Dominik Köhler
Im Interview mit Gastro.News spricht Marian Link, Geschäftsführer und Küchenchef der Brasserie Casino Zögernitz über die Bedeutung von Produkten aus dem eigenen Garten, das Fehlen des ehemaligen Offizierscasinos und verrät, welche kulinarischen Highlights gerade in der Pipeline sind.
Gastro.News: Ist die Brasserie Casino Zögernitz dein erstes gastronomisches Projekt?
Link: Ich bin mit meinem Unternehmen seit Jahren beratend in der Gastronomie tätig und habe im In- und Ausland einigen Kollegen bei ihren F&B Konzepten unter die Arme gegriffen. Die Brasserie ist mein erstes selbstständiges Projekt, das ich gemeinsam mit Marco Simonis und dem Eigentümer des wunderbaren Casino Zögernitz, Hermann Rauter ins Leben rief.
Gastro.News: Wie bist du dazu gekommen?
Link: Ich wollte schon immer in die Selbstständigkeit, weil es mir ungemein Freude bereitet, Dinge von Grund auf mit all den dazugehörigen Herausforderungen, die es so gibt, entstehen zu lassen. Es war also nur eine Frage der Zeit eine passende Location zu finden und loszulegen.
Gastro.News: Als Küchenchef verantwortest du die Kulinarik des Hauses, wie würdest du deinen Stil beschrieben?
Link: Klassisch handwerklich. Ich bin davon überzeugt, dass ein gutes Produkt keine großartige Ablenkung braucht. Je höher die Qualität, desto einfacher die Zubereitung. (lacht)
Allerdings braucht man hierzu auch die richtigen Lebensmittel und eine saubere Wertschöpfungskette. Wir arbeiten mit wenigen dafür ausgewählten regionalen Landwirten und Jägern zusammen. Unsere Eier kommen von meinen eigenen Hühnern, das Gemüse während der Saison vom eigenen Feld und von einer entzückenden Marktgärtnerei in Trumau, der Klauserei. Das Geflügel beziehen wir von der Domäne Wachter, die Süßwasserfische vom Gut Dornau – es stehen also überall Menschen dahinter, bei denen ich mir keine Sorgen um Qualität machen muss. So kann ich mich vollkommen auf mein Handwerk konzentrieren.
Gastro.News: An welchem Herbst- oder Wintergericht hast du momentan besonders große Freude?
Link: Ich liebe unser Buttermilch Backhenderl im Brioche. Die Keulen unserer Hühner werden 2 Tage in Buttermilch und Chili eingelegt, danach paniert, ausgebacken und in einem Butterbrioche mit Amalfi Zitronencreme und Senfkaviar-Gurken serviert. Sicherlich kein klassisches Fine-Dining Gericht, aber definitiv ein Gericht für die Seele.
Gastro.News: Früher gab es an selber Adresse nebst dem Restaurant auch ein Casino. Ist eine Rückkehr des Spielbetriebs möglich?
Link: Nein. Es wird leider kein Casino geben. Das Casino leitet sich von einem Offizierscasino ab, das es vor vielen vielen Jahren gegeben hat. Da Offizierscasinos für ihre wilden Feste bekannt sind, wird der Name übernommen und steht für unsere Eventlocation, den Konzertsaal und auch für das Museum „House of Strauss“, das ebenfalls im Casino Zögernitz beherbergt ist. Die Eröffnung des Festsaals ist für Ende Februar geplant und das Museum startet dann Ende April 2023. Hier werden wir anhand der Lebensgeschichte von Johann Strauss erklären, warum Wien die Welthauptstadt der Musik ist, das wird grandios. Seid also gespannt!
Gastro.News: Klingt spannend. Bis dahin muss man sich freilich noch ein wenig in Geduld üben. Auf welche Events und Veranstaltungen dürfen sich eure Gäste denn in naher Zukunft freuen?
Link: Wir haben erst kürzlich unseren Punschmarkt eröffnet, am 01. Dezember geben wir ein Prosecco-Dinner mit dem Weinhaus Ruggeri aus Valdobbiadene und am 31.12. lassen wir zum Jahresabschluss die Korken knallen!
Gastro.News: Wie gestaltet sich denn die aktuelle Reservierungslage der Brasserie Casino Zögernitz?
Link: Wir können uns nicht beklagen. Die Döblinger sind sehr dankbar und freuen sich im Sommer unseren großartigen Gastgarten nutzen zu können und auch der Dezember ist bereits hervorragend gebucht – wir haben beim Interieur ja auch nicht gerade an Extravaganz gespart.
Gastro.News: Privat hat man währenddessen oft nur wenig Zeit zum Kochen. Welches Rezept empfiehlst du unseren Leserinnen und Lesern, wenn es daheim mal wieder schnell gehen muss?
Link: Eine gute italienische Salami, einen spanischen Schinken, ein frisch gebackenes Brot, Butter und Meersalz – herrlich. Auch sehr zu empfehlen, wenn es was Warmes sein soll, eine Pasta mit geröstetem Knoblauch, Tomaten, Kapern, Taggiasca Oliven und frischem Mozzarella – vesuvischer Stil – I Love it!
Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch!
Brasserie Casino Zögernitz
Adresse: Döblinger Hauptstraße 76, 1190 Wien
Telefon: 01 9346190
Website: Brasserie Casino Zögernitz
