Wien (Culinarius) Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist ein Begriff, mit dem sich schon fast jeder Restaurant- und Barbesitzer beschäftigt haben dürfte. Immerhin ist das Thema allgemein in der Branche und der Gesellschaft schon längst angekommen. Immer mehr Menschen essen vegetarisch oder vegan, verzichten öfter auf das Auto oder haben keines mehr. Die Supermärkte bieten reichlich Bioprodukte und Regionalia an, auch bei Kosmetik und Reinigungsmitteln achten viele auf abbaubare und hautfreundliche Substanzen. Niedrigenergiehäuser erfahren wachsendes Interesse. Mit der Kleidung tun sich viele schwerer, denn das geht ins Geld. Und dieses Problem kennen auch die Gastwirte.
Anspruchsvolle Gäste
Die Ansprüche der Gäste steigen: Wenn sie in ein Restaurant, Café oder in eine Bar gehen, wollen sie natürlich beste Qualität vorfinden. Das ist das eine. Wer mit Bioware zu bezahlbaren Preisen aufwarten kann, sich als Anbieter von regionalen Spezialitäten vorstellt, mit saisonalen Gemüsesorten kocht und vielleicht sogar das eine oder andere Produkt auch als Mitbringsel in nachhaltiger Verpackung verkauft, besitzt zusätzliche Pluspunkte. Dann nehmen Gäste durchaus in Kauf, vielleicht nicht vor der Haustür parken zu können. Auf der entsprechenden Freifläche können Sommertische aufgestellt oder Kräuterbeete angelegt werden.
Selbst Gemachtes ist gefragt
Positiv wird auch vermerkt, wenn das Haus noch selbst Handwerkliches leistet, Waren selbst herstellt und zum Beispiel auf Aluminiumportionen für Marmelade, Honig, Schokocreme, Wurst und Käse verzichtet – stattdessen vielleicht ein tolles Frühstücksbuffet anbietet, bei dem sich jeder selbst bedienen kann. Sinnvoll sind auch Fragen wie diese: ob der Salat mit Baguette serviert werden soll? Viele Gäste bestellen alles, doch dann bleibt das Brot liegen und muss am Ende weggeworfen werden. Foodwaste ist nach wie vor ein großes Problem in der Gastronomie, welches es zu lösen gilt. Mit dieser einfachen Frage überlegt mancher, dass er überhaupt kein Brot möchte, und schont damit die Ressourcen. Mehrere Portionsgrößen auf der Speisekarte verringern ebenfalls das Wegwerfen größerer Restmengen, ebenso das selbstverständliche Angebot, diese in umweltfreundlicher Weise einzupacken und mitzugeben.
Den Betrieb von Grund auf überprüfen
Viele nachhaltige Punkte werden im Hintergrund abgearbeitet: der Einkauf energiearmer Geräte und hochwertigen Koch- und Backgeschirrs, die Verhandlungen mit nachhaltig arbeitenden B2B-Lieferanten, der Verzicht auf Einwegprodukte und die Förderung guter Ideen von Mitarbeitern – eine erfolgreiche Umstellung auf Nachhaltigkeit gelingt nur mithilfe des gesamten Teams. Waschfragen zur Kleidung, die Einsparung von Müll und Wasser, LED-Leuchtmittel, die Wärmedämmung des Hauses, die Überprüfung elektrischer Leitungen, sparsame WC-Spülungen, innovative Reinigungsideen am Waschtisch samt Händetrockner sowie neue Dekorationen sind nur einige Beispiele, an welchen Punkten Nachhaltigkeit gelebt werden kann.
Jeder kann etwas beitragen
Nachhaltigkeitslösungen hören daher nicht auf den Tellern der Gäste auf, sondern umfassen die betriebliche Umwelt, die Logistik und das Mitarbeiterteam; übrigens auch bezüglich des sozialen Aspekts, denn häufig wechselndes Personal verursacht ebenfalls Kosten und Aufwand.
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