Michaela Reisel
Unser Koch der Woche ist dieses Mal Florian Prandstätter. Mit seinem Haubenlokal „Harry’s Time“ machte er sich über die Grenzen der Stadt hinaus einen Namen. Heute arbeitet er als Private Cook unter dem Namen „Soulkitchen by Florian Prandstätter“.
Vom Programmierer zum Spitzenkoch
In Wien ist der Name Prandstätter wohlbekannt. Florians Eltern betrieben in den 1980er Jahren mit dem „Sowieso“ das Szenelokal der Stadt, Vater Harald Prandstätter war in Wien eine Szenelegende. 1999 eröffnete man in der Innenstadt das „Harry’s Time“. Ein weiterer Fixpunkt der Wiener Restaurantszene war geboren, das „Abendmahl“ legendär. Der Vater am Tresen und in der Gästebetreuung, die Mutter im Büro und Florian schon bald in der Küche.
Gelernt hat Florian Prandstätter eigentlich Programmierer, doch da es ihn nicht erfüllte, wagte er, mit der Unterstützung seiner Eltern, den Schritt in die Gastronomie. Nach knapp einem Jahr im eigenen Lokal gab es plötzlich keinen Koch mehr und so musste jemand aus der Familie ran. Zwar war Kochen seine private Leidenschaft – „Zur Entspannung vor Prüfungen hab‘ ich Risotto gekocht.“ – doch so richtig gelernt hat er es erstmal nicht. Christian Domschitz brachte es ihm im Schnellverfahren bei. Auch in einem namhaften Wiener Innenstadt- und einem Pariser Sternerestaurant legte er einen kurzen Zwischenstopp ein. Bereits im ersten Jahr von „Harry’s Time“ konnte Prandstätter eine Haube erkochen und diese bis zuletzt, 16 Jahre lang, verteidigen.
„Du bist doch der Koch“
Im Waldviertel, wo Prandstätter Wurzeln hat, kennt man ihn als „der Koch“. Der Koch, der aus Wien kommt und im Waldviertel Eier, Milch, Gemüse und Fleisch kauft. Produkte, teils mit Formfehlern, daher nicht der Norm entsprechend, aber von einer Qualität, die ihresgleichen sucht. Auch zu „Harry’s Time“-Zeiten.
Sein Anspruch an hohe Qualität an Produkte und kreative Umsetzung neuer, kulinarischer Ideen begründen sich auf früher. Sein Vater hatte immer als oberstes Motto: „Wir wollen etwas bieten, was es sonst in Wien nicht gibt“. Etwa ein Schokoküchlein, für dessen Fertigung es zig Versuche brauchte, aber schließlich so perfektioniert werden konnte, dass viele auch heute noch davon schwärmen. „Ende der Neunziger war Italien das Maß aller Dinge. Wer etwas auf sich hielt, hatte Pasta, Käse und Rotwein aus Italien.“ Am Bartresen im „Harry’s Time“ befand sich ein halber Parmesanlaib, von dem man sich etwas runterbrechen konnte.
Soulkitchen
Unter dem Namen „Soulkitchen by Florian Prandstätter“ ist Florian Prandstätter heute als Privatkoch tätig, richtet Caterings aus und sorgt für Kulinarik auf Firmenevents. Es ist das Abwechslungsreiche, das ihm gefällt. Und es sei „immer wieder spannend, sich auf neue Locations, Küchen und Menschen einzustellen.“
Alles selbst vorbereiten und kochen zu können, für die Arbeit unmittelbares Feedback zu bekommen, schätzt der Wiener an seiner Tätigkeit als freier Koch. „Im Restaurant war ich Buchhalter, habe vorgelesen, was zu kochen ist, war darauf angewiesen, dass die Köche es so umsetzen, wie ich es wollte.“ „In Wirklichkeit bist du Passagier.“ Das sei in seiner jetzigen Tätigkeit anders. „Ich kann viel mehr hinter dem Produkt stehen, als ich es im Restaurant konnte.“
Ein fixes Lokal möchte Prandstätter aber nicht mehr haben, da dies mit so vielen Dingen verbunden sei, die ihn davon abhalten, das zu tun, was ihm wirklich Spaß macht. „Ich habe 16 Jahre lang geschaut, dass 30 Mitarbeiter pünktlich ihren Lohn bekamen.“ Jetzt will er das nicht mehr.
Was er aber andenkt, ist, einen Working Space zu mieten, mit einer Küchenzeile auszustatten und so an zwei Tagen in der Woche für zehn bis 15 Personen zu kochen und Kochkurse zu veranstalten.
Pop Ups
Da er es aber schätze, „in restaurantartiger Atmosphäre mit Gästen in Kontakt zu kommen“ und da der Druck von vielen früheren Stammkunden groß sei, veranstaltet Florian Prandstätter seit gut zwei Jahren Pop Ups. Drei- bis viermal pro Jahr lässt er so für einige Tage alte Zeiten wiederaufleben. Während Privatkunden oft sehr genau wüssten, was sie essen möchten, nutzt er diese Pop Ups, um Neues auszuprobieren. „Als Koch hat man Ideen, von denen man denkt, das müsste super sein, das hat so noch keiner gemacht.“
Die Herausforderung liege vor allem in der Suche nach passenden Locations und dem logistischen Aufwand, der damit einhergehe. Auch wenn er in dem Belangen schon viel versierter sei. Und natürlich, kostendeckend zu arbeiten, die Miete für die Location zu bezahlen und gleichzeitig 16-gängige Menüs zu einem Preis anzubieten, den die Leute auch noch verstehen. Prandstätters Bestreben: „Ich möchte die Qualität noch einen Takt weiterbringen, als die Leute es damals von mir gewohnt waren.“
Prandstätter sucht für seine Pop Ups immer neue, spannende Räumlichkeiten, er möchte nicht an einem Ort zweimal zu Gast sein. Sein Traum: eine lange Tafel auf der leeren Bühne in einem Theater. Das nächste Pop Up ist für April oder Anfang Mai geplant, je nachdem, wie die Locationsuche vorangeht.
