Felicitas Call
Wer im Gastgewerbe bestehen will, kommt um Authentizität nicht herum, weiß Mario Pulker. Im Interview erklärt der Wirte-Chef, welche Vorteile die Branche mit sich bringt, wie man zum bevorstehenden Rauchverbot steht und was künftig geschehen muss, um die Lage der WirtInnen zu verbessern.
Gäste werden heute immer anspruchsvoller was Küche, Ausstattung und Service angeht. Wie können GastronomInnen diesem Trend sinnvoll entgegenkommen?
Innovation und Investition sind auch im Gastgewerbe wesentliche Aspekte erfolgreicher Unternehmen. Wir sehen, dass das „Erlebnis“ immer mehr in den Mittelpunkt rückt und sich das Essen und Trinken in dieses Erlebnis eingliedert. Ein Patentrezept gibt es aber nicht; die einen legen mehr Wert auf urige Atmosphäre, die anderen erwarten ein durchgestyltes Designkonzept. Wichtig ist, authentisch zu sein und nicht zu versuchen etwas vorzugeben, was man nicht ist.
Ab 1. November ist das Rauchverbot in der Gastronomie beschlossene Sache. Wie kann auf Gäste und Anrainer Rücksicht genommen werden?
Das ist eine schwere Frage. Man muss leider fast davon ausgehen, dass es hier zu Problemen kommen wird. Fakt ist, dass die Anrainer in Österreich meist am längeren Ast sitzen. Das ist in Ländern wie Italien oder England anders. Wir setzen uns jedenfalls für eine Vollziehung mit Augenmaß ein und hoffen, dass Eskalationen vermieden werden können. Ich hoffe, dass wir die ersten Monate gut überstehen und dass sich die Thematik zwischen Gästen und Anrainern mittelfristig einspielen wird.
Der Fachkräftemangel ist nach wie vor ein zentrales Thema. Wie kann man Berufe in der Gastronomie attraktiver machen?
Es geschieht sehr viel, um das Image der Gastronomie in den Köpfen der Menschen aufzupolieren. Das Gastgewerbe ist an sich eine wunderbare Branche in der man alle Möglichkeiten hat, man muss es nur wollen. Viele Menschen wollen einfach nicht den ganzen Tag im Büro sitzen oder andere eintönige Arbeiten verrichten. Diesen bieten wir eine Chance auf eine äußerst abwechslungsreiche Tätigkeit (inkl. Trinkgeld).
Oft ist nur von schlechten Arbeitsbedingungen in der Gastronomie die Rede. Welche Vorteile bringt das Gastgewerbe mit sich?
Jeder Beruf hat Vor und Nachteile. Im Gastgewerbe kann man z.B. seinen Alltag antizyklisch gestalten. Einkaufen gehen, wenn weniger los ist, ausschlafen usw. Und es ist eben kein 0815 Bürojob; man kann immer was erleben und es wird nie langweilig.
Mit dem „Bargeldservice-Modell“ können Gäste mit der Bankomatkarte bezahlen und Bargeld abheben. Was müssen GastronomInnen dabei beachten und welchen Vorteil bringt das für sie?
Die Implementierung des Bargeldservice geht sehr einfach über die Zahlungsdienstanbieter SIX Payments Austria und Card Complete. Für Gastronomen kann der Service zusätzliche Frequenz im Lokal bringen und gewährleisten, dass am Ende des Abends die Kasse nicht allzu voll ist. Bisher war es in Gemeinden ohne Bank dann oft so, dass der Betreiber die Tageslosung noch umständlich selbst einzahlen musste. Das könnte sich in Zukunft ändern. Vor allem in ländlichen Gebieten stoßen wir mit der Aktion bis jetzt auf super Resonanz!
Bei den diesjährigen „Worldskills“, den Berufsweltmeisterschaften der Hotellerie und Gastronomie konnte sich auch das kleine Österreich behaupten. Wo kann sich das österreichische Gastgewerbe noch verbessern?
Die Teilnehmer und gesamte Team (Trainer, Betreuer, usw.) haben bei den Worldskills in Kazan wieder einmal Erstaunliches geleistet. Vor allem wenn man bedenkt, dass wir mit einem Bruchteil des Budgets von Ländern wie Russland, Korea oder Norwegen arbeiten müssen. Mein Verbesserungswunsch richtet sich daher an die Politik, mehr Mittel zur Verfügung zu stellen um die Kandidaten noch besser auf den Bewerb vorbereiten zu können!
Wie sieht die Lage bezüglich der Barrierefreiheit für Mitarbeiter und Gäste aus?
In puncto Barrierefreiheit sind wir auf einem guten Weg. In einer rasant alternden Gesellschaft wird das Thema immer wichtiger. Gleichzeitig darf man nicht vergessen, dass in der Gastronomie vielfach KMUs vertreten sind, für die größeren Investitionen unverhältnismäßig schwerer zu stemmen sind, als für größere Unternehmen. Für Neubauten ist Barrierefreiheit daher wichtig und legitim, bei Umbauten muss auch auf die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit des Betriebes Bedacht genommen werden.
Welche Maßnahmen werden Sie in Zukunft ergreifen, um die Situation der Wirte in Österreich zu verbessern?
Es gibt bereits zahlreiche Initiativen auf Bundesländerebene, die die Situation in der Branche nachhaltig verbessern sollen. Oft ist das Arbeiten auf Bundesländerebene einfacher und lösungsorientierter, man kann vor allem auch langfristiger planen als auf Bundesebene. Gute Beispiele sind die Initiativen in Tirol und Niederösterreich, die als Vorbild für weitere Bundesländer dienen können. Thematisch geht es hier vor allem um Betriebsnachfolge und Maßnahmen gegen den Mitarbeitermangel.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
