Dominik Köhler
Patrick Sowa´s Restaurant Seidengasse 31 wurde einst mit 3 Gault&Millau Hauben bewertet. Heute sucht man den Betrieb im Restaurantführer vergebens. Gastro News hat den Spitzengastronomen zum Gespräch gebeten.
Die Restaurantkritiker Alexander Bachl und Severin Corti waren begeistert. Genau wie die Tester des renommierten Restaurantführers Gault&Millau. Patrick Sowa ist nach Wien zurückgekehrt und eröffnete das Restaurant Seidengasse 31 in Wien Neubau, das sogleich mit drei Hauben (Gault&Millau) ausgezeichnet wurde. Heute heißt der Betrieb Salon Vögelnest, hat null Hauben und soll weder getestet, bewertet noch gelistet werden. Gastro News hat bei dem sympathischen Spitzenkoch und Betreiber Patrick Sowa nachgefragt.
Gastro News: Die Branche ist dir nicht fremd. Wie lange bist du schon Teil des Gastro-Karussells?
Patrick Sowa: Ich habe mehr als die Hälfte meines Lebens in der Gastronomie verbracht. Ich war in Wien aber auch in Berlin in diversen Betrieben tätig, bevor ich mich dafür entschlossen habe etwas Eigenes zu machen.
Gastro News: Du hast die Seidenstraße 31 vor zwei Jahren eröffnet. Wann war das genau?
Patrick Sowa: Am 6. November 2019. Kurz vor dem Ausbruch der Corona Pandemie.
Gastro News: Es hat damals nicht lange gedauert, bis die Tester und Lokalführer von dir und deinem Restaurant, Wind bekommen haben. Der Gault&Millau hat die Seidengasse 31 mit 3 Hauben bewertet. Wie kam es dazu?
Patrick Sowa: Wenn man so lange Teil der Branche ist, halte ich die Auszeichnung mit drei Hauben als willkommene Anerkennung. Darum habe ich mich natürlich über die Bewertung gefreut. Von der ich eigentlich keine Ahnung hatte. Ich mir damals die Frage gestellt: Warum wurde ich nicht gefragt ob ich da mitmachen möchte, beziehungsweise, ob ich es in Ordnung finde öffentlich bewertet zu werden? Ich hatte keine Ahnung von dem Besuch der Tester, genauso wenig von meiner Bewertung und Listung im Guide Gault&Millau 2020.
Gastro News: Wie hast du davon erfahren?
Patrick Sowa: Ein guter Kollege aus der Branche hat mich angerufen und mir davon erzählt. Das war der Oliver Jauk, Betreiber des Restaurant Ludwig van. Er hat damals zu mir gesagt: Hey Patrick, du hast drei Hauben vom Gault&Millau bekommen. Und mich damit überrascht.
Gastro News: Dann kam es zum Bruch mit dem Restaurantführer, was ist passiert?
Patrick Sowa: Ich habe in der Redaktion angerufen und wollte so ein Pickerl, beziehungsweise die Bewertung als Dokument haben. Das hätte ich gerne meinen Eltern und meiner Frau gezeigt. Vielleicht sogar im Betrieb aufgehängt. Oder daheim. Immerhin ist es doch eine Bestätigung für die Arbeit die man geleistet hat.
Gastro News: Dazu ist es nicht gekommen?
Patrick Sowa: Leider nein. Denn ich hätte 238 Euro dafür zahlen müssen. Und ich war damals nicht bereit, das zu tun. Ich wäre es auch heute nicht. Darum habe ich bekanntgegeben, dass ich nicht mehr getestet, bewertet und gelistet werden möchte. Ich bin ausgestiegen. Ich passe da einfach nicht so richtig hinein.
Gastro News: Hast du dir den Guide von damals als Erinnerung aufgehoben?
Patrick Sowa: Nein. Das hat für mich keinen Wert. Ich habe den Guide verbrannt um mich davon zu lösen. Das Lokal habe ich umgetauft und damit einen Neunanfang initiiert. Die Seidengasse 31 war Geschichte, der Salon Vögelnest ist die Zukunft.
Gastro News: Würdest du es heute nochmal genauso machen?
Patrick Sowa: Ich denke, wenn man eine solche Verbrennung hinter sich hat, braucht es keine Wiederholung. Das wäre irgendwie perfide.
Gastro News: Hast du dir den eben erschienen Guide Gault&Millau 2022 angesehen?
Patrick Sowa: Ich wusste nicht, dass einer erschienen ist.
Gastro News: Das Vögelnest ist kein Lokal wie jedes andere, worum geht es da?
Patrick Sowa: Bei uns geht es durchaus humorig zu. Ausgezeichnetes Essen gibt es aber natürlich auch. Wir haben Badehauben und Funk-Kopfhörer für die Gäste. Damit wir die Nachbarn nicht stören. Und ja, im Salon Vögelnest darf auch getanzt werden. Zumindest solange es die Regierung zulässt. Wir sind weniger ein klassisches Speiselokal, als Salon zum Spaß haben, wohlfühlen und genießen. Die Hauben würden einen falschen Eindruck vermitteln und die Erwartungshaltung in eine Richtung lenken, die mir nicht entspricht.
Gastro News: Hast du ein aktuelles Projekt an dem du für dich und deine Gäste gerade arbeitest?
Patrick Sowa: Ich habe mir im Betrieb eine Kleinbrauerei eingerichtet, mit der ich unglaubliche Essenzen und Sirup-Varianten braue. Die haben richtig Volumen und eine Tiefe, die man sonst nicht findet. Ähnlich wie Alkohol, mit einem Abgang und spannendem Aromenspiel. Allerdings alkoholfrei. An dem Projekt arbeite ich schon länger und bin kurz davor, den Vertrieb zu starten. An Gäste und Bekannte haben ich schon erste Ergebnisse verkauft. Das Feedback ist bislang großartig ausgefallen. Und natürlich freue ich mich darauf, den Salon Vögelnest nach dem Lockdown wieder regulär öffnen zu dürfen.
Gastro News: Danke für das Gespräch.
Salon Vögelnest
