Andreas Lindorfer
Culinarius (Wien) Wo gehobelt wird da fallen Späne. Dieser Spruch gilt auch für die Gastronomie bzw. für lebensmittelverarbeitende Betriebe. Umso wichtiger ist das Wissen um Gefahrenquellen und deren Vermeidung. Neben der persönlichen Hygiene der Mitarbeiter (Stichwort Händedesinfektion) kommt hier auch die sorgfältige Flächenreinigung sowie -desinfektion ins Spiel. Saubere, hygienisch reine Arbeitsflächen müssen in Betrieben die Lebensmittel verarbeiten selbstverständlich sein.
Sichtkontrolle. Augen auf!
Oft lassen sich schon viele Gefahrenquellen vermeiden wenn man sich auf den gesunden Menschenverstand verlässt. Gewisse Dinge haben einfach in der Küche nichts verloren. Verpackungsmaterialen wie Kartonagen oder Einschweißfolien sollen optimalerweise gar nicht in die Küche bzw. auf Arbeitsflächen gelangen. Diese Verpackungsmaterialien haben oft Bodenkontakt, beim Erzeuger sowie beim Lieferanten, und können so leicht Keime und Bakterien in den Produktionsbereich einschleusen. Weiters gelten Reinigungsschwämme, Geschirrtücher oder sonstige Reinigungstextilien als reine Keim- und Bakterienschleudern sollten sie nicht täglich getauscht oder mit 90Grad, sofern die Materialien das zulassen, ausgekocht werden. Bei Produktions- und Arbeitsflächen wird es allerdings schon schwieriger, denn viele Gefahrenquellen sind für das Auge unsichtbar.
Das Farbschema bei Schneidebrettern
Schneidbretter in Küchen und Produktionsbereichen haben direkten Lebensmittelkontakt. Daher gilt hier besondere Vorsicht um Kreuzkontamination, die Übertragung von Krankheitserregern von einem auf das andere Lebensmittel, zu vermeiden. Eine simple Möglichkeit dieses Risiko zu verringern ist die Verwendung von verschiedenfarbigen Schneidbrettern. International hat sich folgender „Farbcode“ durchgesetzt: Grün für Obst und Gemüse, Weiß für Backwaren, Milchprodukte und Gekochtes, Gelb für Geflügel, Blau für Fisch und Rot für rotes Fleisch (Rind, Schwein und Wild).
So verringert sich das Risiko, dass sich für den Menschen gefährliche Bakterien wie Salmonellen von rohen, eiweißreichen Lebensmitteln wie z.B. Fisch auf andere Lebensmittel übertragen. Dies allein genügt natürlich nicht um das Risiko einer Übertragung von Erregern auszuschließen. Daher ist gerade im Produktionsbereich eine regelmäßige hygienische Reinigung und Desinfektion unumgänglich.
Die Produkteigenschaften der Hygienemittel entscheiden hier jedoch oft über den Hygieneerfolg.
„Gerade in lebensmittelproduzierenden und lebensmittelverarbeitenden Betrieben zeigt sich, dass je einfacher die Handhabung bzw. höher die Anwenderfreundlichkeit des Produkts ist, desto höher ist der Hygienefaktor. Mit unserem Produkt buraton® rapid erfüllen wir genau diese Ansprüche. Es ist gebrauchsfertig, innerhalb kürzester Zeit sehr breit wirksam, hat gute Benetzungseigenschaften und garantiert eine schnelle, fleckenfreie Abtrocknung“ so Dr. Christoph Klaus, gewR. Geschäftsführer vom Hygienespezialisten Schülke & Mayr GmbH.
Unterstützung bei der Erstellung von Hygienekonzepten, sowie sämtliche Hygieneprodukte für die Gastronomie von Schülke & Mayr erhalten sie bei der Firma Beshai Vertrieb, ihrem Fachbetrieb für Betriebshygiene.
Beshai Vertrieb
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