Michaela Reisel
Mitten im Grünen und doch vor den Toren Wiens befindet sich die Wirkungsstätte von Robert Letz – das Haubenrestaurant „Im Park“ im Schlosspark Mauerbach.
Selbstständig oder angestellt sein? Robert Letz kennt beide Seiten. „Die eine Herausforderung liegt in der Führung, Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter. Die andere in der täglichen Zufriedenstellung der Gäste durch Top Qualität, aufmerksamen Service, Innovationen und Präsenz. Das ist es auch, was ich an meinem Beruf liebe und schätze: durch diese Vielschichtigkeit etwas zu gestalten.“
Seit 2012 ist Robert Letz Küchenchef des mit einer Gault & Millau-Haube ausgezeichneten A la Carte-Restaurants im Wellness- und Seminarhotel Schlosspark Mauerbach. Nach fünf Jahren im Restaurant Steirereck zu Beginn seiner Karriere kümmerte sich der Wiener von 1991 bis 2008 um die Gastronomie der Restaurantbetriebe der Erste Bank, ab 2003 als Geschäftsführer mit 70 Mitarbeitern. Bevor er 2012 die Position als Küchenchef im Schlosspark Mauerbach annahm, war Letz drei lang der Pächter des Restaurants im Wiener Innenstadthotel König von Ungarn.
Neue Ideen für Gerichte kommen Letz ständig und überall, wie er erzählt. Inspirationen bieten etwa „meine Umgebung und die Natur, mein Umfeld, aber auch oft meine Kollegen in anderen Küchen. Das treibt mich auch wieder voran, die kulinarische Landschaft in Österreich mitzugestalten.“ Auf die Frage, wie es ihm gelinge, von der Tätigkeit als Küchenchef auch einmal abzuschalten, findet Letz eine ganz klare Antwort: „Gar nicht. Das will ich auch nicht.“
Ehrliche Küche für Feinspitze
Eine „geradlinige, ehrliche Küche mit frischen und hochwertigen Produkten begleitet von Kreativität, saisonalen Einschlägen und Zeitgeist“ bieten Robert Letz und sein Team im Restaurant „Im Park“. Dass man mit dieser Küchenlinie den richtigen Weg geht, bestätigen die vielen unterschiedlichen Gäste, die den Schlosspark Mauerbach besuchen. „Vom Feinspitz über Spaziergeher, Hotelgäste und neugierigen Gourmets bis hin zum Stammgast“ sei das Publikum des Restaurants bunt durchgemischt, weiß der Haubenkoch.
Gerade zur Sommersaison lädt die Terrasse mit Blick auf den Schlosspark zum Verweilen ein. Stolz ist man auch auf den Bärlauch, der im Frühling im Schlosspark gedeiht und den Letz in verschiedenen Gerichten auf die Speisekarte bringt. Auch die Spargelsaison nutzt der Küchenchef für einige Kreationen mit dem beliebten Stangengemüse aus dem Marchfeld.
Neben der Arbeit in der Küche steckt Letz sein Herzblut im Moment in ein ganz besonderes Konzept: „Wir arbeiten gerade an unserem Projekt GEMSAL mit einem Biobauern aus der Region zusammen, der uns Gemüse und Salate nach unseren Vorstellungen anbaut. Gemeinsam mit unseren Lehrlingen arbeiten wir bei der Aussaat und Pflanzung am Feld mit. Die Sortenvielfalt haben wir selbst bestimmt.“
Raffiniertes von Bärlauch, Saibling und Lamm
Je nach Saison wechselt die Speisekarte des Restaurants monatlich. Besondere Empfehlungen des Küchenchefs, was man im Schlosspark Mauerbach probieren sollte? „Das Beef Tartare mit gebackenem Ei und Senfeis, das Verhackerte vom Radlberger Seesaibling mit Alpenkaviar und Sellerie, unbedingt ein Risotto je nach Saison, Geschmortes vom Donaulandlamm und unser Topfensouffle.“
Hier ein Auszug der aktuellen Frühlingskarte:
Beef Tartare mit gebackenem Ei und Senfeis
Gebeizter Lachs mit Zitrone, Joghurt, fermentierten Schwarzwurzeln, Wildkräutern und Haselnuss
Salat von Knollengemüsen Spargel, Quinoa, Rüben und Mohnöl
Verhackertes vom Radlberger Seesaibling mit Sellerie, Chiligrammeln und Alpenkaviar vom Stör
Bärlauchcreme Latte mit knusprigem Hanfbrot
Risotto mit frischem Bärlauch aus dem Schlosspark
Rosa Kalbsleber mit Marchfelder Spargel, Rhabarber und Bärlauchknödel
Gebratene Flugentenbrust mit Lauch, Aroniabeeren und Thymiangnocchi
Geschmortes vom Donaulandlamm, grüner Spargel und Bohnen Rosmarin Risotto
Topfensouffle mit Erdbeer Rhabarber Ragout
Panna Cotta mit Rosmarin, Löwenzahnhonig und Marille
Schlosspark Brownie Sauerrahmeis und Kapstachelbeeren
Word Rap
Im abschließenden Word Rap verrät Robert Letz, was ihm spontan zu folgenden Begriffen einfällt:
Erfolg ist für mich: Die Summe aus Leidenschaft, Wissen, Offenheit und Glück.
Diese Eigenschaften sollte man mitbringen, um als Koch erfolgreich zu sein: Leidenschaft, Wissbegier, Offenheit, Geduld, Persönlichkeit
Lieblingsessen: Eiernockerln mit Rahmgurkensalat
Da gehe ich privat gerne essen: Vom Haubenrestaurant, über Schweizerhaus oder eine Almhütte in den Bergen bis zum Grillfest bei Freunden im Garten genieße ich alles.
Lieblingsjahreszeit: Frühling
Gerne mal zu Abend essen würde ich mit: Heinz Reitbauer sen.
Das sollte man immer in der Küche haben: Im Betrieb: Mitarbeiter. Zu Hause: Champagner und Mannerschnitten.
„Im Park“ – Schlosspark Mauerbach
Herzog-Friedrich-Platz 1 3001 Mauerbach
