Wien (Culinarius) Vakuumieren ist eine bewährte Methode, um die Qualität von Lebensmitteln länger zu erhalten und bedarfsgerecht zu portionieren. In der Küche dient das Vakuumieren allerdings auch als Vorstufe zum Sous-vide-Garen. Mit einer neuen Einbau-Vakuumierschublade und einem Dampfgarer von Miele können Kunden das komplette Anwendungsspektrum erschließen – und sich auf neue Geschmackserlebnisse freuen.
Sous-vide (franz. unter Vakuum) bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der vakuumverpackte Lebensmittel in Plastikbeuteln bei konstant niedrigen Temperaturen über eine lange Zeit garen. Für diese Art der Zubereitung bilden Vakuumierschublade und Dampfgarer von Miele ein kongeniales Duo.
Die Vakuumierschublade ist auf das Design der Einbaugeräte-Generation 6000 abgestimmt und so äußerlich von einer Miele-Wärmeschublade nicht zu unterscheiden. Mit einer Blendenhöhe von 14 Zentimetern eignet sie sich zur Kombination mit diversen Kompaktgeräten und füllt dann die klassische 60er Backofennische aus. Die Vakuumkammer wird erst beim Aufziehen der Schublade sichtbar.
Auf der Bedienblende kann der Benutzer die Vakuumierstufe und die Schweißdauer (abhängig von der Beutelstärke) einstellen. Für druckempfindliche Lebensmittel wie etwa einem Fischfilet empfiehlt sich hier die Stufe 2, Stufe 3 ist für Fleisch und Gemüse bestens geeignet. In Stufe 3 wird ein nahezu vollständiges Vakuum erzielt, was professionellen Ansprüchen entspricht.
Sous-vide-Garen im Dampfgarer für intensive Geschmackserlebnisse
Grundsätzlich eignen sich alle Miele-Dampfgarer für die Zubereitung nach dem Sous-vide-Verfahren, denn die Geräte decken den erforderlichen Temperaturbereich zwischen 45° und 90°C ab und halten die eingestellten Temperaturen gradgenau. Die meisten Miele-Dampfgarer, die ab 2015 in den Handel gekommen sind, haben sogar eine eigene Sous-vide-Betriebsart integriert, die Garzeiten von bis zu zehn Stunden berücksichtigt.
Ideal ist das Sous-vide-Garen für Fleisch und Fisch, da Gewürze und Marinaden ihre vollen Aromen entwickeln und sich der Effekt des Marinierens durch das Vakuum deutlich verstärkt. Durch den geringen Feuchtigkeitsverlust verlieren Fleisch und Fisch zudem kaum an Gewicht. Das Garergebnis ist durch niedrigere Temperaturen als beim herkömmlichen Kochprozess besonders zart, aromatisch und von gleichmäßiger Textur.
Vakuumieren – für eine optimale Vorratshaltung und lange Haltbarkeit
Vakuumieren reduziert die Oxidation von Farbstoffen, reduziert die Fettoxidation und kann das Wachstum von aeroben Bakterien verlangsamen. Die Lebensmittel sind außerdem vor Austrocknung geschützt. Abhängig vom Ausgangszustand der Lebensmittel kann deren Haltbarkeit durch Vakuumieren um die drei- bis fünffache Zeit verlängert werden. So ist auch der Verzehr zu einem späteren Zeitpunkt problemlos möglich. Vorteilhaft kann das sein, wenn etwa am Wochenende größere Mengen gekocht und erst später aufgebraucht werden sollen. Einmal vakuumiert halten sich Lebensmittel auch im Gefriergerät oder in der PerfectFresh-Zone länger und sind vor Gefrierbrand geschützt. Bedingt durch das Vakuum benötigen sie außerdem weniger Platz. Das hat den positiven Effekt, dass im Kühlgerät mehr Stauraum zur Verfügung steht.
Die Vakuumierschublade (Modellbezeichnung EVS 6214) kommt Anfang 2016 in den Farben Edelstahl CleanSteel, Obsidianschwarz, Brillantweiß und Havannabraun auf den Markt.
Fotocredtit: ©Miele
