Julia Schachinger
Eine gelungene Vorspeise soll verheißungsvoll sein und Lust auf mehr machen. Kussmaul-Küchenchef Mario Bernatovic zeigt unseren Gastro-News Lesern daher diese Woche, wie man das Stunden-Ei, die perfekte Balance zwischen extravagant und köstlich, punktgenau hinbekommt.
Wie keine andere Eivariante bringt das Stunden-Ei den vollen und natürlichen Geschmack hervor. Es wird nämlich auf eine ganz besondere Art und Weise zubereitet. Genau 60 Minuten lang muss es pochiert, also in siedendem, aber nicht kochendem, Wasser gegart werden – also sehr schonend.
Kussmaul-Küchenchef Mario Bernatovic bettet die Köstlichkeit dann in Kartoffelpüree und Babyspinat und garniert sie mit schwarzem Trüffel, dessen Aroma an Waldboden erinnert, der Geschmack ist erdig bis nussig.
Den fulminanten Abschluss bilden krosse Petersilwurzel-Chips, die ebenfalls frisch zubereitet und über das Stunden-Ei gestreut werden. So wird die Vorspeise zum absoluten Hingucker bei jedem Anlass. Nur aufpassen, dass Sie der Hauptspeise nicht die Show stiehlt.
Zutaten
Ein Ei
500 g Babykartoffeln
500 g Babyspinat
Etwas Butter
Etwas Milch
Etwas Schlagobers
Eine Prise Salz
Eine Knoblauchzehe
Wahlweise Petersilienwurzel
Wahlweise schwarzer Trüffel
Und so wird’s gemacht
Ein Ei mit Schale für eine ganze Stunde im Sous Vide Garer oder auch im Thermomix bei 62,5 Grad ziehen lassen. Während das Ei zieht, kann man sich daran machen, Kartoffelpüree anzurichten.
Dazu die Babykartoffeln weich kochen und anschließend mit einem Kartoffelstampfer zermalmen, bis sie zu einem Brei zerkleinert sind. Anschließend – je nach Gefühl – mit etwas Butter, Milch und Schlagobers verfeinern, bis das Ganze eine cremige Konsistenz erreicht hat. Zur Seite stellen und warm halten.
Nun kann der Spinat zubereitet werden. Dazu Butter, Salz und eine Knoblauchzehe in einer Pfanne anschwitzen und den Babyspinat dazugeben. Ebenfalls kurz anschwitzen.
Das Wichtigste bei diesem Rezept, ist es nun, alles schön anzurichten. Zuerst das Püree in einem halb-tiefen Teller platzieren, daneben den Babyspinat. Vorsichtig das Ei aufbrechen und auf das Püree legen, dazu am besten ein scharfes Messer benutzen. Die Konsistenz sollte nun schön cremig sein. Das Ei am besten erst kurz vor dem Servieren aufbrechen, da es noch heiß am besten schmeckt. Danach etwas schwarzen Trüffel über das Ei hobeln und mit Milchschaum dekorieren.
Wer möchte, kann seiner Vorspeise noch das i-Tüpfelchen bzw. die Petersilwurzel-Chips aufsetzen. Dazu frische Petersilwurzeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In etwas Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten und einige Male wenden. Salzen und pfeffern und zuletzt über das Ei drüber streuen.
Et Voila – schon ist eine geschmacklich und optisch hervorragende und ausgefallene Vorspeise á la Kussmaul fertig.
