Paula Graf
Seit Ende 2018 ist er Chef de Cuisine im mehrfach ausgezeichneten Edvard im Palais Hansen Kempinski. Bereits in seinen ersten vier Monaten erkochte der junge Südtiroler dem Gourmetrestaurant einen weiteren Guide-Michelin Stern. Wir haben Thomas Pedevilla nach seiner Inspiration, der neuen Restaurantkarte und seinen privaten Kochgewohnheiten gefragt.
Gastro News Wien: Herr Pedevilla, Ihre Familie führte ein Hotel in Südtirol. Hat dies Ihre Berufswahl beeinflusst?
Thomas Pedevilla: Natürlich, ich bin schließlich damit aufgewachsen und habe bereits in jungen Jahren gerne mitgeholfen. Es hat mir damals schon Freude bereitet, in der Küche zu stehen. Es war zuhause auch immer wichtig, dass vernünftig gekocht wird und wir beim Essen alle gemeinsam an einem Tisch sitzen. Dieses Bild prägt natürlich auch meinen Zugang zum Kochen.
Was schätzen Sie am Gastgewerbe und wo sehen Sie die größten Herausforderungen in ihrem Beruf?
Ich habe das Glück, einen Beruf ausüben zu dürfen, den ich liebe. Dabei schätze ich besonders die Abwechslung und die Kreativität, aber auch das Teamwork mit den Kollegen. Zudem hat man in der Gastronomie und Hotellerie die Möglichkeit, in verschiedenen Ländern zu leben und zu arbeiten und ständig Neues kennenzulernen. Die Herausforderungen sind bekannt: Arbeitszeiten, Trennung von Freunden und Familie, Arbeiten an Feiertagen – das Gastgewerbe kann hart sein, aber es ist auch unglaublich erfüllend. Man sollte in schwierigen Phasen Durchhaltevermögen zeigen. Es lohnt sich immer, nicht aufzugeben, sondern dran zu bleiben – dann sind die Erfolge umso schöner. Die positiven Seiten dieses Berufszweigs sollten viel häufiger hervorgehoben werden.
Wie sorgen Sie in Ihrer Küche für gute Stimmung, Ehrgeiz und Teamzusammenhalt?
Eine lockere Atmosphäre und ein gutes Verhältnis mit den Kollegen sind mir sehr wichtig. Ab und zu ein Feierabendbier oder ein netter gemeinsamer Abend mit dem Team schweißen zusammen. Wir erarbeiten viel gemeinsam und jeder Input zählt, egal ob vom Souschef oder vom Lehrling. Wertschätzung ist ein wichtiger Faktor im Gastgewerbe, das betrifft nicht nur die Gäste, sondern natürlich auch das Team.
Als kreativer Kopf eines Gourmetrestaurants muss man ständig innovativ sein. Wie erhalten Sie die Inspiration für neue Gerichte am Leben?
Die Inspiration zu finden ist eigentlich nicht schwierig. Ich lasse mich meist von den Jahreszeiten und der Natur inspirieren. Zudem reise ich gerne und viel und da steht die Kulinarik der jeweiligen Länder natürlich immer ganz oben beim „Sightseeing“: traditionelle Märkte, Street Food, Restaurants. Es macht mir Spaß, neue und spannende Kombinationen zu probieren und in meine Gerichte einzubauen. Bis zum fertigen Gericht dauert es natürlich, da wird viel getüftelt und mit dem Team verkostet. Jeder Kreativprozess braucht Zeit.
In welche Richtung haben Sie sich mit der neuen Karte des Restaurants bewegt?
Meine Gerichte sollen meine südtiroler Herkunft widerspiegeln, alpine Bergluft und das mediterranes Flair. Deshalb ist meine Einstellung zum Kochen auch sehr bodenständig. Ich orientiere mich wenig an Trends, bei mir findet man nicht zu viele Komponenten, keine Tüpfchen, Schäumenchen etc, sondern es zählen das Handwerk und hervorragende Produkte. Die Jahreszeiten spielen bei mir immer eine große Rolle, aktuell finden sich deshalb viele spätsommerliche Aromen auf der Karte.
Welches Gericht der neuen Karte schätzen Sie besonders und warum?
Die Bretonische Sardine hat einen festen Platz in meiner Küche und wurde mittlerweile zu unserem Signature Dish im Edvard, da sie so gut bei den Gästen ankommt. Die meisten Leute kennen sie nur in Öl eingelegt oder in Dosen konserviert, deshalb kann man die Gäste damit wirklich überraschen. Sie ist vielseitig einsetzbar, etwa als Suppe oder im Teigmantel und die Zubereitungsmethoden sind meist sehr simpel, deswegen kommt sie bei mir auch gerne zuhause auf den Tisch.
Was ist Ihrer Meinung nach ausschlaggebend für ein gelungenes Gericht?
Für ein gelungenes Gericht ist in erster Linie das Grundprodukt auschlaggebend. Deshalb achten wir im Edvard ganz genau auf die Qualität der Zutaten. Ein Gericht muss nicht kompliziert sein, um außergewöhnlich zu sein. Ich spiele gerne mit den Texturen der Zutaten, um zum Beispiel einem einfachen Gericht einen neuen Twist zu verleihen.
Das Edvard ist mit einem Michelin Stern und 16 Gault & Millau Punkten ausgezeichnet. Was macht den Erfolg des Restaurants aus?
Ich hoffe natürlich die gute Küche! 😉 Aber zu einem gelungen Abend tragen immer mehrere Komponenten bei, allen voran die Atmosphäre und der Service. Die Gäste fühlen sich bei uns so wohl, weil es nicht steif und altmodisch, sondern entspannt und modern ist. Wir haben ein tolles, junges Team rund um Restaurant Manager Klaus Silberbauer und Sommelier Sebastian Maier, das unsere Gäste kompetent, aber auch mal mit Schmäh durch den Abend begleitet.
Macht Ihnen privates Kochen noch Spaß?
Es macht Spaß, aber ich richtig große koche ich privat meist nur zu besonderen Anlässen oder für Freunde. Da mache ich danngerne einfache italienische Gerichte wie Pasta oder Risotto.
Restaurant Edvard im Kempinski
Schottenring 24 , 1010 Wien
Öffnungszeiten: Di – Sa: 12:00-14:00 & 18:00 – 22:00
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