Fabio Ehlers
Das Lobo y Luna im siebten Wiener Gemeindebezirk ist bekannt für seine authentische Repräsentation einer typisch spanischen Tapas-Bar. Hier kommen ausschließlich Köstlichkeiten von der iberischen Halbinsel auf den Tisch. Die Zutaten stammen dabei großteils aus regional-nachhaltigem Anbau in Österreich. Wie die authentischen Tapas trotzdem gelingen, erzählt Restaurantbesitzerin Sarah Dorner im Gespräch mit Gastro News.
Eine Tapas-Bar nachhaltig und nur mit Bio-Zutaten zu führen, klingt erstmal herausfordernd – muss es aber nicht sein. Denn Zutaten wie Gemüse, Gewächse und Obst stammen allesamt aus regionalem Anbau der unmittelbaren Wiener Umgebung. Das Konzept geht auf: Lediglich wenige typische Zutaten wie Fleischprodukte werden aus Spanien bezogen. Auch hier sind die Produzenten zertifizierte Bio-Bauern.
Gastro News: „Bauer Michl“ ist einer Ihrer Lieferanten. Arbeitet er, wie die weiteren, auch regional & saisonal?
Sarah Dorner: „Ja absolut. Alle unsere Lieferanten stammen aus der unmittelbaren Umgebung und sind hauptsächlich Bio-Bauern. Unsere Zutaten sollen allesamt eine hohe Bio-Qualität aufweisen. Und die schmecken unsere Gäste natürlich.“
Gastro News: Die Köche Felix Becker und Michael Hutterer servieren hauptsächlich spanische Speisen und Tapas. Ist es eine Herausforderung, die Zutaten dafür regional in Österreich zu beziehen?
Sarah Dorner: „Tapas und Spanische Speisen bestehen zu großen Teilen aus Gemüse und ähnlichen Zutaten. Diese erhalten wir eigentlich ohne Ausnahmen von unseren Lieferanten aus der Umgebung. Da wir mit Bio-Bauern kooperieren, die nur saisonal anbauen, ändert sich unser Menü bzw. die Zutaten auch durchgehend. Deswegen halten wir die Beschreibungen in unserer Speisekarte relativ allgemein und versuchen, nicht zu viele Details der jeweiligen Beilagen zu nennen. Andere Zutaten wie beispielsweise die Wurst „Chorizo“ oder frischen Fisch können wir nur aus Spanien beziehen. Die dortigen Bauern produzieren aber ebenfalls unter Bio-Kriterien.“
Gastro News: Wie ist die Zusammenarbeit mit Ihren Lieferanten entstanden?
Sarah Dorner: „Wir hatten Glück mit unserem Lieferanten ‚Bauer Michl‘. Er sucht sich nämlich seine Kunden selbst aus und beliefert diese nur, wenn er genügend frische Produkte auf Lager hat. Man weiß also im Vorhinein nicht, was am jeweiligen Tag geliefert wird und muss es sich vor Ort aussuchen – ein mobiler Ab-Hof-Verkauf also.“
Gastro News: Vielen Dank für das Gespräch!
Lobo y Luna
Adresse: Mondscheingasse 2, 1070 Wien
Telefon: 01 9449966
Website: www.loboyluna.at
