Michaela Reisel
Einzigartige Küche im DiningRuhm
Muss man das DiningRuhm eigentlich noch vorstellen? Als die Brüder Sascha und Marcel Ruhm am 16. Juni letzten Jahres ihr Restaurant in der Lambrechtgasse im 4. Bezirk eröffneten, war die Medienresonanz groß. Bereits früh stand für die beiden fest, dass einmal ein eigener Betrieb her sollte. Die Lehrjahre absolvierten sie bei Lisl Wagner-Bacher im Landhaus Bacher. Sascha zog es immer schon in den Service, Marcel präferierte die Küche. Internationale Erfahrung sammelten sie in renommierten Häusern, Marcel im weltberühmten Londoner Dreisterner „Fat Duck“, Sascha im „Brotzeit“ in Singapur. Gemeinsam waren sie in zwei Restaurants der Edelkette NOBU von Nobu Matsuhisa und Robert de Niro auf Mykonos und in St. Moritz tätig. Letztlich packten sie die Gelegenheit beim Schopf und machten sich in Wien mit ihrem ersten eigenen Lokal selbstständig.
Die Zeit seit der Eröffnung wussten Sascha und Marcel zu nutzen und sicherten sich mit ihrer japanisch-peruanischen Küche mit österreichischen Qualitätsprodukten in der Gourmet-Szene Wiens einen Fixplatz. Simple Sushi und Maki mit Sojasauce sucht man hier vergebens, „das ist uns viel zu langweilig“, so die Brüder unisono. Ihr Küchenstil ist von der Zeit im NOBU inspiriert, Qualität, Geschmack und Präsentation bewegen sich auf Haubenniveau. „Mir hat die Art des Kochens gefallen. Diese Leichtigkeit und die Konzentration auf das Wesentliche, das Grundprodukt. Nicht, wie es in Österreich oft üblich ist, auf die Beilagen“, so Küchenchef Marcel Ruhm, der seine jahrelange Erfahrung in den Spitzenküchen dieser Welt nun im DiningRuhm mit eigenem Konzept und schier endlosen Ideen zu perfekter Anwendung bringt.
Die Speisen ordert man hier entweder à la Carte oder – was die Hausherren empfehlen – Family Style. Das ist ab zwei Personen möglich, man bekommt ein vier Gang Überraschungs-Menü. Pro Gang werden zwei Gerichte in die Mitte des Tisches serviert. So kommen die Gäste in den Genuss, viele verschiedene Speisen zu kosten, erklärt Sascha. Gleichzeitig ist es für Marcel eine Chance, viele seiner Kreationen zu zeigen, auf die er zu Recht stolz ist. Die Standardkarte wechselt alle vier Wochen, ein paar Highlights gibt es aber immer. Pork Belly etwa musste man letztlich auf zahlreiche Kundenwünsche auch im Sommer auf die Karte setzen und hat hier nun seinen dauerhaften Platz gefunden.
Oder haben Sie schon einmal mit heißem Öl überflämmtes Sashimi „Ruhm Style“ gekostet? Das ist eines der Signatures, aus heimischer Lachsforelle, durch die Zubereitungsart leicht gegart und zergeht fast auf der Zunge. Dazu gibt es Yuzu Soja Sauce und Sesam. Eine Besonderheit der DiningRuhm-Küche ist unbestritten die immer stimmige Kombination des Grundprodukts – meist Fisch oder Fleisch – mit der Sauce. Alle Saucen sind selbstverständlich hausgemacht. Eine Alternative für Leute, die keinen rohen Fisch mögen, sind die süchtig machenden, weil so knusprigen und aromatischen Tempura-Gerichte. Ausprobieren muss man auch den Spinach Truffle Salad. Babyspinat, Shiitake Pilze, Yuzu Trüffel Dressing. Entweder vegetarisch oder mit Black Tiger Prawn. Das Dressing in Kombination mit Parmesan ist unschlagbar, versprochen!
Sushi-Wochen – Sind Sie der Klassische oder Kulinarisch-Kreative?
Zusätzlich zu den Klassikern gibt es von 19. September bis 28. Oktober – neben einer verkleinerten Standardkarte – eine eigene Sushi-Wochen-Karte. Bereits im Mai konnte man vier Wochen lang Außergewöhnliches rund um Sushi, Maki und Nigiri im
DiningRuhm genießen. War der erste Termin der Sushi-Wochen noch auf vier Wochen ausgelegt, um zu sehen, wie die Kreationen ankommen, hat man für die Sushi-Wochen im Herbst aufgrund der enorm positiven Resonanz auf den ersten Termin nun auf sechs Wochen ausgeweitet. Und diese Zeit heißt es zu nutzen, findet sich normalerweise doch gar kein Sushi in der Karte des Restaurants.
Ein Highlight wird auch die eigens für die Sushi-Wochen direkt im Gastraum aufgebaute Sushi-Bar sein. Dort wird ein aus Osaka stammender Sushi-Chef die Speisen der Sushi-Karte nach Rezepten von Küchenchef und Kreativkopf Marcel Ruhm vorbereiten. Die Gäste haben die Möglichkeit, den Fisch im Ganzen zu sehen und dabei zuzusehen, wie Sushi und Sashimi daraus gefertigt werden.
Aus Sushi Rolls und Nigiri setzt sich die Karte der Sushi-Wochen zusammen, unterteilt in Classic und „DiningRuhm Style“. Letztere Kategorie bietet Marcel Platz, sich kreativ auszutoben und sein Können und seine Kreativität einmal mehr unter Beweis zu stellen. Die Sushi Rolls „DiningRuhm Style“ kommen in Ausführungen wie Spicy Scallop (Jakobsmuschel, Frühlingszwiebel, Massago, Creamy Wasabi Sauce), Yellow Tail Jalapeno (Gelbschwanzmakrele, Frühlingszwiebel, Jalapeno, Koriander, Yuzu Soja Sauce), Salmon Dragonroll (Lachs, Avocado, Frühlingszwiebel, Massago, Creamy Spicy Sauce, Teriyaki) oder Soft Shell Crab (knuspriger Butterkrebs, Avocado, Creamy Wasabi Sauce) daher. Wenn Sie bis dato noch keine Soft Shell Crabs probiert haben, ist das die Gelegenheit. Die Schale ist knusprig-weich und wird mitgegessen.
Oder wie wäre es mit den Nigiri „DiningRuhm Style“? Da gibt es etwa Ebi Creamy Spicy (Garnele, Creamy Spicy Sauce, Schnittlauch), Teriyaki Seared Salmon (Lachs, Teriyaki flambiert), Ama Ebi Ruhm Style (Sweet Garnelen, Sesam, Ingwer, Schnittlauch) oder Scallop Tiradito (Jakobsmuschel, Koriander, Rocoto Chili). Aufgrund der Nachfrage wird es dieses Mal auch vegetarische Optionen geben, etwa Maki mit Gurke oder Avocado. Natürlich lassen sich auch größere Gerichte vegetarisch adaptieren. Diesem Wunsch kommt man auf Nachfrage gerne nach. Wer es vegetarisch oder vegan präferiert, bekommt etwa Marcel Ruhms berühmten knusprigen Tofu.
Und so bestellt man: À la Carte, Sushi Sets oder Family Style
Man wählt entweder à la Carte oder lässt sich von den Gastgebern Sushi Sets in M, L oder XL zusammenstellen. Dies hat den Vorteil, viel Unterschiedliches probieren zu können. Bei den Sushi-Wochen hat man aber auch die Möglichkeit, Family Style zu
bestellen. Anders als auf der Standardkarte weiß man hier, welche Speisen auf den Tisch kommen. So wird als erster Gang Lachsforellen Sashimi „Ruhm Style“ mit Yellowtail Jalapeno serviert, als zweiter Gang Black Tiger Prawn Kataifi Creamy Wasabi und Baby Spinat Yuzu Miso Trüffel. Der dritte Gang ist ein DiningRuhm Special Sushi Set XXL für 2 Personen und zu guter Letzt darf man sich auf eine Dessert Variation freuen.
Zum Sushi-Menü sollte man sich unbedingt die Sake-Begleitung genehmigen. Die Süße des japanischen Reisweines harmoniert nämlich ganz wunderbar mit den asiatischen Geschmäckern, wie Restaurantleiter Sascha verrät. Auch zum Sushi-Reis, der dank der Essigmischung nach Geheimrezept des Hauses seinen besonderen Geschmack erhält, ist Sake der ideale Tropfen. Wer es bei der Speisenbegleitung dennoch lieber klassisch hält, dem empfiehlt Sommeliere Jaqueline Kubala ausgewählte Weine.
Alles für den Gast
Nicht nur während der Sushi-Wochen, sondern generell ist es im DiningRuhm möglich, Speisenwünsche zu äußern, die nicht auf der Karte sind. Wird nach einem Gericht gefragt, das sich aktuell nicht im Menü befindet, so kommt es nicht selten vor, dass der Küchenchef dieses eigens für den Gast zubereitet. Ist das Produkt sowieso im Haus, scheut man keine Mühen, es nach Wunsch zu servieren. Wer den Besuch im DiningRuhm mit etwas Süßem krönen möchte, genießt das Signature Dessert des Hauses: Kaffee- und Vanilleeis mit Schokocrumble, darüber ein leichter Whiskyschaum, an der Seite Mochi-Eis im japanischen Teigmantel. Tolle Geschmackskomponenten, die aufgrund ihrer unterschiedlichen Konsistenzen wohlige Zufriedenheit beim Gast hinterlassen. Das Beste? Man ist satt, aber ohne Völlegefühl. Wer neugierig auf hochwertiges asiatische Küche mit viel Liebe zum Detail ist, der ist im DiningRuhm goldrichtig.
DiningRuhm Lambrechtgasse 9, 1040 Wien
https://www.facebook.com/DiningRuhm/
Öffnungszeiten DiningRuhm:
Dienstag bis Samstag 11:00 – 14:00 Uhr sowie 17:00 – 23:00 Uhr
Sonntag & Montag geschlossen
Sushi-Wochen im DiningRuhm:
Dienstag bis Samstag 17:00 – 22:00 Uhr
Urlaub:
27. August bis 12. September 2017, ab 13. September wieder normaler Betrieb.
Tel. +43 1/ 94 52 224
