Dominik Köhler
Im Interview mit Gastro.News spricht die Outlet Managerin und Sommelière des Fine Dining Restaurants EDVARD im Palais Hansen Kempinski, Laura Frömel über die Arbeit in der gehobenen Gastronomie, das Problem von „Etiketten-Käufen“ und stellt klar, woran beim Genuss von gutem Wein nicht gespart werden darf.
Gastro.News: Das Restaurant EDVARD im Palais Hansen Kempinski zählt zu Wiens renommiertesten Adressen in Sachen Kulinarik, Genuss und Luxus. Seit Kurzem bist du als Sommelière und Outlet Managerin im Nobelbetrieb tätig, wie kams?
Frömel: Eine gute Freundin und ehemalige Arbeitskollegin hat mich auf die freie Stelle aufmerksam gemacht. Jemand mit meinen Qualifikationen wurde gesucht und ich habe die Chance ergriffen und mich beworben. Innerhalb von zwei Tagen habe ich positive Rückmeldung erhalten. Das hat mich natürlich sehr gefreut.
Gastro.News: Dann ging es also sofort los?
Frömel: Genau. Seit 01. September 2021 gehöre ich zur Palais Hansen Kempinski Familie. Davor habe ich lange am Bodensee gelebt, bis es mich im Jahr 2017 nach Frankfurt am Main gezogen hat. Jetzt bin ich als gebürtige Thüringerin in Wien angekommen und froh darüber!
Gastro.News: Wie ist dein erster Eindruck von Team und Arbeitsplatz?
Frömel: Wien ist eine wunderschöne Stadt. Und auch das Palais Hansen Kempinski ist wunderschön. Ich arbeite mit einem jungen hochprofessionellen Team in der Küche und im Service. Die Atmosphäre ist familiär und ich habe mich sofort wohl gefühlt.
Gastro.News: Hast du die Weinkarte nach deinen Wünschen neu gestaltet?
Frömel: Momentan arbeite ich noch mit dem Angebot meines Vorgängers. Ein bisschen eingekauft habe ich aber schon. In den kommenden Monaten werde ich meine Handschrift in die Weinkarte einfließen lassen. Darauf darf man schon gespannt sein. Die Weinkarte ist immerhin die Visitenkarte des Sommeliers.
Gastro.News: Woran darf es einem guten Wein nicht fehlen?
Frömel: Ein guter Wein muss schon in der Nase einen Wow-Effekt auslösen.
Gastro.News: Ist ein Glas Wein am Tag ok?
Frömel: Auch eine Flasche ist ok. (lacht) Zumindest in Ausnahmefällen…
Gastro.News: An welchem Wein hast du gerade besonders große Freude und warum?
Frömel: Ich war erst kürzlich im Weingut Weninger von Franz Weninger. Dort habe ich einen unfassbar guten Zweigelt aus dem Fass probiert. Der ist mir im Gedächtnis geblieben. Das ist ein gutes Zeichen.
Gastro.News: Hast du Interesse daran dein Können im Wettkampf gegen andere zu messen?
Frömel: Das ist auf jeden Fall interessant. In dem Bereich versuche ich gerade in Wien ein wenig Fuß zu fassen. Noch habe ich bei keinen Wettbewerb mitgemacht, wenn die Zeit kommt, werde ich das aber auch noch in Angriff nehmen. Momentan ist aber das Restaurant meine Bühne.
Gastro.News: Wie wichtig ist dir die Arbeit im gehobenen Segment der Branche?
Frömel: Ich bin Perfektionistin und erfreue mich an den schönen Dinge und der besten Qualität. Schon meine Ausbildung habe ich in der 5-Sterne Gastronomie gemacht. Im Zuge meines beruflichen Werdegang habe ich ein paar hochdekorierte Betriebe aus erster Hand kennenlernen dürfen. Und auch das EDVARD wurde eben wieder vom Guide Michelin 2022 ausgezeichnet, das steigert natürlich die Motivation im Team.
Gastro.News: Die Weinlandschaft ist immer in Bewegung. Welche Entwicklung hast du in den letzten Jahren feststellen können?
Frömel: Seit ein paar Jahren sind Natural-Weine auf dem Vormarsch. Das gefällt mir, ohne dabei auf die Klassiker zu vergessen.
Gastro.News: Worauf muss man als wenig fachkundiger Weintrinker beim Genuss von gutem Wein achtgeben?
Frömel: Gute Gläser sind das „A“ und „O“. Insbesondere bei einem hochwertigen Rotwein. Der braucht Luft und darf ruhig in einem großen Glas genossen werden. Da halte ich ein kleines Weißwein-Glas für die falsche Wahl. Außerdem sollte man sich mit dem Wein den man trinkt beschäftigen.
Gastro.News: Nicht selten wird die Wahl des Weins durch ein ansprechendes Etikette getroffen.
Frömel: Leider ja. Viele Menschen die nicht in der Hotellerie oder Gastronomie tätig sind, kaufen die Flasche mit dem schönsten Etikette. Das erlebe ich auch privat immer wieder. Im Anschluss kommt es dann zur bösen Überraschung. Denn das Etikette sagt nicht notwendigerweise etwas über die Qualität aus.
Gastro.News: Wenn du nicht Sommelière geworden wärst, was dann?
Frömel: Mein Weg hätte mich auf jeden Fall in die Gastronomie geführt. Vermutlich würde ich als Restaurantleiterin arbeiten. Ich bin seit 15 Jahren in der Branche und kann mir nichts anderes vorstellen. Jetzt freue ich mich auf die Arbeit und meine Zukunft im EDVARD.
Gastro.News: Danke für das Gespräch!
Palais Hansen Kempinski Wien
Adresse: Schottenring 24, 1010 Wien
Telefon: 01 2361000
Website: EDVARD im Palais Hansen Kempinski
