Michaela Reisel
In Spitzenküchen zu Hause: Lukas Olbrich
Die Topküchen dieses Landes sind für Lukas Olbrich längst kein Neuland mehr. So kann der 26-jährige gebürtige Niederösterreicher bereits auf Stationen im Hotel Ambassador oder im Hotel Imperial, beide im Herzen Wiens, zurückblicken. Auch im Casino Velden war der ambitionierte Koch schon kulinarisch tätig.
Seit dem Jahr 2013 kocht Olbrich im Cuisino Wien. Fast zeitgleich mit James Ferguson kam er damals ans Haus, zuerst als dessen Sous Chef. Nun folgt er Ferguson als Küchenchef nach und freut sich, bereits in so jungem Alter die Leitung einer Haubenküche übernehmen zu können: „Ich hätte nicht gedacht, dass es so schnell geht. Diese Chance weiß ich zu schätzen und freue mich natürlich sehr.“ In seiner neuen Funktion sieht sich Olbrich mit zahlreichen unterschiedlichen Aufgaben konfrontiert, die keineswegs nur auf die Küche beschränkt sind – so stehen neben Büroarbeit und Gesprächen mit Kunden und Lieferanten auch Besprechungen mit seinem Team auf der täglichen Agenda. Insgesamt 52 Leute sind im Cuisino Wien beschäftigt – Küche, Service und Bar zusammengerechnet. Ganz schön international aufgestellt ist die Mannschaft mittlerweile, berichtet Olbrich begeistert. So zählen neben zwei Spaniern etwa ein Pole zu seinem Team. Der Steirer und der Salzburger in der Truppe sorgen für österreichischen Wind in der Küche. Auch sein Serviceteam hebt der Koch hervor. Das ist seit seinem Eintreten ins Unternehmen „praktisch unverändert“. „Wir sind ein relativ junges Team, der Älteste ist 34. Ich bin jeden Tag aufs Neue fasziniert, wie kompetent sie mit unseren Gästen umgehen. Es ist keine Selbstverständlichkeit, so ein Team um sich zu haben.“
Arabisches Lamm trifft heimische Marillen
Als „international und modern, mit starkem österreichischem Einfluss“ beschreibt Lukas Olbrich die Küche des Cuisino Wien. Ob arabische Spezialitäten wie Lammragout oder Genüsse der heimischen Küche – das Cuisino Wien weiß die unterschiedlichsten Gaumen zu erfreuen. Aktuell etwa mit Marillen, die auf raffinierte Weise in Gerichte integriert werden. Die sind in Österreich ja gerade reif. „Saisonalität ist ein ganz großes Thema bei uns, wir richten unsere Karte sehr danach aus“, so Olbrich. Mit dieser Linie fährt man nun schon beinahe drei Jahre äußerst erfolgreich, „weswegen wir uns entschlossen haben, dieses Konzept erst einmal beizubehalten.“ Und besondere Kundenanliegen? „Ob vegan oder andere Bedürfnisse, alles kein Problem.“ Gibt man im Vorfeld kurz Bescheid, so erfüllen Olbrich und seine Mannschaft souverän und gerne jeden Wunsch. „Bei uns soll wirklich jeder gut gelaunt wieder hinausgehen.“
Tatsächlich gibt es aber eine Sache, die der neue Küchenchef ändern wird. Die Speisekarte, die jeden ersten Donnerstag im Monat wechselt und die Gäste so alle vier Wochen mit neuen Kreationen verzaubert, wurde bis dato vom Chefkoch alleine zusammengestellt. Olbrich aber ist es wichtig, sein Team stärker in den Prozess der Ideenfindung einzubinden. „Schließlich sind meine Köche ja im Endeffekt diejenigen, die die Gerichte größtenteils kochen.“ Eigene Chutneys soll es zudem künftig im Cuisino Wien geben und auch das Einlegen toller Produkte ist ein Thema für den Kreativkopf.
Hollywood-Glamour mitten in Wien
Nach dem Umbau der Räumlichkeiten des Cuisino Wien im November 2014 dauerte es nicht lange, bis man mit dem Konzept der internationalen Küche mit merklich österreichischem Einfluss eine Haube erkochte. Bereits 2015 konnte man eine begehrte Gault Millau Haube für sich verbuchen und hält sie seitdem. Für die Gestaltung des luxuriösen Interieurs zeichnet Stararchitekt DI Michael Manzenreiter verantwortlich. Der Rote und der Graue Salon des Cuisino Wien bieten insgesamt rund 60 Gästen Platz. Fast wie in einen Hollywood-Film versetzt fühlt man sich, wenn man die Räumlichkeiten des Cuisino Wien im zweiten Stock des Casinos betritt. Hat sich Architekt Manzenreiter doch von Wes Andersons mit mehreren Oscars ausgezeichneten Film Grand Budapest Hotel bei der Gestaltung des Entrees inspirieren lassen. Filmaffinen kommt sofort die Szene in dem roten Aufzug in den Sinn, alle anderen erfreuen sich ganz einfach so am glamourösen Design des Restaurants.
Die Haube, die man nach der Wiedereröffnung prompt erlangte, wird Lukas Olbrich mit seinem Team weiter verteidigen. Das ist erklärtes Ziel und man zweifelt keine Sekunde daran, dass das Topniveau mit Olbrich als neuem Kopf in der Küche gehalten oder sogar noch gesteigert wird.
Kulinarische Highlights im Herbst: Wiener Restaurantwoche und Dinnerevents
„Was uns auszeichnet, ist das Gesamtpaket. Bei uns kann man einen Abend voller Spiel und Spaß erleben. Das Ganze mit top kulinarischer Begleitung.“, fasst Lukas Olbrich das Erlebnis eines Besuchs im Cuisino Wien zusammen.
Und jetzt zu einem gut gehüteten Geheimnis, das Olbrich erstmals in unserem Gespräch preisgibt: Die Bekanntgabe des 3-Gänge-Dinnermenüs, das er und sein Team extra für die Wiener Restaurantwoche kreiert haben. So dürfen Sie sich auf Mille Feuille vom Paprika an Wildkräutersalat oder Wassermelonen-Gazpacho mit Garnele zur Vorspeise, Kurkuma-Perlhuhn an gebratenem Endivien-Pfirsichsalat und Kräuter-Tabouleh oder gebratenes Störfilet an Waldpilzragout oder – wer es vegetarisch bevorzugt – Zucchinie-Hirse Laibchen mit Zitronenverbene Dip zum Hauptgang freuen. Zum Dessert wird Schokotarte mit zweierlei von der Marille und Rosmarin gereicht.
Was Sie sich außerdem unbedingt schon im Kalender markieren sollten: Ab dem Herbst überrascht das Casino Wien Sie mit besonderen Dinnerevents. Ob ein kulinarischer Streifzug durch Österreich, ein Gastwinzer oder ein Trüffel Dinner – das Cuisino Wien weiß Sie so richtig zu verwöhnen. Gepaart mit Spiel und Spaß im Casino ergibt sich ein Genuss für alle Sinne, wie Sie es in dieser Form tatsächlich nur hier erleben. Nähere Informationen zu den Dinnerevents erhalten Sie Anfang September auf Gastro News .wien.
Cuisino – Casino Restaurant Wien
Kärntner Straße 41, 1010 Wien
Tel.: +43 (0)1 512 48 36 – 21500 (tgl. ab 12 Uhr)
http://www.casinos.at/de/wien/restaurants/casino-restaurant-wien
