, sollten alle Beschäftigten angehalten sein, jede Bestellung nach der Aufnahme nochmals kurz zu wiederholen. Dauert nur wenige Sekunden, hilft aber enorm, die Fehlerquote zu senken, weil diese aufgedeckt werden, bevor sie wirklich passieren.
6. Dressed for Success
Nach wie vor ist es ein fast ausschließlich in der gehobenen Gastronomie zu findendes Phänomen: Die Bedienungen tragen allesamt die gleiche Arbeitskleidung. Und selbst wenn die sich meist auf die typische Kombination „Dunkles Unterteil, helles Oberteil, Schürze“ beschränkt, also wirklich nicht aufwendig ist, macht sie etwas her.
Denn: Sie schafft nicht nur eine einheitliche Corporate Identity, sondern unterscheidet sich gerade eben genug von der Gästekleidung, dass man auch auf einen flüchtigen Blick direkt erkennt, wer hier arbeitet.
Gerade Besitzer von Häusern, in denen es keine Kleiderordnung gibt, sollten überlegen, diese Form von Laissez-Faire zu beenden. Nein, das bedeutet nicht, dass die Bediensteten künftig alle in weißen Hemden/Blusen und schwarzen Hosen/Röcken arbeiten müssen. Nur, dass man ein einheitliches Bild anstreben sollte.
Ein schwarzes T-Shirt/Polo mit dem Namen des Hauses klein auf der Brust. Dazu Bluejeans. Sieht nicht gezwungen oder overdressed aus, schafft aber für kleines Geld eine Uniformität, die sehr viele Kunden als wohltuend empfinden.
