Der Gedanke der Nachhaltigkeit hat sich in Gastronomie und Hotellerie zu einem wichtigen Marketingfaktor entwickelt. Immer mehr Gäste haben sich den Umweltschutz zueigen gemacht und sind bereit, in auf den Nachhaltigkeitsaspekt fokussierten Gastronomiebetrieben einzukehren. Daher entschließen sich immer mehr Gastronomen, dem Umweltschutz in ihrem Betrieb mehr Gewicht zu geben und ein eigenes Nachhaltigkeitskonzept zu entwickeln. Dazu gehört die Einsparung von Ressourcen wie Strom, Gas und Wasser ebenso wie die Abfallvermeidung und die Nutzung ökologischer, regionaler und saisonaler Produkte. Beim Einkauf tritt der Fairtrade-Gedanke und die Verwendung ökologischer Erzeugnisse aus nachhaltiger Produktion in den Vordergrund.
Die konkrete Umsetzung des Nachhaltigkeitsgedankens im Betrieb
Nachhaltiges Wirtschaften beginnt im eigenen Betrieb. Dabei spielt die Energieeinsparung und die Nutzung umweltfreundlicher – idealerweise regenerativer – Energien eine zentrale Rolle. Einsparungseffekte sind am einfachsten dadurch zu erzielen, dass konventionelle Lichtquellen durch LEDs und energieintensive Elektrogeräte älteren Datums durch neue, energiesparende Erzeugnisse ersetzt werden. Induktionsherde reduzieren den Verbrauch fossiler Brennstoffe. Jalousien und wärmeisolierende Vorhänge ersetzen teilweise die Klimaanlage im Sommer und die Heizung im Winter. Undichte Fenster und Türen sollten ersetzt oder mit einer Dämmfolie versehen werden. Auch automatische Türschließer, Dreh- und Schwingtüren tragen zur Reduzierung des Heizbedarfs bei. Auch sollte darauf geachtet werden, dass die Raumtemperatur in den Gasträumen 20 Grad Celsius nicht wesentlich überschreitet. Schließlich sollte ein Stromanbieter gewählt werden, der Strom aus erneuerbaren Energiequellen anbietet. Der Wasserverbrauch lässt sich durch die Verwendung von Perlatoren und Infrarotmeldern für Wasserhähne und andere Wasserarmaturen erheblich senken. Zur Ressourcenschonung trägt auch die Mehrfachverwendung von Handtüchern und die Verwendung von Recyclingpapier im Toilettenbereich bei. Wichtig ist auch die Abfallvermeidung durch sorgfältige Planung des Einkaufs, der Lagerhaltung und der Speisekarte. Zur Abfallvermeidung trägt auch das Speisenangebot bei, wenn auch halbe Portionen (Kinder- und Seniorenteller) im Angebot sind.
Nachhaltigkeit im Einkaufsmanagement
Der Nachhaltigkeitsgedanke sollte auch im Einkauf konsequent verfolgt werden. Dazu gehört, dass möglichst ökologische, regionale und saisonale Produkte verwendet werden. Damit wird die regionale Landwirtschaft und Nahrungsmittelerzeugung gestärkt und gleichzeitig oft Einsparungseffekte generiert. Zudem reduziert sich der Transport- und damit der Energieaufwand.
Nachhaltig wirtschaftende Gastronomiebetriebe verarbeiten vorzugsweise Biofleisch und andere Bio-Produkte, die aus regionaler Freilanderzeugung stammen. In der Regel ist frische Ware Fertigprodukten vorzuziehen, die unter hohem Energieaufwand konserviert wurden. Auch bei der Einrichtung der Gasträume und Hotelzimmer sollte auf Nachhaltigkeit geachtet werden. Inzwischen haben Anbieter wie KAISER+KRAFT eine Vielzahl nachhaltig erzeugter Möbel für die Gastronomie im Programm, deren Holz aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und Plantagen stammt und ein PEFC-Zertifikat oder ein Siegel des Forest Stewardship Council besitzen.
Nachhaltigkeit als Zukunftsperspektive
Wie die ÖGZ berichtete, hat die Umweltschutzorganisation Global 2000 fünf Wiener Lokale unterschiedlichster Ausrichtung unter Nachhaltigkeitsgesichtspunkten untersucht. Dabei haben sich zahlreiche Optimierungsmöglichkeiten von der Abfallvermeidung bis zur Verbesserung der Öko-Bilanz durch Energieeinsparung ergeben, die die hierdurch sensibilisierten Gastronomen kurzfristig wahrnehmen wollen.
Photocredit:
Beitragsbild: pexels.com – Timur Saglambilek
Bild mit Weinflaschen: pexels.com / kaboompics.com
