Nicole Apflauer: Wir sind mehr als schickimicki!

Im Interview mit Gastro.News spricht die Restaurantleiterin vom Das Schick, Nicole Apflauer über ihren beruflichen Aufstieg, die Arbeit mit Küchenchef Gerasimos Kavalieris und verrät, welcher Beruf sie abseits der Gastronomie schon immer begeisterte. 

Gastro.News: Welche beruflichen Stationen haben dich auf deinem Weg zur Restaurantleiterin im Das Schick nachhaltig geprägt?
Apflauer: Da fällt mir sofort meine Zeit in der Lehre ein. Als ich im Jahr 2014, im zarten Alter von 20 Jahren, im Hotel Stefanie angefangen habe. Unser Haupthaus ist zugleich das älteste Hotel Wiens und als Ausbildungsstätte unfassbar interessant. Dort habe ich unter meinem damaligen Restaurantleiter eine wirklich großartige Lehre erleben dürfen, die mich und mein Wirken bis heute beeinflusst. Eigenständigkeit und lösungsorientiertes Arbeiten waren schon früh Themen, mit denen ich mich auseinandersetzen musste. Davon profitiere ich bis heute.

Gastro.News: Hast du im Zuge deiner Ausbildung Erfahrungen im Ausland sammeln können?
Apflauer: Tatsächlich habe ich das. Kurz vor meiner Lehrabschlussprüfung habe ich ein Auslandspraktikum in Hamburg machen dürfen. Das war natürlich eine ganz besondere Zeit und die Möglichkeit, wertvolle Eindrücke von außerhalb mitzunehmen. Ich musste dort auch immer wieder meine Frau stehen und bin häufig an meine Grenzen gegangen. Das war gut und ich konnte austesten wie viel ich schaffen kann.

Gastro.News: Ist es wichtig als Gastronomin oder Gastronom, Erfahrungen im Ausland zu sammeln?
Apflauer: Ich finde, ja. Weil es etwas ganz anderes ist und dich aus deiner Komfortzone zwingt. Es wird anders gearbeitet, es sind andere Team-Konstellationen zu berücksichtigen und ich finde es schon wichtig, sich selbst in einer Situation zu erleben, die einen zur Anpassung zwingt. Das hat einen Wert, den ich für mich erkannt habe. Der Spaß kommt dabei aber auch nicht zu kurz. Daher würde ich es jedem empfehlen der die Möglichkeit dazu hat.

Gastro.News: Wie ist es nach deiner Rückkehr in Wien weitergegangen?
Apflauer: Nach meiner Rückkehr hat man mir das Angebot gemacht im Restaurant Das Schick weiterzumachen. Und das habe ich nur zu gerne angenommen. Nach der Lehrabschlussprüfung habe ich dann im Abendrestaurant aktiv begonnen. Es war ein großer Unterschied zu dem was ich bis dahin kannte. Natürlich habe den Trubel im Hotel Stefanie stets geschätzt und die Herausforderungen die sich daraus ergeben haben, konnte mich aber auch schnell mit den Abläufen im Restaurant Das Schick anfreunden.

Gastro.News: Was ist heute noch anders?
Apflauer: Ich habe deutlich mehr Zeit für meine Gäste. Zeit für das Gespräch oder die Präsentation unserer Speisen und Weine. Das wird gedankt und auch erwartet. Ich wusste, hier will ich bleiben und meine berufliche Zukunft gestalten.

Gastro.News: Seit wann bist du Restaurantleiterin im Das Schick?
Apflauer: Offiziell seit Oktober 2021. Davor hatte ich den Stellevertreterposten inne, obwohl es nicht immer einen offiziellen Restaurantleiter gab. Ich habe schon damals viel mit unserem Küchenchef Gerasimos Kavalieris zusammenarbeitet und die Geschicke des Restaurants verantwortet. Heute bin ich offizielle Restaurantleiterin und habe auch vor es zu bleiben.

Gastro.News: Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit Küchenchef Gerasimos Kavalieris heute und wie sind die Zuständigkeiten verteilt?
Apflauer: Wir ergänzen uns sehr gut und kommen auch menschlich ausgezeichnet miteinander klar. Das ist das Allerwichtigste. Wir führen oft Gespräche darüber, wie wir weiterkommen und welche Pläne wir umsetzen wollen. Er überlässt mir die Hand bei den Gästen, weiß aber, dass ich noch einiges zu lernen habe. Er hat viele Jahre Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und ist nachsichtig, wofür ich immer dankbar bin. Er will, dass ich es schaffe und ist immer da wenn er gebraucht wird.

Gastro.News: Zu Unstimmigkeiten kommt es demnach nie?
Apflauer: Natürlich kommt es auch mal vor, dass Meinungen auseinander gehen. Das ist aber ganz normal und für eine gute Zusammenarbeit entscheidend. Denn die Einigung bei Unstimmigkeiten ist genauso wichtig, wie die Tage an denen einfach alles passt. Wir sind erwachsen genug, um über alles zu sprechen und das schätze ich an ihm, genau wie am Rest des Teams.

Gastro.News: Apropos Rest des Teams. Ist es als junge Restaurantleiterin schwierig sich den Respekt der Kolleginnen und Kollegen zu verdienen?
Apflauer: Das hängt ganz stark vom Team ab. Viele haben mich ja bereits als Lehrling kennengelernt. Die Weiterentwicklung und der berufliche Aufstieg sind dann natürlich schon Faktoren, die erstmal von allen Seiten angenommen werden müssen. Leicht war es nicht immer. Aber es funktioniert. Den Respekt gewinnt man mit harter Arbeit, Teamgeist, Verständnis und Professionalität. Auch wenn der Anfang ein bisschen steinig war. (grinst)

Gastro.News: Welche Philosophie und kulinarische Gangart lebt ihr im Restaurant Das Schick?
Apflauer: Meine Servicephilosophie ist immer: wir sind ein 3-Hauben-Restaurant und spielen in der Wiener Oberklasse mit. Aber wir lassen uns unseren Humor nicht nehmen, gehen mit unseren Gästen sehr familiär um und versuchen ein beinahe freundschaftliches Verhältnis aufzubauen. Da darf auch ruhig einmal ein Witz gemacht werden. Solange er angemessen ist.

Gastro.News: Das ist auf dem Niveau nicht überall so.
Apflauer: Eben. Die Gäste können in ein gehobenes Restaurant gehen, wo das Essen ausgezeichnet ist, das Erlebnis aber charakterlos und unpersönlich wirkt. Wir machen das anders. Das ist mir wichtig und eine Facette meiner Arbeit, die ich hier stets geschätzt habe. Wir sind eben mehr als schickimicki und nobel.

Gastro.News: Die Erwartung an den Besuch im Restaurant Das Schick ist dennoch hoch. Wie gehst du damit um?
Apflauer: Ein gewisser Druck ist natürlich immer da. Wir wollen auch immer besser werden, wollen nicht stehenbleiben und weiterkommen. Die Schwierigkeit liegt dabei darin, das Ziel klar zu definieren. Man muss wissen wie der der nächste Schritt aussieht, um ein Restaurant langfristig erfolgreich zu leiten. Außerdem ist die Zusammenarbeit mit dem Küchenteam sehr wichtig. Es geht nur gemeinsam. Dann ist auch der Druck nicht so schlimm. (lacht)

Gastro.News: Wie schaut die nahe Zukunft vom Restaurant Das Schick aus?
Apflauer: Nach der schweren Zeit der letzten Jahre ist das oberste Ziel zurück zu alter Stärke zu kommen. Und die Gästeanzahl konstant auf dem Niveau zu halten, das wir noch von der Zeit vor der Krise kennen. Wir kämpfen endlich nicht mehr ums Überleben, sondern kommen weiter und blicken voll Zuversicht nach vorne.

Gastro.News: Welches Gericht kannst du unseren Leserinnen und Lesern empfehlen?
Apflauer: Wir haben vor jeder Speisekartenpräsentationen ein internes Tasting. Darauf freuen wir uns immer ganz besonders. Meine Augen funkeln im Moment bei unserer Entenleber, das ist ein unglaubliches Gericht, das ich so noch nicht kannte. Ein Gericht das begeistert und daher meine absolute Empfehlung. Aber auch die Amalfi Zitrone ist einfach himmlisch und ein wunderbares Sommer Dessert.

Gastro.News: Wenn du nicht in der Gastronomie dein berufliches Zuhause gefunden hättest, wo dann?
Apflauer: Ich hätte wohl Jura studiert. Heute bin ich mit meiner Position als Restaurantleiterin aber mehr als zufrieden. Ich konnte mir ein berufliches Ziel erfüllen, das ich mir gesetzt habe, nachdem ich in der Gastronomie begonnen habe.

Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch!

Restaurant Das Schick
Adresse: Parkring 12, 1010 Wien
Telefon: 01 51480417
Website: Das Schick