Michael Stricker
Die gängigste Verwendung des Ochsenschlepp in der Küche ist wohl eher die Herstellung von Suppen wie die britische Oxtail. Ein klassisches Schmorgericht, deftig, aber nicht derb, hingegen ist da schon eher das Ochsenschlepp Ragout. Und damit sind wir noch einmal beim Thema „From Nase To Tail“ angekommen, um genau zu sein, beim Tail.
Der Arbeitsaufwand ist bei diesem Rezept nicht zu unterschätzen. Die Sauce wird hierbei direkt aus der Schmorflüssigkeit gezogen. Durch den hohen Anteil an Gelatine im Ochsenschlepp hat der Schmorsaft bereits eine natürliche Bindung, Würze und Kraft. Mit einem kräftigen Blaufränkisch wird die Sauce zum wahren Genuß, harmonisch abgerundet durch ein saisonales Pastinakenpüree und dem süßlichem Zwiebelconfit!
Ochsenschlepp Ragout mit Pastinaken Püree und Zwiebel Confit
Zutaten für 4 Personen
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 100g Karotten
- 100g Sellerie
- 1 Lauch
- natives Olivenöl
- 1.5 kg Ochsenschwanz, ( in 5 cm dicke Scheiben)
- 1Lt. guter Blaufränkisch
- 800 ml Rindsbouillon
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 4 Wacholderbeeren
- Rosmarin
- 30g weiche Butter
- 30g Mehl
Für das Pastinakenpüree
- 4 Pastinaken
- 1Lt. Schlagobers
- Meersalz aus der Mühle
- 100g Butter
Für das Zwiebel Confit
- 250g rote Zwiebeln
- 200g Zucker
- 6cl Grenadine
- 250ml Weißwein
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
1.Zunächst Karotten, Lauch und Sellerie waschen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotten und Sellerie schälen und danach ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Lauch halbieren und stückig schneiden.
2.Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Ochsenschlepp Scheiben mit Meersalz und Pfeffer gut würzen und im Topf gleichmassig anrösten. Den Ochsenschlepp aus dem Topf nehmen und auf Küchenkrepp bereit stellen. Das ganze Gemüse bis auf den Lauch in den Topf geben und ebenfalls kräftig anrösten. Danach den Ochsenschlepp mit den Kräutern und Gewürzen in den Topf und den Rotwein um die Hälfte bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit der Rinderbrühe auffüllen und den Lauch dazugeben. Hitze reduzieren und den Ochsenschlepp auf kleiner Flamme langsam köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch von alleine vom Knochen ablöst ist er gar.
3.Für die Mehlbutter 30g weiche Butter mit 30g Mehl gleichmässig vermischen. Die Mehlbutter zwischenzeitlich zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
4.Für das Püree die Pastinaken schälen und stückig schneiden. Schlagobers in einem Topf erhitzen und die Pastinake darin leicht gesalzen ganz weich kochen. Sind die Pastinaken gar aus dem Schlagobers nehmen und gut abtropfen lassen. Im Mixer mit 100g kalte Butter ganz fein pürieren und nochmals mit Salz abschmecken.
5.Für das Confit die roten Zwiebeln schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Einen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Zucker zusammen farblos angehen lassen. Mit Weißwein und Grenadine ablöschen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich garen.
6.Den weich geschmorten Ochsenschlepp aus dem Topf nehmen. Den Bratensaft durch ein feines Haarsieb passieren und nochmals einköcheln lassen. Die einreduzierte Sauce nochmal abschmecken und dann zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Hierbei setzt sich das Fett an der Oberfläche ab. Dieses Fett kann man dann ganz leicht von der Oberfläche abschöpfen. Nach dem Fett abschöpfen die Sauce mit der Mehlbutter unter starkem Kochen mit einem Schneebesen abbinden.
7.Zwischenzeitlich das Fleisch vom Ochsenschlepp ablösen und grob auseinander reißen. Das ausgelöste Fleisch im Topf mit der Sauce wieder vermengen und erhitzen und dann mit einem Ringausstecher in Form pressen.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
