Michael Stricker
Kulinarisch gesehen erleben wir derzeit hier in Österreich die wohl schönste Jahreszeit. Der Übergang vom Spätsommer langsam in den Herbst bringt heimisches Wild, Holler, rote Rüben, Kürbis oder Eierschwammerl in Hülle und Fülle. Für jeden ambitionierten Koch wahrlich ein Paradies. Nur, was tun wenn man sich von den oftmals leicht verderblichen Produkten auch noch etwas für den Winter aufbewahren möchte.
Einfrieren geht leider nicht mit all diesen Köstlichkeiten, zu sehr würde bei manchen Produkten der natürliche Geschmack darunter leiden. Einmachen oder fermentieren, die Haltbarmachung durch Salz oder Säure ist da schon eher eine gute Variante. Süß-sauer eingelegter Kürbis, mit Zimt und Wacholderbeeren oder Eierschwammerl sind gute Beispiele. Letztere stelle ich heute in meinem Rezept vor. Allerdings habe ich die Befürchtung, das nicht mehr viele Eierschwammerl den bevorstehenden Winter erleben werden, zu verführerisch ist der Geschmack.
Eingelegte Eierschwammerl mit Schinkenspeck und frisch gerissenem Kren
Zutaten für 4 Personen:
- 1Kg Eierschwammerl, geputzt
- 6 Knoblauchzehen, halbiert
- 2 Zwiebel
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- etwas Öl zum anbraten
- 400g frisch aufgeschnittener Schinkenspeck
Für die Marinade der Eierschwammerl:
- 1Lt Wasser
- 0,5Lt weißer Balsamico Essig
- 0,5Lt Zirbenessig
- 150g Zucker
- 80g Salz
1.Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und halbieren. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, die geputzten Eierschwammerl mit den Zwiebeln und den halbierten Knoblauchzehen zusammen anbraten. Das Anbraten sollte bei größerer Hitze recht zügig gehen, circa zwei Minuten, da sonst die Pilze Wasser ziehen. Erst nach dem Anbraten mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
2.Für die Marinade das Wasser aufkochen, Zucker und Salz darin auflösen. Nach dem Aufkochen den weißen Balsamico- und Zirbenessig dazugeben, abkühlen lassen. Danach die angebratenen Pfifferlinge mit Zwiebel und Knoblauch in die Marinade geben und im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Die Marinade zieht nun in Knoblauch, Zwiebeln und Pilze ein, gart sie durch den Essig weiter und macht sie haltbar.
3.Je länger die Eierschwammerl in der Marinade liegen, desto besser schmecken sie. Als Salat von Eierschwammerl, mit Schnittlauch und Radieschen verfeinert, dazu geräucherter Schinkenspeck und frisch gerissener Kren eine einmalig gute Brettljausen.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
