Marko Locatin
Der ORF war ihr Leben. Jetzt schreibt Barbara van Melle Bücher, leitet eine Brotbackschule und Österreichs 1.Mehl-Greißlerei, „Kruste&Krume“. Brot duftet nach Liebe, ist die „Brotschafterin“ überzeugt. Ein Gespräch über Getreide und Brot-Hype, Lebensmittelverschwendung und Handwerk.
Kochen war für Barbara van Melle schon immer „eine Grundleidenschaft“. 2015 hat die ehemalige ORF-Journalistin („Der ORF war 25 Jahre mein Leben“), inzwischen ehrenamtlich für „Slow Food“ tätig, das Buch „Der Duft von frischem Brot“ geschrieben. Darauf ging’s schnell: im Alleingang organisierte die „Botschafterin“ 2016 das 1. Brot Festival in Wien. Ein voller Erfolg: „6.000 Menschen kamen in die alte Post und haben sich bei Schneetreiben angestellt. Das hätte ich nie für möglich gehalten.“ 2018 gründete sie mit dem „begnadeten Bäcker“ Simon Wöckl eine Brotbackschule, wenig später die Greißlerei „Kruste&Krume“.
Gastro News Wien: Der heimelige Duft von frischem Brot macht schon Hunger. Wie ist das bei Ihnen?
Barbara van Melle: Für mich gibt es keinen besseren Duft und mein erstes Buch über Brot heißt natürlich nicht zufällig so (Der Duft von frischem Brot –Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte; Brandstätter Verlag 2015). Für mich riecht Brot wie Heimat. Im weiteren Sinn duftet Brot nach Liebe.
Was macht denn gutes Brot aus?
Gutes Brot wird bestimmt von Zeit, der Güte der Zutaten und deren Verarbeitung. Zeit, die uns allen in der modernen Industrie gestohlen wurde. Ein Natursauerteig braucht Zeit, sich zu entfalten. Getreide beziehungsweise das daraus gewonnene Mehl ist nicht einfach glatt oder griffig. Es unterscheidet sich in puncto Vielfalt in keinster Weine vom Wein. Rebsorten, Terroir, Jahr, Können des Winzers. All das lässt sich nahtlos auf Getreide umlegen. Deshalb bieten wir hier auch viele unterschiedliche Mehlsorten und Malze (Malz ist ein aus gekeimtem Getreide, meist Gerste, Weizen oder Roggen hergestelltes Backmittel). Und natürlich hängt das Ergebnis vom Geschick des Bäckers ab.
7 Euro für 1 Kg Brot hätte vor 10 Jahren niemand gezahlt. Wie erklären Sie sich diesen Hype?
Einerseits zeigt Brot als Grundnahrungsmittel sehr genau, in welche Richtung die Lebensmittelproduktion geht. Es gibt einerseits ein tiefes Bedürfnis nach ehrlichen guten Lebensmitteln, andererseits die Industrie. Wobei es nicht heißt, dass ein kleiner Bäcker automatisch gut ist und ein großer schlecht ist.
Wie meist im Leben, sollte man auch in diesem Falle differenzieren…
Absolut. Wir sind zutiefst davon überzeugt, dass Brot ein demokratisches Lebensmittel ist, welches in guter Qualität zu fairem Preis für alle verfügbar sein sollte. Große Betriebe machen auch gutes Brot und gerade diese Betriebe sind wichtig um das Bäckerhandwerk an Lehrlinge weiterzugeben. Wir wollen, dass die Menschen hinter die Kulissen der Lebensmittelproduktion blicken.
Brot ist ja heilig. Schon im „Vater Unser“ heißt es: „Unser täglich Brot gib uns heute“. Alexandra Gruber, GF der Wiener Tafel erzählte mir im Interview, dass die Tafel täglich 4 Tonnen an Lebensmitteln rettet. Brot und Backwaren rangieren da ganz weit oben. Verrückt, oder?
Ja, das ist verrückt. Mit den Backwaren, die in Wien weggeschmissen werden, könnte man Graz ernähren. Natürlich hat Brot auch diesen starken spirituellen und religösen Hintergrund. In vielen Ländern gilt es als als Frevel, Brot einfach wegzuschmeißen. Brot ist auch als Glücksbringer geläufig. Brot und Salz wird bei Heirat oder beim Wohnungseinzug gereicht.
Wir sind geprägt durch Geschmäcker der Kindheit. Wie war das bei Ihnen?
Essen ist oft gekoppelt an Erlebnisse. Warmer Apfelstrudel zum Beispiel. Das kann man nicht käuflich erwerben, da muss man selber kochen, wenn man kochen kann (lacht).Das kann das beste Restaurant nicht liefern.
Was essen Sie gerne, was nicht?
Bei mir ist das ganz stark Roggenbrot mit Rohmilchbutter und Salz. Aber es gibt kein Lieblingsgericht. Kulinarische Reisen sind Abenteuer im Kopf. Es ist wahnsinnig schwer, sich festzulegen und das möchte ich auch nicht.
Barbara van Melle, danke für das Gespräch!
Kruste & Krume
Heumühlgasse 3
1040 Wien
Mi & Do: 13.00-18.30
Freitag 10.00-13.00 & 13.30 bis 18.30
