Michaela Reisel
Unser Koch der Woche ist dieses Mal Anton Gschwendtner vom Restaurant Das LOFT im Sofitel Vienna Stephansdom.
Das Loft im 18. Stock des Wiener Hotels Sofitel Vienna Stephansdom ist nicht nur aufgrund seiner Deckenkunst und dem traumhaften Ausblick auf den Donaukanal und die Wiener Innenstadt einen Besuch wert. Neben den hohen Bewertungen von 16 Punkten und 2 Hauben bei Gault & Millau und 90 Punkte bei A la Carte kamen vor Kurzem zwei weitere renommierte Auszeichnungen dazu. Das Loft wurde heuer erstmals unter Küchenchef Anton Gschwendtner mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Der 34-jährige gebürtige Bayer freut sich außerdem über den Rolling Pin Award Aufsteiger des Jahres 2018.
Wie er sich nach so einem ereignisreichen Jahresbeginn fühlt? „Eigentlich nicht anders als vorher auch“, meint Gschwendtner und erklärt, „natürlich freuen wir uns sehr über die Auszeichnung, aber wir sind tagtäglich so im Business, dass wir gar nicht richtig zum Feiern gekommen sind.“ Es sei eine große Ehre, in den Guide Michelin aufgenommen zu werden. Der Küchenchef sieht den Stern aber auch als Verantwortung gegenüber den Besuchern des Restaurants. „Die Gäste kommen mit sehr hohen Erwartungen hier hoch.“ Jedoch sei das Loft kein klassisches Gourmetrestaurant. Die Atmosphäre sei alles andere als steif, ganz im Gegenteil gehe es bewusst locker zu. Mit lauterer Musik am Abend, einem flotten Service und einem jungen Team sei man nicht der typische Sternebetrieb. Auch mit einer Größe von bis zu 120 Sitzplätzen – alleine im Restaurant, den Barbereich nicht mitgerechnet – hebe man sich von zahlreichen vergleichbaren Restaurants ab.
Gschwendtner freut sich über den Trend, dass auch junge, hippe Lokale im Guide Michelin Berücksichtigung finden. „Ich glaube, dass das Loft ein Aushängeschild ist, was moderne Gastronomie anbelangt. Natürlich muss die Qualität im Service und gerade in der Küche stimmen, wenn es um einen Stern geht. Das ist die Basis und dass mein Team und ich das geschafft haben, macht mich sehr stolz.“
Bevor es den gebürtigen Bayer nach Wien zog, war er im Hotel Bayerischer Hof oder im Schwesternhotel des Wiener Sofitel, im Restaurant Délice La Brasserie im Sofitel Munich Bayerpost, tätig. Seine Ausbildung absolvierte er im Forsthaus am See in Possenhofen (Bayern), arbeitete zudem bei Johann Lafer im Restaurant Le Val d’Or.
Anton Gschwendtner stammt aus einer Gastronomenfamilie. In Bayern betreibt die Familie einen Betrieb mit gutbürgerlicher Küche, sein Vater, ebenso die Geschwister sind Köche. Trotzdem war Gschwendtners Weg nicht von vornherein vorgegeben. Zunächst absolvierte er Praktika als Konditor und als Bierbrauer in einer bayerischen Brauerei. Schließlich folgte aber ein Praktikum als Koch und damit war für ihn klar, was er machen möchte.
Das Loft: französische Küche mit asiatischem Touch
Die Küchenlinie des Loft ist urban angehaucht, die Speisen leicht und modern konzipiert. Gschwendtner beschreibt seinen Stil als „moderne französische Küche mit leicht asiatischem Touch.“ Mit französischer Küche verbindet Geschwendtner Handwerk, beste Produkte und einen vollen Geschmack. Asiatische Küche habe etwas sehr Leichtes und Ausbalanciertes. „Wir haben immer nur wenige Produkte auf dem Teller, aber das ist auch die Schwierigkeit. Je weniger du auf dem Teller hast, desto heller strahlen die einzelnen Produkte, es muss perfekt sein.“
Das Loft zieht ein internationales Publikum an, verrät Gschwendtner. Man freut sich aber auch über zahlreiche einheimische Stammgäste. Gerade am Sonntag und Montag, wenn andere Gourmetrestaurants der Stadt geschlossen haben, würden viele Wiener das Loft frequentieren.
Das Sofitel und der Umbau
Doch nicht nur im Das Loft setzt das Sofitel Vienna Stephansdom neue Maßstäbe. 2010 von Stararchitekt Jean Nouvel entworfen, avancierte das markante, in Schwarz-, Weiß- und Grautönen gehaltene 5-Sterne-Hotel schon bald zu einem der bekanntesten Luxushotels Wiens und gilt auch unter Einheimischen als absoluter Hotspot. Unter der Führung von General Manager Peter Katusak-Huzsvar folgt nun der nächste Schritt in der Geschichte des Hauses: So wurde jüngst verkündet, dass das Hotel künftig das Portfolio der luxuriösen Lifestyle-Marke SO/ ergänzen und ab Herbst 2018 unter dem Namen SO/ Vienna geführt wird.
Derzeit werden alle 182 Zimmer und die Hotellobby einer sorgfältigen Renovierung unterzogen: Unter der Leitung des bekannten Wiener Architekten Gregor Eichinger werden Nouvels Farbkonzept behutsam angepasst und verschiedene Themen der Wiener Historie aufgegriffen, neu interpretiert und sanft in das bestehende Ambiente eingearbeitet. Die im Januar begonnenen Renovierungsarbeiten sollen im Mai 2018 abgeschlossen sein.
Die Frühlingskarte
Seit Kurzem wird die neue Frühlingskarte gekocht, bei der viele frische Produkte zum Einsatz kommen.
Auszug Vorspeisen:
URKAROTTEN Pikante Tomatenkernkonfitüre, Ziegenjoghurt, Gerösteter Mohn.
OFFENE LASAGNE Mangold, Apfel, Vadouvan Granola, Greyerzer.
KANINCHENRÜCKEN Geräucherter Couscous, Eingelegter Rhabarber, Brunnenkresse.
Auszug Hauptspeisen:
SCHOTTISCHER LACHS Gebratener Kopfsalat, Yuzu – Butter, Junge Sojabohne.
VENERE RISOTTO Petersilienwurzel, Eingelegte Ribisel, Belper Knolle.
GLASIERTE ENTENBRUST Umeboshi, Frühlingslauch, Gyoza.
TIROLER KAISERKALB Kohlrabi, Kräuterseitlinge, Piemonteser Haselnüsse.
Auszug Desserts:
FERMENTIERTE BANANE Joghurt, Miso, Karamell.
ORIGINAL BEANS EDELWEISS Matcha, Atsina – Kresse, Reis.
KÄSE VON JUMI aus der Schweiz, Trester Honig, Ligu Lehm.
Anton Gschwendtner im Word Rap:
Abschließend bitten wir Anton Gschwendtner zu einem kurzen Word Rap:
Erfolg ist für mich: harte Arbeit.
Welche Eigenschaften sollte man mitbringen, um als Koch erfolgreich zu sein: Ich glaube, am Anfang der Kochausbildung muss man sehr neugierig und offen für Neues sein. Wenn man dann jahrelang gekocht hat und auf dem Weg zum Küchenchef ist, ist es wichtig, einen eigenen Weg zu gehen, nicht etwas zu kopieren und das zu kochen, was einem selbst schmeckt.
Inspirationen: Das ist viel Erfahrung. Man lernt, was zusammen schmeckt, eine gewisse Ästhetik auf dem Teller, Handwerk. Darauf baut man Gerichte auf. Ich bin keiner, der vorplant, sondern ich koche intuitiv und probiere gerne aus.
Abschalten: ist schwierig. Freie Zeit nutze ich zur Regeneration, aber gerade hier in Wien gehe ich gerne essen, Wien hat so viel Gastronomie. Da darf’s dann auch gerne Hausmannskost sein.
Lieblingsessen: Fleischlaberl, wie’s in Österreich heißt, Fleischpflanzerl in Bayern. Mit Kartoffelsalat.
Lieblingsjahreszeit: Herbst, Spätsommer. Vom Kochen her ist der Frühling spannend, wenn alles frisch ist, aber vom Lebensgefühl ist es der Herbst.
Das sollte man immer in der Küche haben: Butter und Salz.
Das LOFT
Sofitel Vienna Stephansdom
Praterstraße 1, 1020 Wien
