Kässpätzle, ein Zeichen von Regionalität

Im tirolerischen macht man sie mit Graukäse, in Vorarlberg mit Bergkäse und Räskäse, im schwäbischen mit Emmentaler und im Montafon gar mit Surakees. Bei kaum einem anderen Gericht findet sich so viel Regionalität wieder wie bei Kässpätzle.

Kässpätzle? Das ist doch ein ganz einfaches Essen. Ich gehe in ein Restaurant, und fünf Minuten später sind sie schon da. Das kann doch wirklich nicht schwer sein. Nein, ist es auch nicht. Denn in einem Restaurant sind die Spätzle schon fertig, der Käse schon gerieben und im richtigen Verhältnis gemischt, die Zwiebeln geröstet, und der gewaschene Salat wird nur noch mariniert. Also, alles ganz einfach. Und genau weil es so einfach ist, stelle ich euch in meinem Rezept heute Kässpätzle mit Dill-Häuptlsalat vor.

Vorarlberger Kässpätzle mit Häuptlsalat

Zutaten für 4 Personen:

• 1Kg Spätzle Mehl oder griffiges Mehl
• 12 Eier
• Meersalz aus der Mühle
• Muskatnuss
• Mineralwasser
• 160g junger Bergkäse, 3 Monate gereift
• 160g alter Bergkäse, 16 Monate gereift
• 80g Räskäse
• 0,2Lt. Rindsbouillon
• 1 Bund Schnittlauch

Für die Röstzwiebeln

• 2 Zwiebeln
• Mehl
• etwas Paprikapulver
• Öl zum ausbacken der Zwiebeln

Für den Häuptsalat

• 1 Häuptlsalat
• 1 Bund frischer Dill
• 4 Kirschtomaten
• 100ml Wasser
• 100ml Kräuter Essig
• 20g Zucker
• 8g Salz
• 100ml Schlagobers

1.Zunächst für die Spätzle in einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen. Das Mehl in der Rührmaschine mit den ganzen Eiern, frischer Muskatnuss, Meersalz und etwas Mineralwasser kräftig aufschlagen, bis der ganz leicht laufende Teig Blasen schlägt. Den Teig nun durch ein Spätzleblech in das kochende Salzwasser streichen. Wenn die Spätzle aufsteigen sind sie gar. Die Spätzle sofort mit einem Schaumlöffel in gesalzenes Eiswasser geben und bereit stellen.

2.Die 3 Käsesorten ihren Anteilen entsprechend durch eine grobe Reibe durchlassen und gut miteinander vermengen und bereit stellen. In einem Topf ausreichend Öl erhitzen, die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Mehl mit etwas Paprikapulver in einer Schüssel vermengen und die Zwiebeln darin ein wenig melieren. Ist das Öl ausreichend heiß von den Zwiebel das Mehl mit der Hand ein wenig abklopfen und die Zwiebeln dann im Öl ausbacken. Vorsicht: die Zwiebeln ziehen, nachdem man sie wieder aus dem Öl abgeschöpft, hat in der Farbe noch nach. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen, in feine Ringe schneiden und bereit stellen.

3.Für das Dressing Salz und Zucker im Wasser einmal kräftig aufkochen, vom Herd nehmen, den Essig hinzugeben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nach dem Abkühlen Schlagobers hinzugeben. Den frischen Dill von den Stielen abzupfen und grob hacken. Dill zum Dressing dazugeben und ziehen lassen.

4.Die Blätter vom Häuptlsalat gründlich waschen, kräftig ausschlagen, und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat mit dem Dressing in einer Schüssel marinieren und mit geviertelten Kirschtomaten ausgarnieren, etwas frischen Dill noch darüber zupfen.

5.Die Rindsbouillon in einer Pfanne aufkochen und die Spätzle darin erhitzen, leicht einköcheln lassen. Die Spätzle mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann den geriebenen Käse hinzugeben und die Spätzle kräftig durchschwenken. Der Käse sollte Fäden ziehen, dann sind sie richtig. Die Kässpätzle auf 4 Teller gleichmässig verteilen und mit reichlich Schnittlauch und Röstzwiebeln ausgarnieren.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.