Piadina Burger von der geschmorten Ente

Unter dem Namen Moschusente oder Warzenente hätte diese Flugente wohl kaum ihren unaufhaltsamen Weg in die feinsten Küchen unserer Welt gefunden. Nach der Domestizierung dieser ursprünglich in Südamerika beheimateten Ente durch den Menschen, erhielt sie den Namen Canard de Barbarie, uns allen heutzutage bestens bekannt als Barbarie Ente.

Flugenten sind nicht fettig und ihr Fleisch ist besonders zart und aromatisch. Das macht sie so begehrt. Und für mich ein Grund mehr diese Ente in meinem neuen Rezept sanft bei 120 Grad zu schmoren und daraus einen Piadina Burger zu zaubern. Piadina ist ein italienisches Fladenbrot, das ohne Fett in der Pfanne oder auf einer Platte gebacken wird.

Piadina Burger von der geschmorten Entenkeule mit Coleslaw Salat

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Barbarie Entenkeulen
• 15 Nelken
• 4 Rosmarinzweige
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1-2 Pastinaken
• 3 Lorbeerblätter
• Meersalz und Tellicherry Pfeffer aus der Mühle
• natives Olivenöl
• 1 Lt. Rotwein

Für die Barbecue Sauce

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• 2 Zweige Petersilie
• 250 ml Coca Cola
• 100 ml Rotwein
• 100 g geschälte Pelati Tomaten
• 10 EL Ketchup
• 2 EL Worcestersauce
• 2 EL Balsamico
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Chilipulver
• 3 EL Rohrzucker
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Für den Coleslaw Salat

• 1/2         Spitzkohl
• 2St         Karotten
• 150g      selbstgemachte Mayonnaise
• 1Prise   Salz
• 1Prise   Pfeffer
• 100g      Schmand, alternativ stichfester Joghurt oder Crème fraîche

Mayonnaise

• 1 Eigelb
• 1/2Tl Senf
• 2Tl weißer Balsamico Essig
• 100ml Sonnenblumenöl
• 2El Olivenöl
• 1El Zitronensaft
• Meersalz aus der Mühle

Für die Piadina

• 500g Mehl
• 10g Salz
• 100g zimmerwarmes Schweine- oder Butterschmalz

1.Für die Piadina Mehl und Salz in eine Schüssel geben, mit dem Schweineschmalz und 175ml warmen Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2.Aus dem kalten Piadina Teig kleine Kugeln formen und der bemehlten Arbeitsfläche je 2mm dünn ausrollen. Eine Pfanne erhitzen und die Piadina nach einander ohne Fett je 2 bis 3 Minuten backen. Die schwarzen Stellen am Piadina sind dabei charakteristisch für dieses Fladenbrot.

3.Die Entenkeulen zunächst gut abwaschen und trocken tupfen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, eine Pfanne erhitzen und die Entenkeulen ohne Zugabe von Fett mit den Nelken darin von beiden Seiten her anbraten. Karotten, Pastinaken und Zwiebeln schälen und in Grobe Stücke schneiden.

4.Die Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und bereit stellen. Das Gemüse nun in der Pfanne kräftig anbraten, mit Meersalz und Pfeffer würzen, Lorbeerblätter und Rosmarin dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und in eine feuerfeste Form geben. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Entenkeulen zu Gemüse und Rotwein in die Form geben und alles zusammen für circa 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren.

5.Für die Barbecue Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin leicht anrösten, dann den Knoblauch dazugeben und mitrösten. Die Petersilblätter abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten in den Topf zu den angerösteten Zwiebeln geben und auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Barbecue-Sauce eine cremige Konsistenz angenommen hat. Dabei ab und zu umrühren. Danach das weich gegarte Fleisch der Entenkeule vom Knochen lösen, ein wenig zerreissen und mit der Barbecue Sauce marinieren.

5.Weißkraut und Karotten in Streifen schneiden nicht hobeln. Das gibt dem Salat mehr Struktur. Für die Mayonnaise alle Zutaten ausser dem Öl gut miteinander verrühren. Danach in einem dünnen Strahl das Öl unter ständigem rühren mit dem Schneebesen unterrühren. Nachdem die Mayonnaise fertig gestellt ist, den Schmand dazugeben, nochmals abschmecken und dann das Spitzkohl-Karottengemisch damit marinieren, Kühl stellen, im Zeitraum von 2 bis 3 Stunden immer wieder umrühren.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.