Fabio Ehlers
Das Restaurant Heuer am Karlsplatz gilt als eines der renommiertesten der Stadt. Mit Markus Höller erhielt das Lokal dieses Jahr ein völlig neues Küchen- und Barkonzept. Gastro News traf den Chef de Cuisine zum Interview!
Markus Höller ist Gastronom seit Kindesbeinen. Der Spitzenkoch zeigte sich auf seinen vergangenen Stationen sehr experimentierfreudig und erkochte sich damit im Laufe Karriere zahlreiche Hauben. Im Interview mit Gastro News erzählt der Spitzenkoch vom „Restart“ des Heuer am Karlsplatz, den neuen zwei Gesichtern des Restaurants und warum sich ein derartiger Neustart wie ein Bungee-Sprung anfühlt.
Gastro News: Sie haben dieses Jahr die Küchenführung im Heuer am Karlsplatz übernommen. Was hat sich mit dem „Relaunch“ verändert?
Höller: Unser Ziel war in erster Linie, nicht mehr nur ein Bar- und Burger-Lokal zu führen, sondern in eine andere Richtung zu gehen. Wir haben dann die Bar von unserem Restaurant getrennt. Anschließend haben wir eine neue Restaurantkarte geschrieben und im Barbereich Snacks in Form von sogenannten „Small Plates“ eingeführt, an deren Kreation ich ebenso beteiligt war, wie am Restaurant.
Gastro News: Welche Gerichte kommen seit der Umstellung gut an?
Höller: Unsere Dauerbrenner sind vor allem an der Bar auf den Small Plates zu finden. Einer davon ist ein Blunzen-Cracker mit Kaviar, Wasabi und Mango. Ein weiterer ewiger Klassiker ist der hausgemachte Chicken-Salat. Im Allgemeinen verändern wir sehr rasch und häufig unsere Speisekarten, je nach Saison und dem aktuellen Markt.
Gastro News: Sie sind vor fünf Jahren von Oberösterreich nach Wien gewechselt. Gab es aus kulinarischer Sicht Umstellungen, die Sie beachten mussten?
Höller: Nicht wirklich, Kochen ist Kochen, man reagiert nur auf das jeweilige Umfeld. Durch meine Beziehungen nach Oberösterreich stehe ich aber nach wie vor mit Speiselieferanten von dort in Kontakt.
Gastro News: Gibt es einen Moment, auf den Sie in den vergangenen Monaten lieber verzichtet hätten?
Höller: Es war immer klar, dass in einem Betrieb wie dem Heuer, der seit wirklich vielen Jahren sehr erfolgreich läuft, das Umlenken eines Schlachtschiffes nur langsam erfolgen kann. Natürlich kann es nicht von Anfang an laufen, der Gästedruck ist zu Beginn enorm hoch. Und gerade nach der Wiedereröffnung ein neues Küchenkonzept zu präsentieren, ist immer mit einem Risiko verbunden. Anfangs hat sich noch alles im Small Plates-Bereich abgespielt. Jetzt konzentrieren wir uns mehr auf den Restaurant-Bereich. Es gibt in jeder Küche natürlich Momente, auf die man lieber verzichten würde, wir haben aber ein super Team mit positiven Vibes, das sehr schnell auf alles reagieren kann.
Gastro News: Wie lautet Ihr Fazit für die ersten Wochen nach dem Gastro-Lockdown?
Höller: Das war wie Bungee-Jumpen. Sobald du springst, denkst du nicht mehr drüber nach. Es gibt kein Retour. Direkt nach dem Lockdown gab es ein Wahnsinns-Geschäft. Klar, die Leute hatten Lust auf Essen gehen! Wir haben quasi einen Garten-Platz mitten in der Stadt, im Gegensatz zu anderen Lokalen. Das hat uns natürlich zusätzlich geholfen.
Gastro News: Gab es aus gästetechnischer Sicht erkennbare Veränderungen im Gegensatz zu der Zeit vor Corona?
Höller: Wir rotieren ständig unser Konzept und versuchen es anzupassen, da sich im sozialen Umfeld der Gäste vieles verändert hat. Wir hatten zuvor beispielsweise einen Mittagstisch, der hauptsächlich von Arbeitenden genutzt wurde. Da momentan aber viele im Homeoffice sind, hat der Gäste-Andrang mittags stark nachgelassen. Diverse Take-Away Angebote werden zusätzlich immer mehr angenommen. Das aktuelle Geschäft verlagert sich generell stark in Richtung Abend. Wir müssen also ständig mitdenken, wie sich die Gesamtsituation in Wien, nicht nur in der Gastronomie, verändert.
Gastro News: Sie sind bekannt für Ihre Kochkünste mit Innereien. Was oder wer war Ihre kulinarische Inspiration?
Höller: Das ist bei mir auch standortabhängig. Nicht nur aus wirtschaftlichen, sondern auch aus ethischen Aspekten verwerte ich jeden essbaren Teil eines Tieres. Das ist mir extrem wichtig. Ich war in der Welt viel unterwegs und versuche, daraus meine Inspirationen zu ziehen. Das spiegelt sich auch in unseren Small Plates wider, die sehr kosmopolitisch ausgerichtet sind. Zu meiner Inspiration trägt aber auch das Team bei, aus dem viele ebenfalls kulinarische Erfahrung in aller Welt sammeln konnten und es hier einfließen lassen. In unserem Restaurant sind wir dafür eher klassisch unterwegs. Der Unterschied zwischen dem Restaurant und der Bar soll klar erkennbar sein.
Gastro News: Auf was kommt es im Heuer aus gästetechnischer Sicht an?
Höller: Wenn du essen gehst, geht es nicht nur um das Essen selbst, sondern vielmehr um Fun. Auch wenn wir in einer Zeit leben, die nicht mehr so lustig scheint, ist es wichtig, dass im Restaurant der Spaß an erster Stelle steht. Wir bezeichnen uns deshalb auch nicht als Fine Dining, das „Casual Dining“-Element steht bei uns im Vordergrund. Natürlich habe ich den Anspruch eines gehobenen Service und einer wirklich guten Küche, nachdem ich in meinem Leben viele Hauben erkochen durfte. Fun muss aber auch bei mir immer im Mittelpunkt stehen, sonst wird’s mühsam. Und die mühsame gehobene Gastronomie ist für mich der falsche Platz. Durch die Größe des Heuer können wir sowohl in die Richtung der Fine Dining-Küche, als auch des Barbetriebes gehen und decken damit sehr viele Gäste-Vorlieben gleichzeitig ab. Ähnlich wie der Karlsplatz selbst, sind auch wir nicht eindeutig einer Kategorie zuzuordnen.
Gastro News: Vielen Dank für das Gespräch!
HEUER am Karlsplatz
Adresse: Treitlstraße 2, 1040 Wien
Website: www.heuer-amkarlsplatz.com
Telefon: 01 8900590
