Laura Bojceska
Wien (Culinarius) Mit der Schwarzenbergallee vor der Haustür, am Rande des Wiener Waldes, befindet sich das Traditionsgasthaus Pichlmaiers zum Herkner. Wir sprechen mit dem Gastwirt Martin Pichlmaier über den Charme des Wiener Waldes, die traditionelle österreichische Küche und das Gastronomen-Dasein.
Das Pichlmaiers zum Herkner steht für österreichische Traditionsküche. Hier wird der Wienerwald Charme mit traditioneller aber gehobener Gastronomie vereint. Moderne, österreichische Klassiker wie Wiener Schnitzel, Schweinsbraten, Gulasch und Co sind auf der Speisekarte zu finden. Regionale Lieferanten, Raffinesse in der Küche und das Vorstadtambiente machen das Pichlmaiers zum Herkner zu einem echten Geheimtipp für Liebhaber österreichischer Traditionen.
Gastronews: Vor ca. 2 Jahren haben Sie das Pichlmaiers zum Herkner in neuem Glanz erstrahlen lassen. Welches Resümee ziehen Sie nach dieser Zeit?
Martin Pichlmaier: „Einen Betrieb zu führen sehe ich als eine große Aufgabe. Vor allem weil Herkner in Wien ein großer Name ist. Ziel war es für uns immer, ein zeitgemäßes Gasthaus zu machen, die traditionelle österreichische Küche aber trotzdem immer in den Vordergrund zu stellen. Zum Beispiel gibt’s am Samstag bei uns immer frische Buchteln und sonntags den traditionellen Schweinsbraten“.
Gastronews: In einem früheren Interview sagten Sie, dass Sie nach Wien kamen und niemals selbstständig sein wollten? Woher kam diese Einstellung?
Martin Pichlmaier: „Das kommt daher, dass ich aus einer Gastronomen-Familie komme. Meine Eltern hatten drei Betriebe und ich wollte aus familiären Gründen eigentlich niemals selbstständig sein. Seit den 2000er Jahren bin ich in Wien und in den letzten sechs Jahren wurde der Drang nach Selbstständigkeit einfach immer größer. Mein Traum war es ein Landgasthaus zu haben. Ich würde ja sagen, diesen habe ich mir mit dem Pichlmaiers zum Herkner am Rande des Wienerwaldes erfüllt. Und um ehrlich zu sein, mir macht die berufliche Selbstständigkeit von Jahr zu Jahr mehr Spaß.“
Gastronews: Und dann ist es doch passiert. Warum am Rande des Wiener Waldes?
Martin Pichlmaier: „Da ich etliche Jahre im 1. Bezirk gearbeitet habe, war es für mich klar, dass ich in die Vorstadt möchte. Für mich war der Kontrast zum Stadtprogramm wichtig. Ich finde wir haben hier fast schon ländlichen Charakter, sind aber immer noch gut auch aus der Stadt erreichbar.“
Gastronews: Ihnen ist die Bezeichnung Gasthaus lieber als Wirtshaus. Woher kommt das?
Martin Pichlmaier: „Es gibt ja den klassischen Spruch: „Im Wirtshaus ist der Wirt zu Hause und im Gasthaus ist der Gast zu Hause.“ An das halte ich mich auch. In Wien hat man es ja manchmal gern, wenn der Kellner ein bisserl grantig ist. Das gehört dann quasi zum Inventar des Wirtshauses. Mein Vorsatz ist aber, dass der Gast König ist und sich bei uns zu Hause fühlt. Für mich ist diese Gastfreundlichkeit eine Grundvoraussetzung für meinen Beruf.“
Gastronews: Bei dem Blick auf die Karte fällt es uns schwer, sich für ein Gericht zu entscheiden. Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Martin Pichlmaier: (lacht) „Das ist bei mir von so vielen Faktoren abhängig. Da kommt es beispielsweise auf die Jahreszeit, meine Stimmung, und das Umfeld drauf an. Es gibt aber absolut nichts, was ich nicht esse. Ich habe auch im Gegensatz zu vielen anderen keinen Lieblingswein. Es kommt immer auf den Moment drauf an.“
Pichlmaiers zum HERKNER
Dornbacher Straße 123, 1170 Wien
Tel.: +43 1 480 1228
Öffnungszeiten: Donnerstag – Montag 11:00 – 24:00
Küche: Mo, Do – Sa 11:30 – 15:00 & 18:00 – 21:30
So 11:30 – 16:30 & 18:00 – 20:30
zumherkner.at
