Naz Kücüktekin
Jung und doch so erfahren: Der 34-jährige Roman Artner hat schon in mehreren Hauben- Restaurants gearbeitet und sich als Koch beweisen können. Seit ca. einem Jahr schwingt er im Hernalser Pichlmaiers zum Herkner den Kochlöffel. Gastro News traf den Koch und sprach mit ihm von der traditionellen österreichischen Küche, der Bierwoche bis hin zum Champagner Dinner, über allerlei Themen
Wann begann deine Leidenschaft für das Kochen?
Eigentlich von klein auf schon. Ich habe immer gern mit meiner Oma und meiner Mama gekocht. Damals gab es auch nicht wie jetzt die großen Kochshows, das ganze Tralla, und jeder ist gleich ein Kochstar. Man hat das halt zuhause mitbekommen und es war doch schon immer mein Traumberuf.
Also war es für dich schon früh klar, dass du Koch werden willst?
Es gab nie eine andere Option für mich. Nach der Schule habe ich gleich die Ausbildung zum Koch gemacht und anschließend auch eine Konditorlehre angehängt. Gearbeitet habe ich dann hauptsächlich in der Hauben- und Sternegastronomie, auch unter anderem ein Jahr in der Schweiz. Dann habe ich den Martin (Anm. Martin Pichlmaier, Betreiber des Pichlmaier zum Herkner) kennengelernt, der mich gefragt hat ob ich hier Chefkoch sein will.
Das Pichlmaier zum Herkner ist dann ja doch ein bisschen anders als die Betriebe, in denen du bisher gearbeitet hast. Wie gefällt es dir?
Es ist das erste Mal, dass ich in einer Küche mit traditioneller österreichischer Linie arbeite. Und ich muss sagen, es gefällt mir sehr gut. Das Konzept des Restaurants ist einfach von Anfang bis zum Ende gut durchdacht. Außerdem ist die traditionelle Küche das Fundament von jedem Koch. Wer das nicht kann, sollte sich erst gar nicht in andere Küchen wagen. Wo wäre man denn schließlich zum Beispiel ohne das Schmoren.
Aber so ganz traditionell kochst du ja trotzdem nicht. Woher holst du dir deine Inspiration?
Stimmt, ich versuche im Pichlmaiers schon ein bisschen moderne Einflüsse in die Gerichte mit einzubringen. Ich lasse mich dafür viel von Kochbüchern, anderen Kollegen und auch Restaurant inspirieren und koche auch viel zuhause. Sprich, ich nehme eigentlich viel aus meiner Umgebung auf. Denn
auch wenn es traditionelle Küche ist, soll sie doch abwechslungsreich sein.
Stichwort „abwechslungsreich“: Im Pichlmaiers zum Herkner stehen doch in nächster Zeit so einige kulinarische Events an, oder?
Ganz genau! Wir machen zum Beispiel bei der zweiten Wiener Bierwoche, die von 1. bis 7. Juni stattfindet, mit. Am 27. Juni gibt es hier außerdem ein Champagner Dinner. Dabei wird köstlicher Champagner zu Gerichten, die eher untypisch für das Herkner sind, serviert. Es wird viel mit Meeresfrüchten geben und mehr in die mediterrane Richtung gehen. Als Vorspeise wird Kaisergranat serviert, im Hauptgang Kalbskrone im Ganzen. Champagner braucht doch einen anderen Hintergrund an Speisen und für unsere Gäste soll es auch spannend bleiben.
Dornbacher Straße 123, 1170 Wien
Tel: 43 1 480 1228/ Email: pichlmaiers@zumherkner.at
Öffnungszeiten: Mi, Do 18:00 bis 21:30 Uhr, Fr, Sa, So: 11:30 bis 21:30 Uhr
