Michael Stricker
Der beste Koch ist Hunger! Wenn ich keinen Hunger habe, probiere ich ein Risotto nur einmal und behaupte dann selbstbewusst, das es schmeckt. Habe ich aber Hunger, probiere ich ein Rezept 50 Mal, bis ich endlich der Meinung bin, das es perfekt ist!
Diese Aussage stammt ursprünglich nicht von mir. Ich habe Sie mal in einem Buch von Markus Neff, wohl einem der größten Köche Vorarlbergs, gelesen. Und ich wünsche nun viel Freude bei meinem neuesten Rezept, Trüffel Risotto mit englischem Sellerie, und ganz viel Hunger!
Risotto mit schwarzen Sommertrüffeln und englischem Sellerie
Zutaten für 4 Personen:
- 1,2Liter kräftige Hühnerbrühe
- 100g Butter
- 2 Schalotten
- 200g Risottoreis (Carnaroli superfino zum Beispiel)
- 60ml trockener Weißwein
- 1 Rosmarinzweig
- 150g Crème fraîche
- 30g schwarze Trüffel, fein gehackt
- 50g schwarze Trüffel zum Hobeln
- ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Weiters benötigt ihr:
- 1 Bund Sellerie
- 50g Butter
- etwas Zucker
- 2cl Weißwein
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
1.Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und einmal aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Schalotten und Knoblauch schälen, halbieren und in ganz feine Würfel schneiden. 50g Butter in einen weiteren Topf geben, erhitzen und schmelzen. Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten sanft garen, bis sie weich und glasig sind. Sie dürfen nicht braun werden. Den Risottoreis nun zufügen, die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und Risottoreis und Zwiebeln mit einem Löffel umrühren, so das auch hierbei keine Bräunung eintritt. Den Weißwein dazugeben und unter fortwährendem Rühren einkochen und verdunsten lassen. Die Garzeit sollte ab diesem Zeitpunkt bis der Risottoreis drall und weich aber in der Mitte noch bissfest ist cirka 17-18 Minuten betragen.
2.Zwischenzeitlich den Stangensellerie waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stücke schneiden. Die Selleriestücke in gesalzenem Wasser kochen bis sie noch leichten Biss haben. In einer Pfanne Butter zergehen lassen, etwas Zucker und Meersalz dazugeben, einen kleinen Schuss Weißwein, und den gegarten Sellerie darin glacieren.
3.Mit einem Schöpfer nun nach und nach immer wieder die warme Hühnerbrühe zum Risottoreis unter ständigem Rühren dazugeben. Der Risottoreis sollte leichte Blasen werfen, während die Brühe zugefügt, der Reis umgerührt, die Brühe vom Reiskorn aufgenommen und neue Brühe hinzugegeben wird. Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob der Reis schon gar ist. Ist der Risottoreis fertig aber noch bissfest, den Topf vom Herd nehmen und 1 Minute ohne Umrühren ruhen lassen.
4.Jetzt die fein gehackten Trüffel, den Rosmarinzweig, Crème fraîche, die restlichen 50g Butter und ein Paar Tropfen Trüffelöl hinzugeben. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. Beim Anrichten darauf achten, das der Risottoreis schön saftig und cremig ist. Nach Bedarf nochmal ein wenig Crème fraîche zufügen.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
