Dominik Köhler
Im Interview mit Gastro.News spricht der Koch und Gastronom Max Stiegl über die Rolle der Frauen in der Branche, das Restaurant Das Spittelberg und verrät, auf welche Projekte man sich im Jahr 2022 noch von ihm freuen darf.
Gastro.News: Du wurdest im Zuge der HGX in Wien zu einem der TOP 50 Köche Österreichs ausgezeichnet. Gratulation. Dabei hat es aber nur eine Frau in das Feld der Auserwählten geschafft. Woran liegt das?
Stiegl: Das ist mir auch schon lange ein Rätsel. Es gibt so viele gute Köchinnen die wirklich alles erreichen können, aber die Familienplanung macht den Verbleib in der Branche ohne Unterbrechung und auf lange Sicht zu einer schweren Aufgabe. Das bricht mir das Herz weil ich finde, dass Frauen einfach die besseren Köche sind. Auch im Privaten. Die Branche sollte längst nicht mehr eine so hormongesteurte Macho-Domäne sein.
Gastro.News: Das entspricht nicht der Realität.
Stiegl: Überhaupt nicht. Es gibt unfassbar viele talentierte Frauen die kochen wie Göttinnen. Wunderbare Kolleginnen, die viel mehr Anerkennung und Aufmerksamkeit verdient haben. Das ist meine Meinung dazu.
Ich stelle lieber Persönlichkeiten als Personal ein, sage ich immer. Menschen mit Ecken und Kanten.
Max Stiegl
Gastro.News: Du hast am ersten Tag der HGX zum Essen ins Gut Purbach eingeladen. Was wurde aufgetischt?
Stiegl: Es gab ein paar pannonische Spezialitäten die als Fastenspeise deklariert sind. Schnepfen, Biber und einen frisch geschossenen Maibock haben wir serviert. Alles Sachen, die man sonst nicht beim Diskonter bekommt.
Gastro.News: Kulinarisch bespielst du auch das Hotel – Restaurant Knappenhof, das bereits zur Neueröffnung des Jahres 2022 ausgezeichnet wurde. Wie denkst du darüber?
Stiegl: Es sind Vorschusslorbeeren, natürlich, aber ich habe ein überaus motiviertes Team dort und mit Helene Ramsbacher eine kongeniale Partnerin. Wir machen das gemeinsam und ergänzen uns dabei sehr gut. Wenn man das Haus betritt, spürt man eine positive Energie. Das macht viel aus. Irgendwie sind dort alle gut aufgelegt. Also ja, mal sehen, vielleicht werden wir aber auch die Schließung des Jahres. (lacht)
Gastro.News: Apropos Frau Ramsbacher, ihr plant im Jahr 2022 ein weiteres gemeinsames Projekt. Diesmal in Wien. Das Restaurant Das Spittelberg soll nach dem Sommer mit neuem Konzept wiedereröffnet werden. Wie kommt´s?
Stiegl: Über Ungeborene spricht man bekanntlich nicht. Aber die Möglichkeit hier mit neuem Konzept durchzustarten hat sich ergeben und wir haben beschlossen, das gemeinsam zu machen. Wir werden im Sommer vielleicht ein kleines Pop Up aufziehen, die große Eröffnung ist aber erst für Herbst geplant.
Gastro.News: Wie wird das neue Konzept aussehen?
Stiegl: Knackig! Ein Konzept das auch die geopolitische Lage, sowie die derzeitige finanzielle Situation berücksichtigt. Im Moment wird ja bekanntlich alles teurer und es bleibt am Ende des Monats immer weniger im Börserl. Dekadenz wird es bei uns nicht geben.
Gastro.News: Das Spittelberg wurde unter Harald Brunner mit drei Gault&Millau Hauben ausgezeichnet. Ein Niveau das gehalten werden soll?
Stiegl: Das spielt für mich überhaupt keine Rolle. Hauben und Sterne waren mir schon immer wurscht. Es wird sicher Messer und Gabel geben und kein Plastikbesteck, eine dekadente Bude mit Kaviar und Champagner wird es aber nicht. Dafür bräuchten wir keine Köche, das könnten nämlich auch drei Schimpansen servieren.
Über Ungeborene spricht man bekanntlich nicht. Aber die Möglichkeit hier mit neuem Konzept durchzustarten hat sich ergeben und wir haben beschlossen, das gemeinsam zu machen.
Max Stiegl
Gastro.News: Du bist als Gastronom auch durch deine Auftritte im Fernsehen bekannt, ist dahingehend ein Projekt in Planung?
Stiegl: Ja es ist tatsächlich was in Planung. Ein bisschen ist auch schon abgedreht. Mehr darf ich dazu aber noch nicht sagen.
Gastro.News: Worauf dürfen sich deine Gäste im Jahr 2022 noch freuen?
Stiegl: Im Gut Purbach starten wir mit einem Heurigen. Dafür bauen wir gerade ein wenig um. Langweilig wird uns nie. Und ich bin ja nur das kleinste Rad im Getriebe. Darum rede ich auch immer von wir – weil ich genau wie jeder andere auf meine Mitarbeiter angewiesen bin. Ich stelle lieber Persönlichkeiten als Personal ein, sage ich immer. Menschen mit Ecken und Kanten. Die mit mir neue Projekt in die Tat umsetzen. Das ist auch im Jahr 2022 nicht anders.
Gastro.News: Eine persönliche Frage hätte ich noch. Welche Musik hörst du, wenn du nur für dich kochst?
Stiegl: Das ist leicht. Ich höre entweder Deep Purple oder Goran Bregović. Vor allem die alten Scheiben, da fühlt man sich in eine andere Zeit zurückversetzt. Viel mehr Bands merke ich mir gar nicht.
Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch!
Hotel – Restaurant Knappenhof
Adresse: Kleinau 34, 2651 Kleinau
Telefon: 02666 53633
Website: Knappenhof
Gut Purbach
Adresse: Hauptgasse 64, 7083 Purbach am Neusiedler See
Telefon: 02683 56086
Website: Gut Purbach
